乡村最难忘的话题（春夏之交的乡土滋味）

春夏之交，乡野之间的植物呼呼地直往外冒，于是餐桌上便多了一味——野味　　田间地头里冒出来的茵陈、蕨菜、蒲公英、地丁、苜蓿、小蒜、野韭菜……枝头树梢长出来的柳芽、榆钱、杨叶、香椿、槐花……都可以是餐桌上的一道时令菜品　　那么到底有多少种野菜可以食用呢？曾经明朝有位王子做过乡野调查，并且在前人《本草》类著作的基础上进行了详细的编撰，他编著的《救荒本草》这本书上登记在册的可以食用的野菜达到了414种之多假设一天品尝一种，一年都尝不完　　如今蔬菜大面积种植，大棚广泛运用，市场上的蔬菜供应十分充足，靠野菜充饥度日早已经成了故事，这也就导致人们辨识野菜的能力急剧下降，城市里能认识野菜的人也越来越少，自然还能端上餐桌的品类也就屈指可数了不过，随着吃腻了山珍海味、大鱼大肉，清粥小菜、乡野滋味又开始被人们所惦念，于是，在春生夏长的季节中，田间地头、沟渠水池边的绿油油的野菜便进入了人们的视线中　　这几日正是槐花遍野的时候，城市的菜摊子上也应景地摆上了槐米，价格还不便宜太原市文瀛公园附近几个排队等着做核酸的老年人聊着天：“早晨去逛早市，看见卖槐花的了，一斤要15块钱”“这么贵啊，这都比肉贵了，以前家门口的槐树上，随便撸”“现在吃野菜比吃蔬菜贵，野菜成稀罕东西了，以前没吃的时候，可没少吃这些东西”　　每个洋槐花的季节里，这个一百多年前进入中国的植物物种就成了人们初夏餐桌上的一道不可缺少的滋味以槐花拌面蒸制而成的一种面菜合一的食物，在晋南以及陕西一带，习惯被称为“麦饭”，山西省中部以及北部地区则把这种食物称为“拨烂子”　　五月槐花香，街头弥漫出甜甜滋味的时候，槐花就开始出现在人们的餐桌上了山西地理南北纬度跨越较大，导致晋南已入初夏，槐花已近荼蘼，而晋北才入春，枝芽尚嫩，尚可品尝　　几千年的农耕历史，老祖宗早已告诉我们哪些野菜是可食用的，家中长辈也有传承如今物质生活水平大大提升，日日荤腥饱足，营养已渐趋过剩，越来越多的城市人开始追求粗纤维的野菜一是出于膳食均衡、营养搭配的需求，二是出于口腹之欲的满足就像一个段子里说的一样：我们（农民）还在吃野菜（充饥）的时候，城里人已经吃上肉了；当我们吃上肉的时候，城里人又开始吃野菜了　　无论是城里人还是农村人，无论是富贵还是贫穷，我们的骨子里或多或少都还延续着农耕文明的因子，注重饮食的多元性与风味性，这是生活哲学，是务实精神再是高楼大厦，不少人都会想法设法种些蔬菜，无论是阳台花盆、屋前花园，还是小区周边的闲置荒地仓中有粮，地里有菜，心中不慌，这是亘古不变的道理，我们对土地、对农作物有着无法割舍的感情　　家住原平的兰少勇与自己的奶奶这几日便将杨树的嫩叶做了一道凉拌菜已经98岁的奶奶告诉兰少勇：“杨树叶子就是要苦，不苦就不对啦”乡野的滋味一直就这么野蛮生长着，也就一如既往地保持着它最初的味道　　最近一段时间，忻州市的一些酒楼饭店也适时推出了杨树叶制作的菜品，颇受食客欢迎资深餐饮人邓英杰介绍，野菜品类众多，在生长过程中，会有不同状态，比起吃蔬菜而言，有更多的“讲究”，更多的注意事项比如，能端上餐桌的杨树叶子就不是这些年路边可见的毛白杨，而是过去的小叶杨还有很多人都知道柳树能吃，可是很多人并不知道长到什么程度的柳芽才能吃“像现在这个季节，忻州以南地区的柳树是肯定已经没法吃了，但是过了雁门关以北地区的一些柳芽还可以吃”说着邓英杰顺手撸了一株柳树上的毛茸茸的部分，尝了一下，他告诉记者，“一般柳芽刚冒出两三片的时候正好吃，它的主要食用部分是它未开放的花蕾，也就是像毛毛虫一样的部分，以及旁边附带的一点嫩叶，柳叶本身苦涩味较重，光吃叶子的话，那股苦涩味无法入口，而它的花蕾就好得多，没有那么重的苦味这个部位嚼起来有筋道的时候可以吃，一旦变得松软无力，像棉花一样就没法吃了”　　