豆腐怎么样做才不会变质（好水好豆好工艺）

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 张頔

作为中国饮食文化中极富代表性的副食品，富含营养又适宜搭配的豆腐已经在神州大地上流传了两千多年。随着现代食品工业的发展，如今豆腐的生产过程几乎离不了工业添加剂的身影。然而最近记者却在济南南部山区探访到了一种利用传统工艺制作而成的天然豆腐。

“原汤做原食”，无添加的酸浆豆腐源自天然

我们在市面上能见到的豆腐种类可不少，按照制作工艺的不同可以大致做个分类。比较常见的卤水豆腐，是我们常说的老豆腐，以盐卤作为凝固剂。老豆腐的含水量比较少，通常在80%-85%，口感比较硬，这种豆腐一般比较适合煎豆腐、炸豆腐等。盐卤的主要成分是硫酸镁、氯化镁等，豆腐里加多了口感会发苦。

石膏豆腐是我们常说的嫩豆腐，含水量大，通常在85%-90%，这种豆腐以石膏为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙。有的为了让豆腐更嫩，也会加一些葡萄糖酸内脂等食品添加剂，可以起到防腐，不易变坏的目的。

葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种无毒的白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质，在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。我们平常买的盒装豆腐，一般就是内脂豆腐。以内脂为凝固剂生产出来的这类豆腐很嫩，类似于早餐店卖的豆腐脑。从生产工艺来说，把豆浆磨好，加热后，把内脂用水化开，倒入豆浆，然后放入盒子让其凝固就可以。

无论石膏还是盐卤，其实本质上都是一种凝固剂，豆浆要凝固成块就必须要这些凝固剂助力，好像初中化学里面的结晶实验。然而，普通卤水、石膏点的豆腐，对心脑血管都有一定的影响。即使是葡萄糖酸内酯，也属于化工添加剂，不能排除对人体的长期影响。

尽管食品安全标准会给这些豆腐添加剂规定一个标准量，只要不超过这些标准，就是安全食品。但有没有一种更加天然健康的制作工艺，能不用这些杂七杂八的添加剂，让大家吃得更安心呢？有，这就是酸浆豆腐。

制作豆腐沥出的汁水，俗称浆水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，口感也很好。类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可以说“原汤做原食”，所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。

酸浆豆腐既减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值。据介绍，这种酸浆的水发酵的产物里，有维生素B12的存在。人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。所以，经常吃一些经过发酵浆水制作的豆腐，对预防大脑的老化还是有好处的。

许多老年人不敢多吃豆腐，更多是因为不好消化，试问用那么多添加剂凝固起来的豆腐块，谁能消化的了？食用酸浆豆腐就不用过度担心这一问题，酸浆豆腐是原汤化原食，酸浆是纯天然的浆水发酵物，里面的有益乳酸菌中和了豆腐的凉性，还可以很好的帮助排除肠毒，让身体更好吸收蛋白质等各种微量元素，却不再承受更多负担。

更难能可贵的是，酸浆豆腐相较普通豆腐，其富含植物蛋白，人体吸收率在96%以上，可高效补充人体所需营养。而且这种酸浆豆腐的蛋白质吸收率更高，实验证明酸浆豆腐嘌呤含量为65毫克/100克，远远低于普通豆腐，所以也很适合痛风的患者食用。

南山泉水入韵，十道工序还原老味道

酸浆豆腐好处多多，但因为对工艺流程要求较高，如今已经稀见。经过记者多方探访，在济南市南部山区柳埠柏树崖村发现了保留至今的传统手工酸浆豆腐制作工艺。

据传承人介绍，酸浆豆腐具有白嫩、细腻、味香、营养丰富、纯天然绿色、浆口味十足的特点，是咱老济南人家家户户传统记忆里永远抹不去的第一主打菜。在过去，特别是过年的时候，南山乡间里家家户户做豆腐，好不热闹。招待远方来客时，济南人都要郑重的端上一块酸浆豆腐以表诚心。客人到了济南，也都以品尝到了济南酸浆豆腐为佳趣。

南山泉水酸浆豆腐的生产基地，传承着这一历史悠久的老口味、老手艺豆腐。选用优质的非转基因高品质好黄豆、黑豆、青豆为原料，再加上这里独有的自然地理优势“天然南山山泉水”磨制加工而成。经过泡、磨、滤、煮、点、包、压、装八道繁复工序；为了追求口感达到极致，在此八道工序之前还有两道很重要的工作就是挑选晾晒、脱皮，如此算下来，生生十道工序方可完成一块极致老口味的纯南山酸浆豆腐。

好豆腐出自好大豆，因此前两道工序就是选豆和脱皮。首先对干湿不一和大小不匀的豆子，采取分别晾晒，勤摊勤晾，便于脱皮。同时要把豆类中的杂物捡净，严防打坏磨片。然后将豆子放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。要求达到豆黄细，豆皮净。原料产品好，豆腐质量高。

第三道工序浸豆须配备好豆黄与水的比例，为100：17。同时要掌握好水温，夏季用凉水，冬季用温水。第四道工序是磨浆。要适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论冬、 夏季节，每隔3—4小时，用水冲洗一次磨槽，严防豆糊变质，影响产品质量。

第五道工序是过滤。过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤加水要加热水，热水容易滤净。每加一次水滤干滤净，不能打过水，更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内。同时要经常检查筒箩是否有裂缝,以防豆渣漏入生浆内。

第六道工序是大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10—20分钟。沸腾豆浆及时出锅，出锅豆浆不许一边掏浆，一边掺生浆，生豆浆容易变质，点不成豆腐。

第七道工序点浆是豆腐制作过程中最为重要也是最为独特的技艺。酸浆豆腐的制作工艺因受酸浆的发酵酸度、酸浆水的用量、点浆的时间、回烧的时间、火候的掌握等多种因素的影响，往往做出的豆腐口感不一，而这些关键环节全都得靠有经验的大师傅来操作。工艺的传承要靠师徒之间言传身教，再加上个人悟性和长期实践才能掌握。

第八九道工序是包和压。压制中要分两次紧缚榨包，然后用磨盘、大石块压制。包压是套娴熟有巧的技术，里面也透着日积月累的经验技巧。豆腐成品要求达到皮细膘灵，色泽黄亮；有骨有肉，四棱界线；茬口细腻，软中带韧；老嫩适宜，美味可口。

经过最后一道工序包装，酸浆豆腐就可以面世了。这十道工序整体走一遍，一般需要7个小时的时间。由于酸浆豆腐的制作过程费时、费力、人工成本高，产量低，市面普通流水线豆腐产量大，成本低，形成了劣币驱逐良币的现象，导致做酸浆豆腐和学酸浆豆腐手艺的人越来越少，甚至面临失传。“博山豆腐箱是道知名鲁菜，前段时间有媒体想拍摄一下这道菜的制作过程。请来的老师傅点名要酸浆豆腐作为原料，不过酸浆豆腐这种工艺如今并不好找，结果辗转找来了我们这里，才得到了满意的食材。”基地负责人说，南山泉水酸浆豆腐的绿色天然，恰好将传统生产工艺和现代健康生活完美结合在了一起。