正宗烧烤店绝密配方（实体店烧烤秘方）

大宅门

一绝海鲜酱配方

适用贝类海鲜专用土坛泡椒300克加100克净蒜一起剁碎。后再加入海天蒜蓉酱460克剁下，毛葱200克切沫备用。（清水400克，耗油250克，海天柱候酱240克，美乐富顺香辣酱350克，金旺府辣椒酱500克，海天海鲜酱250克，海天鲍鱼汁50克，劲霸鸡汁60克）稀释备用。

（小丑牌特鲜一号30克，澳宴奇鲜香王20克，清水20克稀释）。

用750克色拉油，平温放入毛葱小火熬制葱油，加入土坛泡椒的混合料，小火熬10分钟，加入小丑稀释料熬制5分钟后，加入混合酱小火熬至10分钟出锅。

蒜蓉熬制配方

用于烤或蒸各种海鲜专用，净蒜300克切沫，边沫时边加水，加到不能加为止。色拉油250克，蒜香粉17克，鸡粉4克，鲜味宝2克，鲜香粉3克，白糖10克，盐5克，清水200克，制作方法：用空锅加入色拉油，烧热放入蒜末小火熬至10分钟加入所有小料中火熬至收汁粘稠后完成。

锡纸饭盒做法

锡纸饭盒肉类，用肉类混合汁40克，清水200克，姜2克，蒜片3克，泰椒3克，干椒2克。（锡纸饭盒 铁板青菜类一样，只有豆腐加麻椒油）

锡纸酱配方

备料：鸡纯油1斤，鸭油4两，色拉油2两，剁辣酱7两，净蒜1斤（剁辣酱清水洗净后与净蒜一起剁成碎末），白圆葱1斤，姜沫15克，整粒孜然10克，鲜香粉10克，陈有香牌肉香粉6克，澳宴奇6克，大有鸡粉10克，火锅增香粉5克，新季红麻油1瓶260克，精盐5克，白芝麻15克，清水400克。（火锅增香粉没有用鲜味宝代替）

做法：先将鸡油和鸭油，色拉油一起加入锅内，烧至65度油温，将姜沫放入锅温火炒至4分钟左右，放圆葱沫，炒制15分钟以上，待葱沫水分留至三成半，加入剁椒混合沫，小火熬至30分钟左右，放入孜然整粒熬至三年分钟左右，待剁椒的水分熬出九成（入鲜香粉，肉香粉，澳宴奇，大有鸡粉，火锅增香粉，精盐400克温水稀释后加入锅中），熬至五分钟左右，将新季红麻辣油熬至三分钟出锅，放入白芝麻。

铁板料配方

备料：郫县豆瓣酱350克，五花肉馅350克，白圆葱1斤切沫，姜沫20克，孜然整粒10克，大葱白200克切沫，户户酱10克，海天蒜蓉酱1瓶260克，阿香婆牛肉酱1瓶260克，飞虎蒜酱100克，净蒜1斤，海天蚝油150克，鸡油1斤，鸭油200克，色拉油300克，干椒段6克（净蒜与豆瓣酱在一起剁碎后加入和肉馅一起剁至大米粒大小均可）。

做法：色拉油，鸡油，鸭油加入锅中小火熬制油温65度左右后将圆葱沫放入锅中小火熬制20分钟左右放入姜沫，待圆葱沫水分剩余三成水分，放入豆瓣混合酱熬制20分钟左右加入户户酱，海天蒜蓉酱，飞虎蒜蓉酱，阿香婆牛肉酱，蚝油，干椒段，孜然粒（加入600克温水，3克精盐把所有酱稀释后加入锅中熬制10分钟，待酱香味道出来后把大葱沫放入锅中熬制6分钟酱出锅）。

饭盒酱

备料：净蒜500克，郫县豆瓣酱350克，五花肉馅350克，白圆葱500克，大葱白200克，毛葱150克，色拉油300克，鸡油500克，鸭油300克，孜然粒10克，八角5克，干椒段20克鲜味宝5克，牛肉粉5克，盐5克，鸡粉8克肉香粉6克，鲜香粉6克，蚝油100克，白芝麻25克，海天锦上鲜蒜蓉酱1瓶250克，叉烧酱15克，飞虎蒜蓉酱200克，高力王200克。

