腌酸白菜的正确做法（腌酸菜）

民俗是自古传承下来的文化，《易》之观卦，象曰，省方观民设教。通俗教育也，四方之风气不齐，习尚亦异，故必省其方俗之所宜，观其民情好尚而设教始当。

腌酸菜是北方的风俗，每到仲秋都会腌一缸酸菜，过冬时吃。现在也有好多家不腌了，想吃就买点，我家还是很传统的，每年都会腌一缸酸菜。

腌酸菜用的白菜不能用圆球形的白菜，最好用高帮的白菜，因为酸菜主要吃帮。砍下来的白菜需要晒上几天，一是为了能收敛下表皮的水分，二是能多得点秋天的金气。

晒好的白菜要把表面的老帮都摘掉，留里面的白心，叶子会很少。这样腌好的酸菜吃的时候没有损耗，都是能吃的。

进缸之前要用热水洗一遍，一是为了把表皮的泥土洗净，二是让菜再蔫点，缸里好能多装点。

往缸里装白菜的时候要摆得特别严密，瓷实。每摆一层白菜要撒一层盐，具体白菜和盐的比例是多少我也不太清楚，我只知道我家的缸有一米三那么高，中间直径最粗的地方有八十公分，底大概四十公分，上沿六十公分左右，这样一缸白菜大概一百棵左右需要四斤盐。

缸装好后在最上面铺上一层白菜叶，然后再压上一块大石头。这些都做好还得往缸里填水，如果想酸得快就加开水，不想太早酸就加冷水。酸菜会不会腐烂全在水上，加完水第二天看下，凡是露出水面的白菜都得拿出来，这样的白菜会腐烂，如果不拿出来会影响其他白菜也腐烂，一缸酸菜就会全部烂掉。

所以压酸菜缸的石头要足够沉才行，能把白菜压住不漂起来最好，但凡事都有利弊，捞酸菜的时候也是不好捞啊，酸菜都被石头压得死死的，只能从缝隙的地方往出拽酸菜。冬天酸菜缸里的水很凉，时间长捞不出来手都冻僵了，这也不是个好活，但酸菜还是很好吃的。

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2022年10月是12日农历九月十七

壬寅年庚戌月戊戌日 35晋卦星期三

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节气:九月寒露节一侯 鸿雁来宾