采摘野菜和食用野菜也是有很多讲究的，野菜生长环境较为杂乱，尤其是生长在道路两旁或是污水沟边的野菜，很容易受到汽车尾气或是脏水污染，表面容易附着许多杂质或是细菌最近就经常会看到一些人在公路边采摘槐花，也许是自己吃，也有可能会进行销售所以不管是从野外采摘，还是从市场购买回来的野菜，在清洗处理的时候，都要格外认真和注意野菜清洗干净之后，需要放到淡盐水中浸泡1个小时以上，这样可以有效去除吸附在野菜上的污垢，并且可以达到除菌驱虫的效果　　野菜大多都是经过人们千百年来“优胜劣汰”留下来的品种，或多或少都存在着缺陷邓英杰介绍，在制作过程中也有一些细节一定要注意比如香椿之中含有不少硝酸盐和亚硝酸盐，吃之前不能凉拌生吃或直接炒，需要入锅焯水之后才能食用，焯水能够有效去除香椿中80%以上的亚硝酸盐的含量，这样就可以放心食用了大多数野菜基本都适用这一规则，开水焯过之后，要经过一段时间浸泡，最好一小时以上另外一点要注意的是野菜最好即采即食，久放之后不再新鲜，口味有所下降，并且有害物质有所增加，会影响身体健康　　作为一种节令的味道，邓英杰也为大家推荐了几款在最近半月二十天中能品尝到的常见几款野菜首推便是小蒜小蒜，是中国本土原生的一种蒜，也名薤(xiè)白，它属于“五辛”之一张骞没有从西域带回大蒜之前，它是重要的食用植物，也可以说是药食两用，还是重要的调味品古人云：“物莫美于芝，故薤为菜芝”而民间则有“三月小蒜，香煞老汉”的说法这个时候，我省的忻州以北地区，小蒜正当节令　　再就是蒲公英，蒲公英大家都比较熟悉，开着小黄花，待种子成熟就变白，风轻轻一吹种子就漫天飞舞近年来城市里的人是不怎么食用这种野菜了，但是在乡野农村，春夏之际，人们不仅食用蒲公英，而且还常常会把它晾晒成茶，等到夏天的时候用干的蒲公英来煮茶，以达到清凉降暑的效果蒲公英的吃法多样，可以用开水烫后凉拌吃，也可以直接拌佐料生吃，还可做汤、炒吃但注意蒲公英有点苦，怕苦的小伙伴们可以焯水后加点糖醋来凉拌，味道还不错蒲公英全身都是宝，根、茎、叶都可以晒干，用来泡茶喝　　还有一种即将会大面积生长，且颇受认可的野菜就是马齿苋马齿苋吃起来酸酸甜甜的，民间常用其做汤、做粥或凉拌挑选马齿苋主要是要识别真假马齿苋马齿苋又名五行草，五行对应有五色，它叶子是青色的，梗是赤色的，花则是黄色，而根是白色，子是黑色，集五色于一身，过去是很多修道之人喜欢食用的一种野菜不过，马齿苋对于脾胃虚寒的人并不友好，孕妇也要少吃　　草地、山崖、河滩、溪流边，只要有土的地方，野菜就会风里生，雨里长，注定了它们的野性、野气提醒大家不认识、不熟悉、不确定的野菜不能摘着去吃碰到拿捏不准的野菜，最好还是少摘为妙，野菜吃的是节令，是稀罕，而不是美味，接下来我们就来聊聊关于乡村最难忘的话题?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