炒至方法：（先将郫县豆瓣酱和净蒜搅拌一起剁碎再放入五花肉馅剁均有备用，白圆葱，大葱白，毛葱备用），热锅将鸡油，鸭油，色拉油放入锅内烧制70度左右放入白圆葱沫小火熬制4分熟加入毛葱，熬到将葱的水分6成半左右加入八角，豆瓣酱混合料温水熬制35分钟左右，加入海天蒜蓉酱，叉烧酱，飞虎蒜蓉酱，高力王，干椒段熬制5分钟后加入（鲜香宝，鸡粉，肉香粉，蚝油，牛肉粉，鲜香粉用温水700克将料稀释）放入锅中熬制10分钟后加入孜然粒，白芝麻，加入大葱白5分钟后出锅。

锡纸鳕鱼

耗油3克，味极鲜2克，一品鲜2克，蒸鱼鼓油2克，鲍汁1克，鸡汁1.5克，3A香料1克，鲜味宝1.5克，麦芽酚0.8克，味圆1.5克，白糖1克，泰椒3克，大葱片20克，调料油8克，清水30克，锡纸酱15克，蒜末4克，姜片1克。

吊炉鸡脖，鸡中翅（1斤量）

五香粉1克，味香素1.2克，4A香料1克，鲜香粉2克，鸡粉2克，耗油3克，一品鲜5克。

鸡脖少放五香粉另加1克肉香粉，（另加鸡中翅注射4A味香素，大有鸡粉各0.5克，用60克清水稀释注射）。

吊炉鸡头（1斤量）

透骨香1克，鲜香粉2克，4A1克，麻辣鲜1克，鸡粉3克，耗油25克，一品鲜15克，另外加带皮大蒜一粒（放入喉咙里）。

吊炉全翅、鸡爪（1斤量）

鲜香粉2克，味鲜宝1克，4A1.5克，味香素2克，耗油15克，一品鲜20克，鸡粉3克。

全翅注射：50克温水先将（2克精盐稀释后水中加入4A1克，鲜香粉0.5克，鸡粉1克，味香素1克）（鸡爪注射不放盐）。

吊炉五花肉（1斤量）

3A粉1.5克，鲜香粉1.5克，鸡粉2克，味香素1.5克，耗油20克，一品鲜10克，（另注意肉片厚度不能超过1.2厘米，可加长）。

铁板海鲜（大虾，蚬子，蛏子）1份1斤

海鲜粉2克，鸡粉1克，白糖3克，味圆2克，味极鲜2克，一品鲜2克，耗油2克，鲜味宝1克，泰椒3克，蒜末3克，鲍汁2克，清水150克。将所有料稀释：另加蒜茸和粉丝。

