江浙沪的腌笃鲜（嘉兴南门头嘉肴百碗）

李玲 本报记者 郑剑瑾\文 受访者供图

2020文化和旅游总评榜中目前正在如火如荼的投票阶段，其中“诗画浙江·百县千碗”特色体验店这一奖项角逐激烈。全省各地市特色美食激荡市民游客味蕾的同时，也向大家呈现了一座座城市的别样乡土风情。

今天我们就来说一说春天最时令鲜美的食材——笋。“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”、“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”、“饱食不嫌溪笋瘦”......小小的一盘竹笋，引得文人墨客纷纷折腰，也为食笋增添了不少文化的气息。

笋可以切成末、丝、条、丁、块，也可以是整条的，烹饪手法上，蒸煮炖油焖炒烧一应俱全。第一站，我们去看看嘉兴的笋。

老嘉兴的记忆里，南门头的各类小吃伴随着自己的童年和成长。南门头美食街重新营业后，将几十家地道老字号的美食汇聚到了这里，市民游客一次就能吃遍地道的嘉兴小吃。四新春的细沙羊尾，徐珍斋的重油酥糖，刘同兴的泡泡馄饨，潮乡宴球的手工鱼丸，老南堰的蛋包肠……当然，最受欢迎的是二楼极具江南特色的八大碗。

开春了，南门头-嘉肴百碗的厨师长吴云峰挠起了头皮，怎么样再保持自身特色的同时，把嘉兴当地的特色食材融入到春季菜品中，让市民游客可以眼前一亮呢？

作为“鱼米之乡”的嘉兴，大自然在当季会给予许多鲜美食材的选择。春雷响过，伴随几场春雨的洗礼，春笋从厚实的泥土地里一点一点冒了出来，露出点笋尖绿芽，这是一整年中竹笋最鲜嫩的时候。“笋”成了吴云峰的首选食材，于是，两道当地话称之为“拍巴掌也放不下”的美味叫佳肴出炉——腌笃鲜、油焖笋。

“当下正值雨季，嘉兴本地农户家中的鲜笋迎来了丰收季，我们每天一早从各家农户手中收来最新鲜肥美的鲜土笋作为这两道菜的原材料来入菜，好的原材料只需要用最自然的做法去提升菜品的鲜味，这是对季节对食材的致敬。”吴云峰告诉钱报记者。

腌笃鲜的主要原材料是笋和鲜、咸肉一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。腌笃鲜不用加其他的调味品，腊肉里自带的咸味就刚刚好，腌笃鲜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，就着汤也能吃掉一大碗米饭。

而油焖笋的做法并不复杂，不过有两道工序非常关键，焯水和上色。由于笋是高纤维素蔬菜，里面含有大量的草酸，食用之前必须焯水去草酸，降低涩味；上色用到的是冰糖和老抽，用油炒出糖色，在小火焖制下，笋肉上色漂亮，入味快，又能保证其脆嫩的口感，食之不油腻，可以说比肉还好吃。

嘉兴市南门梅湾里餐饮有限公司是一家极具地方特色美食集合店连锁经营公司。公司旗下“南门头餐厅”在挖掘嘉兴本地传统经典菜肴方面下了不少功夫。既要融合现代人对健康饮食的需求，进行不断加以改良创新；又要让禾帮菜的美味香飘万里，让年轻一辈也可以品尝到具有地道味的好菜健康菜。南门头不但在地方特色菜品的挖掘创新里动脑筋想办法，还不断深挖本地特色小吃点心，将本地地方特色小吃与地方菜有机结合，形成了有自身特色“菜 点”菜点和一的新模式。

自2020年8月正式申报“诗画浙江.百县千碗”体验店以来，南门头八大碗餐厅在介绍嘉兴传统饮食文化的同时，力求创作出富有地道风味，健康饮食的新式餐饮理念。“南门头这一路走来先后跻身诗画浙江.百县千碗特色体验店，这跟团队对本帮菜肴本身的热爱和执着密切相关，我们也希望不断通过对菜肴的挖掘，对食客需求的了解，对餐饮文化进一步的探索中达到成为百姓公认的诗画浙江.百县千碗.嘉肴百碗最具有代表性的餐饮单位佼佼者之一。”吴云峰表示。

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来源：钱江晚报·小时新闻