回忆老上海经典美食（如风往事之讲讲老上海传统小喫）

笔者出生勒拉上嗰世纪70年代末期，畀大家称之为“70后”，也是土生土长呃上海人跟浦东人。至少勒拉三十年前头、勒拉各条大街小巷、马路边哴向跟弄堂里向，从早到晚，辰光是早哴向六七点左右，一直要到下半天四五点钟，会得时不时飘出来一阵阵香米道，迭阵香米道是用勿着去多解释呃，因为凡是一些懂经喫客侪晓得，迭阵香米道眼扳数就是从油墩子摊头里向金黄焦香呃油墩子散发出来呃。

勒拉三十年前头、勒拉掰搿辰光、勒拉各条大街小巷、马路边哴向跟弄堂里向，吾伲经常会得看到，勒拉一只煤球炉子上头，支起了一只铁锅子，正勒拉做油墩子迭种传统美食小喫。勒拉一口既沸腾又热气腾腾呃油锅当中，几只刚刚下锅呃油墩子正勒拉勿停呃翻滚哦，勒拉铁锅子旁边架子上头还沥着油唻，已出锅呃油墩子，整整齐齐呃排列勒拉一道，可以讲架子上都挤得满满档档呃。依据上海呃各种历史记载，像油墩子迭种传统美食小喫，少讲至少已经勒拉上海滩哴向存在了将近百年左右呃历史，绝对是深受市民呃喜好，是典型呃平民美食小喫，对于唻沪旅游呃客人更是勿容错失呃上海特色美味。

但畀过，勒拉今朝仔上海滩哴向、勒拉各条大街小巷跟弄堂里向，已经很少恁够去看到油墩子摊头了，会得做油墩子呃人家跟饮食店，同样是变得越来越少了，有某些饮食店还勒拉恢复老上海传统美食，勒拉外头还会得打出横幅，曰道：“老上海经典小喫油墩子。”

今朝仔邪气有可能去喫油墩子呃人，也逐渐勒拉变得越来越少了，毕竟“油墩子”迭样美食小喫，是要去用交关多呃油唻油炸出唻呃，医生也一直勒拉宣传讲，多喫各类油炸类呃么事、食品跟小喫，对于嗰人呃身心健康是邪气勿利呃。当代上海人为了恁够始终去保持身心健康，已经勿大欢喜去喫各类油炸么事、食品跟小喫了，因为喫了交关多呃閒话，对嗰人身心健康绝对是勿利呃一桩事体哦，上海人还认为，凡是对于自身身心健康勿利呃各类事体，要尽量少去做做。

等到笔者长大了以后，至少要勒拉二三十岁左右呃辰光侪晓得，“油墩子”迭样么事并勿是上海人独有呃一样美食跟街头小喫啊，就连得江浙两省同样也是有得“油墩子”迭样美食小喫呃。据“传说”讲，江苏扬州跟苏州、浙江杭州，迭呃三块地方都勒拉争夺“油墩子”呃原籍，都勒拉号称自家呃油墩子，既是最最正宗呃美食小喫唻，又绝对是发源地哦，其他地方出唻呃“油墩子”通通侪是冒牌货，勿是邪气正宗呃，吾伲绝对要一致对外去打一嗰假，俗话讲得好，覅争馒头争口气，大家为了争夺发源地，侪闹得有一眼眼勿可开交哦！

噶末，“油墩子”当中呃“墩”字伊又是啥呃唻路跟意思呢？！“墩”辞书里向畀伊嗰定义就是：“建筑物基础”。勒拉建筑学上头，畀柱子跟地面结合呃部分则叫做柱基。中西古典建筑呃柱基，往往都是由类似于象棋状呃石料做成功呃，通俗呃讲法就是“石墩子”。油墩子伊呃形状就好像“石墩子”一样，所以就去叫迭嗰名字了。

关于“油墩子”，还有另外一嗰典故跟传说唻。清朝乾隆皇帝一生有得六趟下了江南，其中一趟子乾隆皇帝乘舟沿运河南下，遭遇到了大雾天气，只好避难勒拉苏州黎里镇契湖一座古寺里厢。迭嗰辰光伊饥肠辘辘肚皮饿了，就向方丈要喫呃么事。可是寺庙当中呃日脚过得是邪气困难呃，根本就呒啥嗰好么事跟美食供奉畀乾隆皇帝喫喫哦，方丈勒拉情急之下，只好急中生智，用现成呃豆沙包裹勒拉糯米粉里向，再搓揉成扁圆形后放勒拉油锅里油氽氽一下，氽熟了以后就请乾隆品尝品尝。乾隆皇帝喫过以后大加赞赏，就去问方丈：“迭样食物到底是叫啥呃名字啊？！”方丈竟然一时头哴呒晓得哪恁去回答乾隆皇帝侪好哩，乾隆皇帝看到方丈邪气为难呃面孔，晓得伊呒晓得哪恁回答好，就覅再去为难方丈了。乾隆皇帝看到迭样食物呃样子是圆溜溜呃、黄澄澄呃、扁塌塌呃，活脱斯像寺庙大殿中拜佛讲经时用呃蒲墩，乾隆皇帝讲：“干脆就叫迭样食物为‘油墩子’吧。”……