吊炉兔子（4斤）

毛葱200克，味香素4克，大友鸡粉5克，鲜香粉3克，肉香王5克，耗油20克，一品鲜8克。

注射：先用60克开水将1克盐化开，味香素2克，鸡粉1克，肉香王1克。注射到4腿。（后背部位）

吊炉护心肢（1斤）

白圆葱15克，姜丝5克，3A香料2克，鸡粉2克，猪肉侵膏2克，耗油10克，一品鲜10克。

牛肉串（1斤）

配料：鲜牛肉1斤（三叉），牛肉粉2克，大友鸡粉3克，姜汁4克，鸡蛋清5克。

牛大块肉，牛肋条，1斤

嫩肉粉5克，牛肉粉3克，大友鸡粉3克，姜汁3克，圆葱丝50克。

羊肉小串，羊肋条，1斤

黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鲜3克，大友鸡粉2克。

肉筋：前槽头一刀，鸡粉3克，牛肉粉2克，牛肉味王3克，姜汁3克。

大块羊肉，羊肋条，1斤

黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鲜3克，姜汁3克，十三香1克。

酱油生筋，牛外脊筋，1斤

大友鸡粉2克，3A粉2克，麦芽粉1克，鲜香粉1克，耗油10克，一品鲜15克。

猪软骨，金钱骨，1斤

麻辣鲜3克，大友鸡粉3克，3A（3克），鲜香粉2克，透骨香3克，姜汁2克，味香素2克。

猪喉头骨，1斤（腌制）

大有鸡粉3克，味香素3克，麻辣鲜3克，姜汁2克，3A2克。

猪心嘴，1斤（腌制）

麦芽粉纯香2克，大有鸡粉2克，味香素2克，3A香料1克，麻辣鲜1.5克，圆葱20克。

掌中宝1斤（腌制）

麦芽粉1克，麻辣鲜1克，4A香料3克，味香素2克，大有鸡粉2克

生烤鸡手1斤（腌制）

3A香料2克，味香素2克，大有鸡粉2克，耗油10克，酱油一品鲜5克，鲜香粉2克，麻辣油10克。

生烤鹌鹑5只（腌制）

鲜香粉2克，耗油10克，海鲜酱油10克，3A香料2克，4A香料2克，味香素2克，色拉油5克

生板筋：清水压25分钟捅气10分钟

筋皮子：高压锅压30分钟闷5分钟

牛心管：高压锅压15分钟直接放气

肉皮：清水煮8分熟

牛鞭：高压锅压15分钟直接放气

锡纸类

300克水金针菇4两，色拉油6克，一品鲜2克，味香素1.5克，奥宴奇3克，3A2克，蒜末2克，泰椒3克，锡纸酱20克，出锅放香菜末。

锡纸豆腐

大豆腐二分一500克，色拉油6克，一品鲜3克，味香素1.5克，泰椒3克，蒜片3克，耗油4克，麻辣油5克，锡纸酱25克，老抽1克，出锅多香葱50克，少放泰椒6克。

锡纸酸菜

600克水，色拉油3克，一品鲜2克，味素1.5克，鸡粉1.5克，泰椒2克，蒜片1.5克，姜片1克，海米4克，耗油2克，五花肉片5克，锡纸酱15克，清水200克。

饭盒油麦菜

饭盒酱20克，清水200克，墨鱼丸沫20克，蒜沫20克。用淀粉水勾芡后放油麦菜3分钟后出锅。

铁板黄花鱼，铁板刀鱼，铁板多春鱼，铁板小江鱼

生粉1斤，咖喱粉15克，鸡粉10克，盐2克，十三香2克，水200克，鸡蛋液30克，麻辣鲜4克，味香素3克，鲜香粉5克，奥宴奇4克，肉香王2克，辣椒面2克，孜然粒6克，鲜味宝4克。（裹汁） 制作方法：用时先配好的鱼护挂上，放在烧烤号的铁板上，烧8分熟，刷上铁板酱烤制外焦里嫩，放泰椒圈，香菜，香葱，白芝麻。

铁板墨鱼丸，铁板豆腐，铁板土豆片

将铁板的油烧制70度左右，放入材料，烧制外焦里嫩，放铁板酱，放泰椒圈，香菜，香葱，白芝麻。

铁板鲫鱼，牛蛙（七八两）

将活鱼杀好后改刀，在鱼表面撒上盐1.5克，味精1.5克，3A粉1.5克，味香素1.5克，色拉油2克，涂抹均匀，在鱼肚子内放入姜，葱，香菜，从鱼嘴上插上一个铁签子，放入烧好的铁板油温80度左右可放鱼，火中烧制鲫鱼，外焦里嫩后，将鱼放在铁板一侧，用另一侧放入蒜沫30克，泰椒圈10克，鱼酱20克，熬开后放在鲫鱼表面部位加入香菜20克，出锅。

铁板鲫鱼酱，耗油3斤，豉油8克，鲍鱼汁12克，鲜味宝2克，鱼胶粉5克，鸡汁3克搅拌均匀。

铁板花蚬子：黄蚬子、蛏子、大虾

用开水将原材料超至6分熟出锅，洗净，用200克清水，海鲜粉3克，鸡粉2克，一品鲜3克，耗油3克，泰椒5克，蒜沫10克，鲍鱼汁2克，稀释后放入烧干的铁板再加入原材料，在原材料表面放入蒜蓉100克，龙口粉丝60克，出锅后放香菜沫，白芝麻。

铁板开背大虾22只

清水200克,大喜大海鲜粉2.5克 棒棰岛虾油2克 泰椒微量 东古一品鲜3克 太太乐鲜味宝1克 海天鲍鱼汁2克 蚝油2克 生蒜末适量稀释 自制蒜蓉酱60克左右

制作方法： 把稀释水均匀铺在虾上, 然后把自制蒜蓉酱均匀涂在虾上。开大火烧至，火候一致，来回让铁板受热均匀，用盘子盖住大虾闷2分钟收汁完成（如果收汁太慢 可以微量用淀粉水）