乡村最难忘的话题

春夏之交，乡野之间的植物呼呼地直往外冒，于是餐桌上便多了一味——野味。　　田间地头里冒出来的茵陈、蕨菜、蒲公英、地丁、苜蓿、小蒜、野韭菜……枝头树梢长出来的柳芽、榆钱、杨叶、香椿、槐花……都可以是餐桌上的一道时令菜品。　　那么到底有多少种野菜可以食用呢？曾经明朝有位王子做过乡野调查，并且在前人《本草》类著作的基础上进行了详细的编撰，他编著的《救荒本草》这本书上登记在册的可以食用的野菜达到了414种之多。假设一天品尝一种，一年都尝不完。　　如今蔬菜大面积种植，大棚广泛运用，市场上的蔬菜供应十分充足，靠野菜充饥度日早已经成了故事，这也就导致人们辨识野菜的能力急剧下降，城市里能认识野菜的人也越来越少，自然还能端上餐桌的品类也就屈指可数了。不过，随着吃腻了山珍海味、大鱼大肉，清粥小菜、乡野滋味又开始被人们所惦念，于是，在春生夏长的季节中，田间地头、沟渠水池边的绿油油的野菜便进入了人们的视线中。　　这几日正是槐花遍野的时候，城市的菜摊子上也应景地摆上了槐米，价格还不便宜。太原市文瀛公园附近几个排队等着做核酸的老年人聊着天：“早晨去逛早市，看见卖槐花的了，一斤要15块钱。”“这么贵啊，这都比肉贵了，以前家门口的槐树上，随便撸。”“现在吃野菜比吃蔬菜贵，野菜成稀罕东西了，以前没吃的时候，可没少吃这些东西。”　　每个洋槐花的季节里，这个一百多年前进入中国的植物物种就成了人们初夏餐桌上的一道不可缺少的滋味。以槐花拌面蒸制而成的一种面菜合一的食物，在晋南以及陕西一带，习惯被称为“麦饭”，山西省中部以及北部地区则把这种食物称为“拨烂子”。　　五月槐花香，街头弥漫出甜甜滋味的时候，槐花就开始出现在人们的餐桌上了。山西地理南北纬度跨越较大，导致晋南已入初夏，槐花已近荼蘼，而晋北才入春，枝芽尚嫩，尚可品尝。　　几千年的农耕历史，老祖宗早已告诉我们哪些野菜是可食用的，家中长辈也有传承。如今物质生活水平大大提升，日日荤腥饱足，营养已渐趋过剩，越来越多的城市人开始追求粗纤维的野菜。一是出于膳食均衡、营养搭配的需求，二是出于口腹之欲的满足。就像一个段子里说的一样：我们（农民）还在吃野菜（充饥）的时候，城里人已经吃上肉了；当我们吃上肉的时候，城里人又开始吃野菜了。　　无论是城里人还是农村人，无论是富贵还是贫穷，我们的骨子里或多或少都还延续着农耕文明的因子，注重饮食的多元性与风味性，这是生活哲学，是务实精神。再是高楼大厦，不少人都会想法设法种些蔬菜，无论是阳台花盆、屋前花园，还是小区周边的闲置荒地。仓中有粮，地里有菜，心中不慌，这是亘古不变的道理，我们对土地、对农作物有着无法割舍的感情。　　家住原平的兰少勇与自己的奶奶这几日便将杨树的嫩叶做了一道凉拌菜。已经98岁的奶奶告诉兰少勇：“杨树叶子就是要苦，不苦就不对啦。”乡野的滋味一直就这么野蛮生长着，也就一如既往地保持着它最初的味道。　　最近一段时间，忻州市的一些酒楼饭店也适时推出了杨树叶制作的菜品，颇受食客欢迎。资深餐饮人邓英杰介绍，野菜品类众多，在生长过程中，会有不同状态，比起吃蔬菜而言，有更多的“讲究”，更多的注意事项。比如，能端上餐桌的杨树叶子就不是这些年路边可见的毛白杨，而是过去的小叶杨。还有很多人都知道柳树能吃，可是很多人并不知道长到什么程度的柳芽才能吃。