几种面包整形方法（面包整形工艺技术）

面包与馒头的整形工艺

首发|杜德春

根据面包品种的不同，整形包括揉圆、做型等过程。这里先谈谈手工整形。

整形一般在切块以后进行。在这个阶段中，面团经过发酵，其物理特性发生了变化，做型要求动作正确，使劲得当，要尽量避免加压、扭曲、撕裂。

在整形过程中，可以根据面团的发酵情况，调整动作的轻重，籍此来达到加快或延缓面团起发速度。

当面团软塌、无劲时，整形应稍加力气，使面块压紧。当面团缺乏柔软性、劲太大时，整形不能使劲，避免面块被压紧。

在制作长面包时，整形的作用就更加明显。当面团无劲时，可将面包坯搓得短一些;如是特别有劲的面团，则要搓得长一些。

如果是一般的面团，人们也往往将其搓得稍长一些，这样，在下步做型时，便可容易将其拉长到规定的标准。

如果面团软塌，那么在时间充裕、地方许可的条件下，可以将所有的面块揉圆，再静置几分钟使它们醒发，再最后做型。

下面具体介绍一下揉圆、搓长和花式面包做型(手工操作)的步骤。揉圆

将边缘不规则的面块沿边向上翻起，折入中心，这样，既节省时间，又只有一个结口。揉圆后应成为外形规则的小圆球，面块中原有的二氧化碳大气泡几乎全部被排出去。但是，要避免猛烈捶打面块，也不应将全身的力气压在面块上。

如果是生产圆面包，那么至此，整形工作全部完成;花式面包还需进一步做型。搓长

将揉圆后的面块沿边再次翻起，折入中心，使面块更实，然后揉圆、搓长。搓长后的面包坯要租细均匀，注意两头不宜过细，因为过细的头在较高的炉温烘烤时会发焦。

搓长时应注意不要手拽面块两头，在面板上往下一砸后硬往两边拉，这样会使面包坯出现裂纹，甚至拉断。

另外，还要注意不要用过多的扑粉。在最后醒发阶段，当柳条筐的苦布和醒发床较潮温时，为了避免面包坯发粘，扑粉是必不可少的，但是过多使用扑粉会带来以下两个问 题;

1、造成面粉的浪费，增加生产成本

2.而包坯沾上过多的扑粉会使面包烘烤后色泽发灰，使苦布和醒发床很快结上一层面壳。花式面包做型做花式面包的面块经揉圆后，便可以做型了。

一般在揉圆后将面包坯静置几分钟，使它重新恢复柔软性，以利于做型。

做型结束后，为了避免面包坯的褶迭处在最后醒发中互相粘连，应该在做型中撒薄薄一层扑面。

这里要略提一下扑粉。在法国，米粉，黑麦粉，木薯粉都是很好的扑粉，但这些粉应很干燥。当气温下降时，最好将黑麦粉铺成薄层入炉烘烤一下，这样效果很好。

整形用的设备有揉圆机和面包卷做型机。

揉圆机是将从切块机出来的面块揉成圆球状。法国的自动揉圆机一般是锥体形的,锥体表面有槽沟。

锥体以较快的速度作回转运动，面块沿着自下而上的螺旋形导槽,在旋转的锥体橹沟作用下，自锥体底部运行至顶部，在运行过程中，面块自动翻滚，最后呈圆球形。

面块出口 一、面块导槽 自动化做型机要完成三道工序;压延、搓卷、搓长。面块在两根压辊的作用下被压成长形，两根压辊都是光辊，或者一根光辊、一根是槽沟较粗的齿棍。

压延后面块变为略呈椭圆状的长面带。

从压辊出来后，面带被传送至一个水平双壁夹层中，这双壁是平行的，下层壁就是传送带，上层壁一般是铰接金属的。在夹层中面带自行搓卷,由于夹层越来越窄，所以面块最后达到一定的长度。

用这种方法生产装听烘烤的面包和面包干的效果很好，

也有另外一种做型机，当面带从压辊出来后，直接进入双壁为帆布的夹层中，一个是活动的，一个是固定的，面带在夹层中自行搓卷。

同样，由于夹层越来越窄，面块逐渐被搓长。自动做型机上有调节机构，可以根据面包品种的不同，调整做型的大小有的放矢，这种方法

极简面块出口 可调节高度即可。

杜德春：

文盲

农民

少年学徒至今

一天书没念过

自学成才

一糕成匠

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春

面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春

垂直度：45年

指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万 家。

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