铁板中翅（腌料）

腌料中翅8个，麻辣鲜1.5克，鲜香粉3克，鸡粉2克，味香素2克，鲜味宝2克，4A1克，鸡汁2克，豆油5克，生粉15克。

铁板鸡翅熬制方法：耗油1斤，鸡汁5克，鲍鱼汁8克，一品鲜1克，鲜味宝3克，鲜香粉4克，白糖15克，白芝麻15克，泰椒三未10克，清水150克，色拉油5克。（每个鸡翅上面放1.5克）

铁板鱼护：黄花鱼、小江鱼、刀鱼、多春鱼

生粉1斤，咖喱粉30克，鸡粉8克，盐4克，味圆10克，十三香3克，姜汁10克，鸡蛋液50克，麻辣鲜4克，鲜味宝6克，味香素4克，鲜香粉6克，奥宴奇8克，孜然粒15克，辣椒面10克，清水280克。

饭盒锡纸肉类混合汁

生抽150克，味极鲜100克，老抽100克，一品鲜80克，鼓油35克，鲍鱼汁20克，鸡汁4克，蚝油150克，色拉油400克，鸡粉9克 十三香3克 鲜香粉3克 肉香粉3克 澳宴奇5克 鲜味宝3克 大料3个搅拌均匀

烧烤盐料

盐5袋（350克/袋），麻辣鲜5袋（60克/袋），鲜香粉150克，鸡粉300克，味圆1.2斤，均匀搅拌。

鸽子一只

注射：鸽子粉2克，鸡粉1克，肉香粉1克，清水60克，稀释。一品鲜10克，微波炉打熟13分钟做熟以后，表面刷料，一品鲜50克，醇香 麦芽粉2克，鲜香粉2克，鸽子粉1克，用酱油稀释刷。

30斤全羊

注射料：（200克清水，精盐6克，羊肉粉8克，鸡粉4克，白胡椒粉4克，）撒上茴香粉，熟芝麻，孜然粒，辣椒粉即可，烤制8分熟刷自制红油。

4斤羊排

开水化盐，水温60度放香料。

清水100克，盐3克，羊肉粉4克，鸡粉1克，鲜香粉1克，白胡椒粉2克，羊腿4斤，烤制8分钟刷自制红油。

4斤羊腿

清水50克，盐2克，羊肉粉4克，肉香粉2克，鲜香粉1克，鸡粉1.5克，烤制8分钟刷自制红油。

羊排 羊腿（自制红油）

刷羊排羊腿，户户辣椒面200克，葱片30克，姜丝10克，香菜20克，八角5克，香叶5克（紫草5克，清水泡5分钟可以用）锅内放入500克色拉油，加入葱、姜、蒜，烧开后将所有小料放入锅中，后熬制5分钟捞出到入户户辣椒面搅拌均匀，（辣椒面里面放点凉油）

羊排 羊腿（蘸料）

花生碎1斤，熟苏子粒1两，奥宴奇5克，鲜香粉3克，鲜味宝3克，味香素2克，烧烤盐料15克，熟芝麻15克，茴香粉8克，孜然整粒5克，辣椒王（粉）12克

麻辣小龙虾（1斤量）

啤酒10克，豆瓣酱20克，户户酱30克，蒜片15克，姜片10克，泰椒30克，干椒30克，新季红麻辣油20克，耗油25克，高度辣椒精10克，色拉油50克，清水150克，鸡粉3克，白糖10克，味圆3克，用开水将龙虾超熟刷净，然后用热油清炸龙虾5分钟后备用，在空过内放入色拉油，耗油，豆瓣酱，户户酱，葱、姜沫、蒜沫、麻辣油、辣椒精，放入锅内炖15分钟，出锅放香菜。

自制实蛋

鸡粉6克，味圆5克，精盐6克，食用面碱22克，地瓜粉60克，鸡蛋15个

制作方法：先用冷水500克把鸡粉、味圆、精盐、面碱、地瓜粉稀释后放入搅拌好的鸡蛋液，放锅里蒸时，用筛网过滤后搅拌均匀，开锅后要放下气，在蒸15分钟出锅。

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