上海人“油墩子”呃做法，勒拉通常情况下头，经常性恁够看到呃就是——面粉加各种颜色呃萝卜丝，其他一样么事啊是呒得呃。勒拉笔者呒搞清爽迭样食物小喫名称之前，总归认为叫“萝卜丝饼”是最最正确呃答案跟讲法，“油墩子”迭种叫法绝对是勿正确呃，某些老上海人、老克拉就会得纠正笔者呃讲法，伊讲啥呃“萝卜丝饼”就是“油墩子”，上海人侪叫“油墩子”，而勿叫“萝卜丝饼”！

勒拉做“油墩子”之前，还需要去调和好面糊唻，上海人做油墩子呃面糊基本哴向是用小麦面粉去做呃，而绝对勿是去用糯米粉去做呃，只有勒拉油煎糯米团子呃辰光，侪会得去采用糯米粉哦。假使做油墩子呃人，勿去用小麦面粉，而是去采用了糯米粉，绝对是勿正宗哦，就会得畀懂经之人讲到，伊属于洋盘一只一眼啊勿懂呃嘛！

勒拉老底子、勒拉最最早呃辰光，做油墩子呃工具是一只铅皮勺子，今早仔则改用了不锈钢勺子，做油墩子呃辰光，先要去舀一勺子面糊打一嗰底，之后再放葱花跟萝卜丝饼，最后再舀一勺子面糊把馅料全部覆盖封牢仔，随后就放到油镬里向进行氽炸。勒拉勺子呃手柄末端畀拗成了一嗰弯钩，勺子下到油镬里向呃辰光，制作者就要把弯钩勾勒拉镬沿，腾出手来再去做另外一只。要如此反复去做三四趟，直到把所有呃空勺全部去用完。当最后一勺下镬呃辰光，第一勺子应该可以成型了。底朝天就那么去一翻转，油墩子自然会滑入到油镬当中去哦，迭嗰过程就好像跟一嗰游泳运动员一色似样子呃，从原先呃“蛙泳动作”，就转变成为了“仰泳动作”。紧接着，那些熟练呃制作者只要用筷子或长钳轻轻敲打油墩子呃一侧，油墩子就仿佛游完了一嗰泳道、碰了一下池壁，一嗰翻滚，继续伊呃“沸腾生活”。最终，伊拉还是要畀一只又一只钳到铁丝网上头去漏油，把油沥沥干。

还有一点也同样是需要去讲清爽呃，要么勿去制作油墩子，一旦做起了油墩子，是需要制作者勤加照看、去勿停呃翻腾，是一刻也勿恁去停歇呃，而且动作是邪气熟练连贯，从开始一直到油墩子成熟成型，动作可以讲是一气呵成哦，就连得片刻休息呃辰光也是呒得呃。否则弄了勿好，制作者稍微思想开一下小差去停一歇歇，油墩子是邪气容易会得变糊变焦变黑忒了，覅仅是马相呒了，喫起唻米道也是勿大灵光了。虽然讲起唻一嗰人也是可以去做油墩子呃，但畀过，勒拉通常情况下头、勒拉掰搿辰光，油墩子制作者基本哴向是俩嗰人，迭俩嗰人多数是一男一女，而且还以夫妻搭档为主唻，大家轮流交换去做做，迭恁家去做是有得一嗰好处呃，就勿会得觉着沙度吃力。

上海人勒拉某些辰光还欢喜把那些“喫货”称之为“馋佬胚”哦，勒拉迭嗰辰光，凡爱好喫油墩子呃馋佬胚们，尽管晓得油墩子已氽好炸熟了，还尽管需要畀油墩子上头呃油水去沥沥干，但眼睛早已定洋洋盯老子属于自家呃油墩子勿肯离开视线，可恁还会去流口水，把口水往肚皮里向咽下去，真呃是看得唻馋吐水啊要去哒哒滴！……

今早仔，某些欢喜上海滩哴向各类老底子美食呃老饕客们就讲：“现在仔做油墩子摊贩，绝对是勿大正宗已经是走样了哦，既为了去节约一眼眼成本，又可以去省省力气跟事体，经常性会得去制作“简化版呃油墩子”，会将萝卜丝与面糊搅拌均匀以后，就一次性放入锅内煎炸，勿是反复氽炸呃，馅料里向也只有萝卜丝，勿再去用价钿较贵呃河虾食材，有一眼眼偷工减料了！”……笔者也觉着有些奇怪，从小到大喫油墩子喫到现在，从呒喫过带有河虾食材呃油墩子。

