焦糖用什么糖（常说的焦糖是什么糖）

在真实的世界里，甜味是很难获得的，除了少数的野果，剩下就是蜂蜜了。在人类漫长的奋斗史中，不仅培育出大量的甜味蔬果，还学会了从中提炼出糖，进而把糖升级出各种口味。其中，焦糖就是人类创造出的口味。

它来自自然，又超越了自然。

01PART

什么是焦糖

糖在高温下融化褐变的过程，被称作焦糖化反应（caramelization）。这个过程可以也可以被叫做糖的氧化，或是糖在加热状态下的分解。

蔗糖的焦糖化始于在高温下糖的熔化与沸腾，蔗糖首先分解为葡萄糖与果糖，然后糖会失水并相互发生反应，形成成百上千种复杂的化合物，这些化合物构成的混合物就是焦糖。

焦糖化的结果体现在糖上，是褐变与产生“焦糖味“，它们分别是由焦糖化反应的两类产物：糖脱水聚合产物与降解产物决定的。褐色是由聚合物导致的，caramelans (C24H36O18)，caramelens (C36H50O25)，和caramelins (C125H188O80)等可能有数千种聚合物共同构成了焦糖的褐色；而有黄油或奶油味道的二乙酰基，有坚果味道的呋喃，有甜朗姆酒味道的酯和内酯，有烤面包味道的麦芽酚等降解产物，则为焦糖提供了风味复杂的“焦糖味”。

当焦糖化继续进行，剧烈的反应将持续下去，直到糖中的结合水完全失去，白糖将变成碳，也就是一团焦黑多孔的物质，当然，它不是甜的，而是苦的。

但是需要明白的是，焦糖化反应是一个无比复杂的过程，就像另一个褐变反应——美拉德反应一样，人们对它的了解是有限的，具体反应仍不为人知。

焦糖所蕴含的多种碳氢氧元素的排列方式，多到科学家们放弃了对它们命名的尝试。糖会从固态融化成液态，但它并不会像水一样蒸发，而是会分解成数不清的全新化合物，具有无法精确描述与衡量的复杂风味。

02PART

焦糖的中西制法

到目前，焦糖口味，多得已经不能用数以千计来表示了，它们或咸或甜，或软或硬，或脆或韧......这些丰富的口感和味道，都来自一个重要的因素——温度。

焦糖是糖升温到一个临界点后产生的焦化反应，焦味有苦的味道，但又有着迷人的香气，这些变化，要控制得恰到好处，真的全靠手艺。哪怕只是1℃的温差，都会带来完全不同的口感。温度越高，苦味会逐渐增加，甜味反而会随之下降。

▲蔗糖焦糖在不同温度下的颜色变化，在170℃附近，仅10℃的温差，色差却是天壤之别。

糖的种类不同，这个临界点也是不同，比如，蔗糖要170℃，葡萄糖是150℃，而果糖低到只要105℃。另外，加入黄油或奶油后，这个焦化的临界点也会下降，比如，加入牛奶后，焦化温度只有120℃。

西方传统的制作焦糖的做法，分成干式、湿式。干式是直接把锅里把糖熬化再到焦，湿式则是把糖加水，熬去水分后，再熬焦。还有一种，就是，直接用喷枪高温融化白糖至焦。

▲喷枪下的法式硬焦糖布丁。布丁表面的焦糖，在喷枪的灼烧下，融化成糖浆，直到沸腾起泡，颜色逐渐由浅黄转到焦黄，焦香在空气中弥漫，焦糖逐渐冷却，表面形成硬壳。

而聪明的我大天朝子民，很早就创造出用油、水和水油混合炒糖色的方法，炒出的糖色，和肉配伍，是色香味的珠联璧合。

以水炒糖为例，来说明一下中式炒糖的流程：洁净的锅中加入白糖，以及刚好能够稀释白糖的水量，开小火加热，并用勺子朝着一个方向不断搅拌，随着加热状态的持续，会经历先后六种变化：糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁与糖色。

03PART

焦糖色

作为食品添加剂的焦糖，正式名称是“焦糖色”caramel color，让焦糖无所不在的是焦糖色素，工业合成焦糖色的方法多为化工方式，但原材料却依然来自天然的糖。在饮料、巧克力、各式点心、酒类、还有酱油、醋等各类食品中，都会用焦糖色素来调色。

根据生产工艺的不同，焦糖色有以下4种分类：

参考文章：

食材专家：焦糖：出于糖 ，胜于糖

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