用心计巧妙揭穿绿茶婊（原来那个挨千刀）

要论哪里人最懂吃，潮汕人认第二的话，想必没人敢认第一。想想近一年开一家火一家的潮汕牛肉火锅就能知道了。牛肉火锅、鱼饭、打冷这些大家应该还算比较熟知，但“波路豆齿蛇鳗”大家听过吗？

这个名字就算你到了汕头也没人知道，因为它只是一个学名，在潮汕当地应该叫“杜龙、土龙或蛇鳗”，力大，性凶，甚至会咬人。

很多老一辈潮汕人对它的喜爱更是近乎迷恋（据说大补，尤其男同胞），他们会把杜龙就当做探亲好礼，比“脑白金”还体面，那些名贵的“鲍参翅肚”什么的，都不及它分毫。

漆黑粗壮的杜龙充满了狂暴，完全没有蛇的阴柔。

杜龙虽味正，却周身是刺，且生长无序。鲥鱼、刀鱼大家都吃过，与杜龙比“刺”都要退让其三舍。并且杜龙的刺锋利得很，用手抚触时若不留心，还得被扎见血，普通潮汕人家根本无法应对。

旧时潮汕渔民若捕捞到杜龙，便将其丢至锅中一顿烂炖，直到肉骨炖化，只喝那一口汤。哎，想想如此美味只做汤料，有点暴殄天物，直到“杜龙刀法”的出现……

只见师傅站于砧板前，打开左掌中指直取海鲜池中一条杜龙腹部，右手扬刀，说时迟那时快，手起刀落，咄、咄两下子。头一刀杜龙身头分家，第二剁下，不偏不倚正中杜龙“丹田”，放回桶里。未等人回过神来，又将通过放血、去除黏液的杜龙再次放上砧板。唰唰两下，刀光闪烁，瞬见肉骨分离，腰骨连尾剁段摆盘。

收砧擦净，杜龙肉在砧板上平行摊开，用纵横交错的刀法（类鱿鱼卷筒刀花），快速频密地往肉面上细切下去，只听见细骨断裂的声音，片刻间，一件件黄油油杜龙肉摆盘上桌。（TIPS：肉呈黃色为野生，白色为养殖）

下刀迅速，刀刀到皮，密度较紧，皮不能断，小编真心佩服师傅的刀功。细小的骨刺通过细密的刀切，把骨刺融到鱼肉里面，同时还不破坏鱼皮的口感。食客咀嚼时感觉不到小刺的存在，同时也利于杜龙肉快熟，完全颠覆了之前对杜龙的看法。

桌上火锅汤水见沸，锅里的咸菜、酸梅跳跃，似不自觉为味蕾蓄势。轻夹一片杜龙肉，入锅汆烫片刻，师傅精妙刀工毕现。有序卷起的肉片活像一朵雪白小花，又像刚出锅的天妇罗和鱿鱼花。起锅沾上特制的酸梅酱，送进口中。

“烫”杜龙小技巧

01｜ 肉

先烫5秒起来，再烫5秒。

02｜ 皮

时间短皮是脆的，时间长是胶胶的。

刚入口，小编还是担心肉里有刺的，不敢像当地人一样，一口一片豪爽送入口中。怯怯地用门牙咬了一点，没有“探”到明显的刺和腥味，但能感到杜龙肉自己独有的那种韧劲，口感爽中带脆，虽然多咬几口会有一点肥腻感觉，但不似鳗鱼的那种滑嫩柔软，味道极为鲜甜。

杜龙“皮”的那种胶感，感觉都能嚼出油来，边上的“裙边”咬上去会咔嚓咔嚓作响。开口闭口间，肉和皮就像每年才能见面一次的牛郎和织女一样，缠绵的纠缠在一起，怎么都不想让牙齿把他们分开。

真没想到这种本应该没办法吃的美食，神奇的汕头人却用更加神奇的刀工，让它可以成为美味的美食。另外，特别要赞一下店家特调的梅汁蘸酱，彻底化解了纯吃肉的腻味，点睛之笔啊！烫完杜龙后的那口汤千万最后要喝上几口，鲜美得无话可说，一级棒。

有人会问，鱼刺去哪儿了？

说实话，肉里被切断的小刺，还是会产生一点涩口感，离完美尚欠一线。但能让杜龙从汤料一跃而成主料，这点遗憾之美也就可以忽略了。

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