二三线调味品（七复制调味品）

川菜的调味，由于味型较多，方法多样，变化复杂，往往还需要厨师自行加工一些复制调味品，以满足调味的多种需要复制调味品，是指用两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工再制而成的调味品这些复制调味品要求及时使用，不宜存放过久厨师在加工复制时，大都有自己的配料比例和加工习惯，很难有统一的标准现将常用的复制调味品的加工方法、性能及其应用等介绍如下，接下来我们就来聊聊关于二三线调味品?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

二三线调味品

川菜的调味，由于味型较多，方法多样，变化复杂，往往还需要厨师自行加工一些复制调味品，以满足调味的多种需要。复制调味品，是指用两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工再制而成的调味品。这些复制调味品要求及时使用，不宜存放过久。厨师在加工复制时，大都有自己的配料比例和加工习惯，很难有统一的标准。现将常用的复制调味品的加工方法、性能及其应用等介绍如下。

1.辣椒油辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复制调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。

调味品用量

辣椒面 1000克 菜油 4000克

生姜 50克 八角 两个

制法

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内。菜油入锅，加入生姜(拍破)，旺火炼制约达220℃(直冒青烟状)时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至120~130℃生辣椒面可用140-150℃的油温)时，倒入盛辣椒面的专用铝锅内搅匀，晾凉(不要放置在木质器具上，最好放置在阴凉处，让其迅速降温，以免烧焦)即成。

注意事项①应根据需要可选择不同品种的辣椒面:若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条(成都附近出产)的辣椒面;若要制得纯辣味的可选用朝天椒的辣椒面;想辣味平缓不燥，选用良种椒的辣椒面，也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。

②要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。

③辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1~2日后的为好。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。

④掌握好用料比例:最大比例可高至1:6，即1公斤辣椒面用6公斤菜油，最小比例为1:3。

2.复制酱油 又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜

鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃面食的调味。

调味品用量

酱油 10公斤 味精 25克

红糖 1500克 八角 15克

桂皮 10克 甘草 25克

三 奈 3克 小茴15克

花椒 5克 生姜 50克

制法 将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜用纱布袋装好成香料包。红糖切碎。②铝锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约7.5公斤时，捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷包内，放入味精搅匀即成。

若酱油的色泽过浅，可用冰糖250克炒成棕红糖色加入

3.芥末糊芥末糊呈浅黄色，为半流体的稀糊状态，具有辛香而冲的特殊风味，常用于凉拌菜肴、凉面的调味。

调味品用量

芥末粉 50克 熟菜油 100克

白糖一50克 醋 1150克

制法

先将芥末粉、白糖、醋调拌后，倒入沸水400克搅匀，再加入适量的熟菜油调拌均匀，密闭静置两小时即成香辣带冲无苦味的芥末糊。其中醋能激发冲味，除去苦味;白糖能除苦味;熟菜油起增香和滋润的作用，密闭可使冲味不致散失。

香辣广注意事项

①要选用新鲜的芥末粉。②如果辛香冲味差，可密闭后，用热水或上笼蒸几分钟，再静置晾凉。

4.咖喱油咖喱粉味辛辣而香气不足，且有不愉快的气味，一般经加工成咖喱油再作调味使用。咖喱油呈姜黄色，辛香味浓，可用于鸡肉、土豆、花菜等原料的烧、炒、烩制的调味，或用于面食的调味。

调味品用量

咖喱粉 250克 熟菜油 250克

胡椒粉 20克 千红辣椒面 25克

生姜米 50克 蒜米 50克

洋葱末 75克

制法:

