蛋黄酥酥皮怎么做（教你破解酥皮点心的秘密）

说起这中式点心

就不得不提到各类酥皮点心

从基本款的白皮酥

到上文提到的荷花酥

都运用了”开酥“的手法

一层油皮、一层油酥

层层叠叠

一口下去

酥松掉渣

辅以各类馅料

便有万般变化

中式开酥

最关键的就在于油皮和油酥在擀制过程中不能混酥

否则就不能分层

无法形成有质感的酥皮

今天我们详细介绍中式开酥的手法

也分享几种简单又美观的酥皮点心刀法

1和面

▲ 取250克中筋面粉（可做8个酥皮点心）

中筋面粉也就是我们平常所说的普通面粉

▲ 用刮板将面粉分割为4:6的比例

4用于油酥制作，6用于水油皮的制作

▲ 油酥面与猪油比例1:1

不加水，用手将猪油搓热后与面粉混合

▲ 用手掌根部在面板上直接搓开猪油

这一步是为了融化猪油同时又保证酥松

如果是夏天，则猪油量可以少一点

▲用温热的手搓开猪油与面粉混合

▲ 混合好油酥放置一边

▲水油面粉中加一点点猪油，用水混合成与油酥同等硬度

▲ 这样油酥和水油面都和好了

油酥可以与空气接触放置，水油面则需盖上湿布稍醒几分钟

2小包酥的手法

所谓小包酥，就是将馅料、油皮、酥皮分成小份，每份包酥，而大包酥则是整张皮包酥，通过手法切制包酥，小包酥起酥效果好，而大包酥则制作效率高，今天我们两种方法都来介绍一下

▲ 将豆沙馅、油酥、水油面分为同样的份数

我分了8份

▲ 水油皮稍压成饼，将油酥放于中心

水油皮不需要压太大，能将油酥包起来即可

▲ 包成包子

不要露出油酥

▲ 擀面杖向上擀一下，向下擀一下

呈橄榄状

▲ 卷起

▲ 竖起来接口朝上

再同样方法擀开

▲横放后，用叠被子的方法叠成方形

左边向里叠，然后右边向里叠

▲ 接口在中央

一会可以将接口包起而不露

▲ 向中间捏起面团

将接口包进去

▲按扁

酥皮近在咫尺

▲ 擀面杖擀成小圆饼

宽度不要超过四指

▲ 放馅料

我放的太节省，馅料可以再多点

▲ 用虎口转圈将馅料包起捏好

包的时候要均匀，接口不要留太长，以免太厚

2

大包酥的手法

▲将整张水油皮擀开

能包住油酥即可

▲水油皮包住整个油酥面团

包成大包子

▲ 按压成饼

这一步比较简单

▲ 擀面杖上下各擀平

呈椭圆形

▲横放左右向里折叠

像家中叠被子一样

▲ 用擀面杖擀成均匀的长方形

此步不需要再叠被子了

▲ 从上方开始卷成一个长条形的面卷

接口朝下滚平

▲小刀切成8份

8个油酥皮就做好了

▲ 将每份有酥皮向里对折将接口包在中间

这一步蛮重要的

▲按成小饼

所有接口朝上，一会擀开包馅就可以包在里面不露出来

▲ 擀开

宽度4指

▲ 包馅

同上

▲ 接口朝下擀面杖擀成不露馅的小饼

其实这一步直接烤就是白皮酥

3几种花式酥皮点心的刀法

葵花酥

▲ 对称切6刀，中间留一段不切开

每刀都要切的干脆，每一刀之间距离是相等的

▲ 每个花瓣中间用刀背按出一些小的暗纹

有花纹即可，不要切开

▲ 将花瓣中央用手指按进去

平着往里戳，不要戳破

▲用手指将两端捏起来

一片漂亮的葵花瓣就出现了

▲ 以此类推捏六个花瓣

花瓣顶端捏实，以免烤制时散开

菊花酥

▲ 包好馅料的面饼

▲ 用擀面杖擀大一点

菊花酥相对薄一点

▲ 擀面杖在面饼中间按一个圆圈，找个中心，用小刀围着圆心切花瓣

花瓣越多越好看，注意要均匀

▲ 用手轻轻将每一个花瓣翻转

这一步比较关键，手用力不要太大，以免捏断面团，用手指推着花瓣根部自然过渡过去

▲ 最后一片花瓣和第一瓣方向相反

漂亮的菊花出现了

虎蹄酥

▲依旧是小圆饼，用刀背在中间两边各压一下找到中线

▲ 小刀沿中线向上30度角各切一刀

长度在三分之一处，不要切断

▲ 两条切割线中间面饼平分五份均匀切

长度都在面饼直径的三分之一即停，不要切断

▲同菊花饼翻花瓣手法

前两片方向相反便于造型

佛手酥

▲ 还是小圆饼

▲ 下方切成穗状

上方用刀背按几条暗纹，然后上方向里弯折呈手掌状

▲ 所有的酥都放入烤盘中层180度烤制20分钟

摆放时点心之间留有一定空隙，以免膨胀后粘连，也可以刷上一点蛋液，颜色更好看

▲ 完成

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