肥肉去油腻却不柴的方法：为何是梁山好汉们的最爱

油炸能去腻，肥肉油汆，则酥而不腻——袁枚《随园食单》

关于肥肉的回忆

小时候母亲做饭，总会先将肥肉在锅中炸出油脂，捞出金黄的“缩水”肥肉，再放入应季的蔬菜，这样炒出的菜不仅香气四溢，而且带有淡淡的肉味，让人可以一口气吃好几碗米饭。之前捞出“缩水”肥肉，俗称猪油渣，虽然是炸出荤油后的副产品，但沾上白糖，入口一股甜香味，也是难忘的童年美味。

虽然肥肉对美味有着诸多“贡献”，但如果让我直接吃肥肉，确实发自内心厌恶的事情，不外乎是因为肥肉太腻人了。这种感觉并非是我一个人，想必是如今大多数人的普遍观感，从而也促使了市场去“适应”这种喜好。

记得2011年左右，新闻上爆出了河南“瘦肉精”事件，瘦肉精顾名思义就是让猪瘦肉变多，肥肉变少的一种饲料添加剂，其学名为盐酸克仑特罗，简称克仑特罗。因其对人体有害，早在1997年，中国农业部就发文禁止饲料中添加瘦肉精。

但十多年后，仍有人铤而走险，非法使用瘦肉精，这也可以从侧面看出，当下人们的饮食习惯，越发的偏爱瘦肉，而对油腻腻的肥肉望而却步，以至于在市场上无人问津。

别看如今肥肉不受人们待见，根绝父辈的回忆，倒退三四十年，也就是改革开放以前，人们可是相当喜欢吃肥肉的。准确地说，在那个时候没有肥膘的肉，都算不上肉。

那时候人们生活还处于温饱线附近，一年当中几乎很难吃上肉，而且按照计划体制经济，即使你想买肉，也需要有票才可以。或许正是物质的匮乏，让人们只想用肥肉的油脂四溢，来满足对肉食的渴望。用父亲的话说：“就是肚子没有油水逼的”。

其实不仅父辈们如此想，在中国漫长的千年历史中，肥肉一直是人们的心头好，地为碾压瘦肉，霸主般的成为肉食的代名词，不肥能算作肉么？

古人的肥肉情节

了解历史的朋友或多或少都知道，中国人并非一开始就以猪肉为主要肉食的，在唐宋时期，主要的肉食来源是羊，当时人们衡量羊肉优劣的很重要一个指标就是——肥不肥。

当年吴越国王钱俶（见注释1）归顺大宋，宋太祖在宫中设宴款待他时，御厨烹饪的肥羊便是主菜之一。由于北宋始终未曾收复燕云十六州，不仅没有养马的天然草场，同样也是失去了牧羊的地方。加之宋朝疆域狭小，即使养出的羊也很瘦弱，为了获得更加美味的肥羊，多需要向游牧民族进口。

对肥羊的喜爱，或许只能体现古人对肥肉追捧的一方面，但接下来要说得，就能让你体会到，古人对肥肉，已经到了几乎偏执的地步。

牛在古代是主要的畜力，尤其是在农业生产中，有很重要的作用，民间养牛甚多，而且朝廷多次命令禁止民间宰杀耕牛。这就让很多人产生了一种误解，以为牛肉会物以稀为贵，变得很昂贵，但事实恰恰相反，牛肉在古代是非常便宜的，甚至可以用“轻贱”来形容。

一方面是因为民间养牛众多，即使不主动宰杀，生老病死加之“意外”，依然会产生有大量的牛肉供给，这时候鉴于朝廷“保护”耕牛，以及道家不提倡吃牛肉的影响，但凡有身份的人都不会选择吃牛肉。这只是一方面原因，造成牛肉在古代十分轻贱的更重要的原因是：牛的肥肉很少！

没有肥肉，让牛肉在古代十分不受人待见，以至于在《水浒传》中，当李逵陪着宋江和戴宗一起吃饭时，小二回答没有牛肉，只有羊肉时 ，李逵就下意识觉得，这个小二瞧不起他，只配吃牛肉，不配吃较为肥腻的羊肉。

除了在古代人的生活中，在古籍中也有关于喜好肥肉的记载，在儒家经典之一的《礼记》中有一句话是这样说的：

冬右腴，夏右鳍

意思是说冬天鱼肚子那个地方肥肉最多，夏天鱼脊背那个地方肥肉最多，所以冬天要把鱼肚朝向客人，夏天要把鱼背朝向客人，这样才能让客人吃到最肥的肉。由此可见，肥肉在古代是多么受人喜爱，常常用来招待贵客。

古人之所以如此喜爱肥肉，归根结底，还是因为绝大多数人连温饱都不能保证，肚子里没什么油水，自然对肥肉会充满渴望。此外，从热量上讲，吃一斤肥肉要比吃一斤瘦肉更耐饿。所以古人喜欢肥肉，并把餐桌上的肥肉作为款待贵客的美食，当成幸福生活的象征。

注释1：吴越忠懿王钱俶（929年－988年），原名钱弘俶，因犯宋太祖之父赵弘殷名讳，改称钱俶。

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