炒锅洗净置中火上，下熟菜油烧至四成热，依顺序放入辣椒面、姜米、蒜米、洋葱末炒出香味，再加咖喱粉炒匀，待喷出香味，起锅盛入瓷缸内备用。

注意事项 咖喱油宜少制勤制，存放过久会影响调味效果。

5.椒盐椒盐具有咸鲜香麻的独特风味，常用于软炸、酥炸类的菜肴调味。

先将上等花椒去掉椒梗和籽，人锅在微火上炒出香味，取出晾凉，研磨成细粉。再将精盐炒去水气，取出晾凉，研磨成细粉后，花椒粉与盐以1:3的比例和匀，盛瓷缸内备用。

炒精盐、花椒的火候宜小，防止炒焦。

6.椒麻糊椒麻糊是椒麻味的主要调料，具有葱与花椒的香辛麻味，常用于凉拌菜肴的调味。

选上等花椒25克去椒梗和籽，淘净、沥干，葱青叶.250克切成细葱花，一同剁成均匀的细末，盛人瓷缸内，加人250克80~100℃油温的熟菜油调匀成糊备用。

用料时要选用上等花椒才能保证调味效果，若需椒麻味清淡，熟菜油也可晾凉后才加人。椒麻糊只能现制现用，不能隔夜使用。

油酥豆瓣具有色泽红亮，香塑浓厚，辣面

7.油酥豆瓣炒锅洗净置中火上，下熟菜油烧至四成热，依顺序放入辣椒面、姜米、蒜米、洋葱末炒出香味，再加咖喱粉炒匀，待喷出香味，起锅盛入瓷缸内备用。

注意事项 咖喱油宜少制勤制，存放过久会影响调咪效

5.椒盐椒盐具有咸鲜香麻的独特风味，常用于软炸、酥炸类的菜肴调味。

先将上等花椒去掉椒梗和籽，人锅在微火上炒出香味，取出晾凉，研磨成细粉。再将精盐炒去水气，取出晾凉，研磨成细粉后，花椒粉与盐以1:3的比例和匀，盛瓷缸内备用。

炒精盐、花椒的火候宜小，防止炒焦。

6.椒麻糊椒麻糊是椒麻味的主要调料，具有葱与花椒的香辛麻味，常用于凉拌菜肴的调味。

选上等花椒25克去椒梗和籽，淘净、沥干，葱青叶.250克切成细葱花，一同剁成均匀的细末，盛人瓷缸内，加人250克80~100℃油温的熟菜油调匀成糊备用。

用料时要选用上等花椒才能保证调味效果，若需椒麻味清淡，熟菜油也可晾凉后才加人。椒麻糊只能现制现用，

不能隔夜使用。

炒锅洗净置中火上，下熟菜油烧至四成热，依顺序放入辣椒面、姜米、蒜米、洋葱末炒出香味，再加咖喱粉炒匀，待喷出香味，起锅盛入瓷缸内备用。

注意事项 咖喱油宜少制勤制，存放过久会影响调咪效

5.椒盐椒盐具有咸鲜香麻的独特风味，常用于软炸、酥炸类的菜肴调味。

先将上等花椒去掉椒梗和籽，人锅在微火上炒出香味，取出晾凉，研磨成细粉。再将精盐炒去水气，取出晾凉，研磨成细粉后，花椒粉与盐以1:3的比例和匀，盛瓷缸内备用。

炒精盐、花椒的火候宜小，防止炒焦。

6.椒麻糊椒麻糊是椒麻味的主要调料，具有葱与花椒的香辛麻味，常用于凉拌菜肴的调味。

选上等花椒25克去椒梗和籽，淘净、沥干，葱青叶.250克切成细葱花，一同剁成均匀的细末，盛入瓷缸内，加人250克80~100℃油温的熟菜油调匀成糊备用。

用料时要选用上等花椒才能保证调味效果，若需椒麻味清淡，熟菜油也可晾凉后才加人。椒麻糊只能现制现用，不能隔夜使用。

7.油酥豆瓣 油酥豆瓣具有色泽红亮，香塑浓厚，辣而不烈的特点。常用于凉拌菜看和味碟的调味。配制方法是:特炒锅洗你置小火上，下500克熟英油烧至三成热，放入500克制细的豆瓣，反复炒香至油呈红色，盛人瓷缸惊凉即成。在炒豆瓣时火候不它过大，炒香即可，防止烧焦。宜少制勤制。货存时间不宜过长。若用豆汁25克春成菲泥、与豆瓣一同炒香制成的油酥豆瓣，风味更别具一格，常用于兔肉的凉拌或供蘸食用的味碟。

8.甜酸柠檬汁 甜酸味的柠檬汁具有无色透明、甜酸清爽的特点，常用于浸渍制成凉菜的调味。是将2克柠檬 酸 加入煮沸后的50%的糖溶液中调匀而成。其甜、酸程度可根据各地口味习惯而决定。

,