湖北手工油面制作（传承百年的古老秘方）

张占立，土生土长的武汉黄陂人。

天气尚好，凌晨3点，他便会摸黑起来，开始一天的工作：做油面。

工序简单也繁琐：搓揉、摔打，再揉、再摔，如此反复持续一个多小时，才能停下。用张占立的话说“要做到面光手光盆光”。

面团“揉熟”后，盖住盆，让面团触摸自然的温度，进而开始醒面。

面醒好后，切条、盘条。将擀好的面团切成宽1cm左右的长条，而后进行搓条，边揉边刷油。

“油面” 名字就是这么来的，因为在制作工序中加了油，其实口感并不油。

再进入到最最辛苦的一道“上筷”，耗时4小时。从面箱子中取出盘好的条，挂上面筷子，然后插在面架子。一般弄完便快到了中午。

最后用恰到好处的力度慢慢拉面，一挂面两根面筷，一根插在面架上端，一根自然下垂。

一次抓住挂面下面的筷子，有节奏的一上一下，不能用力过猛，也不能一次性拉得很长。面条拉好后，还要用筷子“分面”，以免面条粘在一起。

将拉好的面条晒在阳光下，面细如丝、空如竹，如同一道风景画。

看似并不复杂的工序，但做起来，每一步都需要瞅准“火候”。比如晒面时要判断风力，风大了不行，一拉就断，没风也不行，干不了。

这样重复、繁琐的工序，张占立做了40年。十几年前，村里做油面的师傅还有十几家，由于不赚钱，许多人放弃做这一行当。

从太爷传给爷爷，爷爷又传给他，他再传给儿子，制作油面，他们传了一百多年。

但张占立坦言：“不赚钱，都没能给儿子买一套房，很愧疚。”他自己算了算，现在他和老伴刘桂华一天12个小时做下来，也不过50斤的产量。“也想多做一点，但手工只能做这么多。”

“为什么还要坚持？”“想延续这一传统吧。”“没人传承怎么办？”“希望还是有人做下去吧。”

张占立透露，上世纪80年代时，村里开始兴起筒子面，油面的生意不好，做油面就变少了，“但我还是在坚持。”

“现在，人们又开始怀念起这一味道。”对于很多人来说，这是儿时的记忆，是不可或缺的美味。武汉伢每天过早吃的热干面前身，其实就是黄陂手工油面。

如今，在几乎所有的传统食品都被放到工业化流水线上被复制的今天，手工油面的味道，反而让人怀念。

有武汉伢专门跑到黄陂找张师傅买面，可惜他不在家，别人只好原路折返。

一个星期后的周末，别人又找来，但正逢节气，现做好的面都是别人提前半个月预定的。禁不住别人哀求，张占立让了三斤面。事后，这位武汉伢还发圈感概：“这年头，想吃点纯手工的不容易啊。”

大概是故乡的味道永远是一剂最好的强心针，张师傅透露，每到春节时，都有人特意打电话，让他再做一点，“过年必须要吃上这一口呀”。

有时，远方的游子，回家乡时也会满满地装上一袋，一缕缕手工油面，像纽带，一头是远方，一头是家乡。

脾胃连土地，五谷通人情。在中国人的味蕾记忆中，面条，最能一解乡愁。

但张占立不确定，手工油面未来将会怎样？儿子虽然耳濡目染学会了这门手艺，但是作为年轻人，并没有把这项技艺当成生计来源。“在外面随便打点工，都比这赚钱。”

下雨不出工的时候，夫妻俩就在家修整面筷。

制作油面，一是费时，二是看天吃饭。比如，下雨天就做不了，因为空气湿度太大，做出来的面不是那个味。万一要的人多，也只能利用加湿器稍微做一点点。

下午两点，将厚重的面架扛进屋，一天的活计已近尾声。

张占立说：“我能做多少就做多少吧，做到做不动就不做了。”

谦虚而内敛、专注而沉静，也许只有这种品格才能在急功近利的社会中择一事，终一生。

来源：武汉晚报