火锅知识干货（一场牛油风暴席卷而至）

2022年，投资下降，消费萎缩，预期悲观……经济基本面全线遭遇狙击。

最新数据统计，4月份餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%，创下了2020年5月以来的最大降幅。

当下，火锅业正在发生哪些变化？何处才是通往未来的正确方向？

第 1130 期

文 | 田果

“认知革命”正在刺痛火锅界

人类发展史上共经历了三次革命。

第一次是“工业革命”，蒸汽技术、电力技术相继出现，机器逐渐取代人工，人类进入电气时代；第二次是“科技革命”，“计算机、互联网、人工智能、5G、大数据”等专有名词涌现，信息化时代悄然而至。

疫情这三年来，人们的生活方式被深度改写，商业模式面临严峻挑战，各行各业都在深挖专业领域，试图用创新撬动利润增长，新一轮的“认知革命”随之而来。

▲火锅也正在被改写

据观察，近年来，食品行业就出现了不少颠覆认知的概念——

比如“人造肉”领域越做越宽，甚至有植物肉品牌获亿元融资；无糖/代糖产品层出不穷，典型代表是元气森林的走红；常温冰淇淋面世，突破了冰淇淋产品的消费场景......

回归火锅行业，提起牛油火锅，食客想到的是“麻辣鲜香、脂香浓郁”，彼之蜜糖，吾之砒霜，也有不少消费者觉得它“油腻、重口味、刺激性强、味型单一”，故而止步。

▲牛油锅底味型分化

再加上疫情催生，消费者的口味需求变得个性化、碎片化、多样化：有的需要风味浓郁的、有的需要牛油膻味重的、有的则需要油质清透的，没有风味的......

有需求就有市场，已有牛油企业洞悉到这一现象，并付诸行动。据了解，“中国火锅牛油引领者”森态牛油就把牛油原料中的香味物质，做了很多精细化分析、拆解，形成牛油的一个“风味库”。

在这个库里，有很多颠覆认知的牛油味型，除了醇厚的脂香风味，还有黄瓜味、青草味、爆米花味等。

这样一来，森态牛油可以为火锅企业提供高级定制服务，只需从风味库中选出“关键风味词”和“香气比例”，即可一键复配出品牌专属风味，极具差异个性化。

从3个破局点，看2022火锅风向

42.6万家火锅店严重内卷，不禁思考，后疫情时代，火锅餐厅之间到底PK什么？森态牛油的3个破局点，或许能给到答案。

1、深耕基础研发，打造差异化竞争

我们发现，各火锅店都在从定位上找差异化，比如从“老火锅”，到单品火锅；从菜品上找差异化，比如从毛肚火锅，到鸭血火锅；从味道上找差异化，锅底创新成为当务之急！

森态牛油一直都在牛油的基础研发方面不遗余力，好比他们用酶解技术重新定义了牛油，激发了牛油更多的香气，酶解锅底在保留辣椒辣味的基础上，对糍粑辣椒进行生物降燥，做到“好吃不上火，好吃不怕胖”，帮助火锅品牌打造差异化竞争。

▲酶解牛油引来关注

2、大数据分析，赋能火锅全产业链

近年来，关于餐饮端和消费端的数据报告层出不穷，但往前推，火锅底料企业乃至牛油供应企业，却出现断层，很难捕捉到数据，导致不能更好地判断行业走势。

洞察到该痛点，作为中国火锅牛油引领者，森态牛油站在原料供应商的位置，对全产业链进行了纵向研究，下半年即将发布“牛油产业白皮书”，赋能产业。

基于该资料，作为牛油供应端，可以建立更科学的内控标准体系来领跑行业；作为底料生产端，可以更加明晰牛油原料采购标准、供需变化、及时集中采购降低生产成本；作为餐饮端，可以在锅底应用降本增效。

3、智能化生产，帮行业稳质降本

据了解，在牛油加工方面，很多企业还停留在以人工为主的加工方式上，一来增加人工成本，二来效率低下，三则存在食安风险。

而森态智能化牛油工厂，能够解决当下两大难点：一是把原来停留在实验室的技术，真正转化为可以量产的产品，给到火锅企业稳质、量产的牛油产品。

▲森态牛油 智能化工厂一角

二是用技术手段提升原料利用率，帮助客户降本增效。好比酶解技术的应用，脂香味是传统方式的2倍，原本2斤的普通牛油，运用酶解牛油的话，只需要1~1.5斤，风味更加鲜香。

森态牛油种出了一棵“进化树”，针对不同需求的客户，协助其匹配不同的工具和方法，同时也为其指明发展进阶的路径。

今天，火锅开发有了新思路

森态牛油在不断进化，整个火锅产业也亟需“进化的力量”。

5月26日，由火锅牛油产业研究院主办，四川省牛油加工工程技术研究中心承办，四川火锅协会、重庆市火锅协会联合主办的“火锅开发者大会”于四川成都圆满落幕。

10多位极具影响力的火锅业变革者齐聚一堂，与现场200名精英人士共同深度探讨“破圈与降本”话题，上中下游强强联合，寻求火锅开发新思路。

▲火锅开发者大会

会上，重庆火锅协会副会长刘梅说，“火锅开发者，讲的是重新整合现有资源。打造成渝双城经济圈，开展成渝两地产业合作，已纳入两地政府的方案中，火锅正是一个强有力的纽带。”

2022年火锅消费新趋势是什么？火锅餐见创始人孙岩岩用数据发声：

“在5218亿元的火锅市场背后，是全国超14.1亿的庞大消费者群体，我们发现，‘Z世代、她经济、小镇青年’等新兴消费力量正在崛起，这对火锅餐饮人的经营决策有着重要作用”。

火锅如何降本增效？同质化下如何破圈？森态牛油总经理张磊作出解释：

“一是怎么实现不同，二是做什么才有未来，以森态牛油为例，全产链数字化视角预判未来；基础研发能力驱动创新未来；智能制造供应能力把握未来，用三个支撑点，引领牛油行业，助力火锅产业协同创新。”

▲分享嘉宾（部分）

后疫情时代，火锅品牌如何应对？会上，刘一手集团董事长刘梅、小龙坎火锅联合创始人陈刚、珮姐重庆火锅创始人颜冬生、大龙燚联合创始人王文军、朱光玉火锅馆品牌创始人李荣鑫展开圆桌讨论，观点激烈碰撞：

“打不倒你的，终将使你更强大”；

“深耕细作，有态度，有腔调”；

“唯有迎难而上，才能迎刃而解”；

“防守，也是一种进攻”

......

▲圆桌论坛，干货满满

此次火锅开发者大会，于企业，看清未来方向，探寻火锅消费新出路；于行业，推动火锅产业链资源聚集，共生共存；于政府，加速成渝双城经济圈的高质量发展；于经济，大后方驱动前端，助力经济增长。

一场牛油风暴正席卷而至，2022火锅风向巨变。明心见性，不昧因果，在这个伟大的时代，望诸位火锅人能站得高，看得远，活得好，过得久。

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