勒拉笔者所在呃城市上海、勒拉上海电视台，就有得好几档介绍上海以及全国各地美食类呃节目，比方讲：《淘最上海》、《疯狂实验室》、《星旅途》、《人气美食》……《人气美食》开办勒拉2007年，迭档节目主要是介绍上海滩哴向呃各种美食、人气小店跟烹饪厨艺……

笔者曾经勒拉《人气美食》节目当中看到过一集，介绍过上海市松江区呃人气美食油墩子，还成为了上海市网红油墩子。迭嗰地区呃油墩子跟上海市其他地区是勿大一样呃，所看到呃所谓呃油墩子，像油煎糯米团子或塌饼，而且豆沙、鲜肉、咸菜等好去任意挑选呃，就是没看到、或者讲极少看到萝卜丝馅。伊所采用呃鲜肉就是——将已经烧制好呃新鲜五花肉剁成肉糜，再辅以“盐”、“葱姜”跟“料酒”唻吊吊鲜米道、去解除忒一些腥米道。包裹馅料所采用呃粉是糯米粉，而勿是去用小麦面粉哦，先用糯米粉加一定量呃水，揉搓以后再和成面团，最后填入搅拌均匀呃肉馅，揪出一小团，然后放勒拉锅子里煎炸。凡去松江地区白相呃游客，都会去买唻尝尝米道喫一喫呃。

油墩子迭样食物小喫，笔者同样也是邪气欢喜去喫喫呃，但畀过，勒拉笔者读小学一年级至初中一年级呃辰光，绝对是喫大勿着呃，只因为掰搿辰光，笔者所居住呃地区，是呒得做各类小喫饮食店跟摊位呃，要喫油墩子呃辰光，只有每趟仔到了外公外婆所居住呃地区侪有得做、侪可以去喫得着哦。笔者曾经呃同事陈建敏老师傅也曾讲过迭恁一句閒话，伊讲道：“吾曾经勒拉侬居住地区工作过，少讲讲至少有得近十年辰光，侬伊面得是呒啥呃早饭跟点心好买呃，油墩子、包脚布等早点心绝对是喫勿着呃，只有吾所居住呃地区侪会得有！”……自从笔者工作以后，还自从笔者懂得了喫油炸食品对身心健康是勿利呃，虽然也邪气欢喜去喫油墩子，只好千年难般偶尔去喫喫啊！

既然是讲到了油墩子，就勿恁勿去讲讲笔者呃表弟沈健了。笔者还清楚呃记得，表弟也是同样欢喜喫油墩子呃，勒拉伊十二三岁呃辰光、也是勒拉伊长发头哴辰光，有一天吾伲侪勒拉贰姨妈倪兰英屋里厢搞家庭大聚会，沈健伊虽然中饭已经喫过了，到了下半天一两点钟左右呃辰光，伊觉着肚皮邪气饥饿，还畀贰姨妈屋里附近做油墩子呃摊位吸引牢了，就硬劲要买唻喫喫，勒拉掰搿辰光油墩子是一块洋钿一只，伊一口气喫了十一只，而且铜钿还是贰姨妈倪兰英支付呃唻，当伊全部喫好了以后，整嗰人绝对是畀顿牢了，就连得夜饭都喫勿下去了，吾伲叫伊去喫夜饭，伊无论如何也是勿肯去喫哦。【备注：当时贰姨妈倪兰英所居住呃地区叫做“老三井”，抗战胜利以后还叫过“胜利镇”，现在已被拆迁面貌全无了，勒拉掰搿辰光踏出伊拉屋里门口，就是马路，整条马路哴向，还有得各式各样呃摊位。比方讲：有得水果摊头、流动早点（点心）摊头、河鲜跟海鲜摊头……】

笔者去撰写迭篇文章，并勿是去要怀念些啥哦，虽然勒拉现在、勒拉某些饮食店里向还是有得油墩子卖呃，只畀过过了三十多年以后，蓦然回首老底子各类人事物情呃辰光，突然仔发觉了，曾经是上海滩哴向，独有呃一道风景线、独有呃一点点市井气息，正勒拉慢慢较消亡忒了，曾经呃上海滩哴向，既有得阳春白雪，又有得下里巴人，阳春白雪跟下里巴人几乎是侪平、勒拉同一条风景线上头侪头并进呃，今朝仔呃上海滩哴向，只看到了阳春白雪，反倒是下里巴人呒了，市民与市井气息也越走越远了，总归觉着好像少忒了一样么事……

【备注：①文章为作者原创；②第二张图是作者拍摄，余下的图片均来源于网络上；③各类文字动图图片均来源于网络上；④感谢原创图片。】

杜老倌侠客居（陆伟）写于2020年01月10日星期五晚上

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