“像现在这个季节，忻州以南地区的柳树是肯定已经没法吃了，但是过了雁门关以北地区的一些柳芽还可以吃。”说着邓英杰顺手撸了一株柳树上的毛茸茸的部分，尝了一下，他告诉记者，“一般柳芽刚冒出两三片的时候正好吃，它的主要食用部分是它未开放的花蕾，也就是像毛毛虫一样的部分，以及旁边附带的一点嫩叶，柳叶本身苦涩味较重，光吃叶子的话，那股苦涩味无法入口，而它的花蕾就好得多，没有那么重的苦味。这个部位嚼起来有筋道的时候可以吃，一旦变得松软无力，像棉花一样就没法吃了。”　　采摘野菜和食用野菜也是有很多讲究的，野菜生长环境较为杂乱，尤其是生长在道路两旁或是污水沟边的野菜，很容易受到汽车尾气或是脏水污染，表面容易附着许多杂质或是细菌。最近就经常会看到一些人在公路边采摘槐花，也许是自己吃，也有可能会进行销售。所以不管是从野外采摘，还是从市场购买回来的野菜，在清洗处理的时候，都要格外认真和注意。野菜清洗干净之后，需要放到淡盐水中浸泡1个小时以上，这样可以有效去除吸附在野菜上的污垢，并且可以达到除菌驱虫的效果。　　野菜大多都是经过人们千百年来“优胜劣汰”留下来的品种，或多或少都存在着缺陷。邓英杰介绍，在制作过程中也有一些细节一定要注意。比如香椿之中含有不少硝酸盐和亚硝酸盐，吃之前不能凉拌生吃或直接炒，需要入锅焯水之后才能食用，焯水能够有效去除香椿中80%以上的亚硝酸盐的含量，这样就可以放心食用了。大多数野菜基本都适用这一规则，开水焯过之后，要经过一段时间浸泡，最好一小时以上。另外一点要注意的是野菜最好即采即食，久放之后不再新鲜，口味有所下降，并且有害物质有所增加，会影响身体健康。　　作为一种节令的味道，邓英杰也为大家推荐了几款在最近半月二十天中能品尝到的常见几款野菜。首推便是小蒜。小蒜，是中国本土原生的一种蒜，也名薤(xiè)白，它属于“五辛”之一。张骞没有从西域带回大蒜之前，它是重要的食用植物，也可以说是药食两用，还是重要的调味品。古人云：“物莫美于芝，故薤为菜芝”。而民间则有“三月小蒜，香煞老汉”的说法。这个时候，我省的忻州以北地区，小蒜正当节令。　　再就是蒲公英，蒲公英大家都比较熟悉，开着小黄花，待种子成熟就变白，风轻轻一吹种子就漫天飞舞。近年来城市里的人是不怎么食用这种野菜了，但是在乡野农村，春夏之际，人们不仅食用蒲公英，而且还常常会把它晾晒成茶，等到夏天的时候用干的蒲公英来煮茶，以达到清凉降暑的效果。蒲公英的吃法多样，可以用开水烫后凉拌吃，也可以直接拌佐料生吃，还可做汤、炒吃。但注意蒲公英有点苦，怕苦的小伙伴们可以焯水后加点糖醋来凉拌，味道还不错。蒲公英全身都是宝，根、茎、叶都可以晒干，用来泡茶喝。　　还有一种即将会大面积生长，且颇受认可的野菜就是马齿苋。马齿苋吃起来酸酸甜甜的，民间常用其做汤、做粥或凉拌。挑选马齿苋主要是要识别真假马齿苋。马齿苋又名五行草，五行对应有五色，它叶子是青色的，梗是赤色的，花则是黄色，而根是白色，子是黑色，集五色于一身，过去是很多修道之人喜欢食用的一种野菜。不过，马齿苋对于脾胃虚寒的人并不友好，孕妇也要少吃。　　草地、山崖、河滩、溪流边，只要有土的地方，野菜就会风里生，雨里长，注定了它们的野性、野气。提醒大家不认识、不熟悉、不确定的野菜不能摘着去吃。碰到拿捏不准的野菜，最好还是少摘为妙，野菜吃的是节令，是稀罕，而不是美味。

山西晚报记者　李雅丽