黑河深夜美食（玉城特搜鲜美滑嫩）

当下天气里，人们总想寻找一些爽口的美食。于是，各种“白切”菜肴应运而生。比如福绵鸭，这道以地域命名的美食起源于福绵区福绵镇，历史悠久，与博白县的客家菜、陆川县的白切菜齐名，组合成为玉林特色传统饮食文化。而福绵人选用鸭子作为食材，以白切为基础，则成全了人们在天气炎热时既想开胃又想吃肉的要求。

每年5月到10月是吃福绵鸭的最佳时间

每天早上6时，肖十七在福绵区爱民路与天河路交叉口经营的福绵鸭店铺便会准时开店。十几年前就跟随家人制作福绵鸭的他，可谓经验老道。“鸭子要选本地重1.5公斤左右的龟头鸭，去毛后净重约1公斤，这种鸭子的口感特别鲜、清、嫩、滑。”肖十七介绍道。

鸭子必须熟透，同时要保持其原有的鲜嫩感，这的确是个技术活。烧水、关火、放入鸭子浸泡，然后加入凉水，使肉质顺滑、鲜嫩。果然，处理好的鸭子摆上台面，一只只皮肤“白雪雪、滑捋捋”的，看起来就很好吃。

“天气渐凉，想吃福绵鸭得抓紧时间了，等到大家穿长袖的时候，就没得吃了。”肖十七说，吃福绵鸭也是讲究时间的，每年5月到10月是最佳“吃鸭季”，不是这个季节，一般不会做这道菜肴。“天气转凉后，制作出来的鸭子口感会‘不正宗’，肉质也没那么鲜嫩。因此，要吃福绵鸭，现在还可以抓紧最后一个月的时间。”

美味源自精心调制的调料

既然福绵鸭的做法是白切，那么它的味道必须源自精心调制的调料。“花生油必须是定制的，酱油是秘制的。调料很关键，不然做不出鸭子的香味。”果然，爱吃福绵鸭的福绵人味蕾也很挑剔，品质好的龟头鸭配上独特的烹饪方式，才能达到他们对于美食评判的标准。

“几个人？”

“半只鸭够了，不够再说！”

客人到店，肖十七总会先根据人数，大概帮客人定下鸭子的份量。围上围裙，刀工娴熟的他手起刀落，便把整只鸭子斩好，鸭肉大小、厚薄刚好合适。摆盘、浇酱油，再浇上适量的花生油凉拌，还有淡黄色的软绵的黄豆、深黄色的香脆的炒黄豆、刀工精细的姜丝、生辣椒……一份成品福绵鸭，色香味俱全，让人垂涎三尺。

口感回甘，多食不腻

福绵鸭的历史到底有多久？没人能具体说得上来。从店家的口中判断，大概是从他们的祖辈一代就开始烹煮这道佳肴。在夏天到来至秋天结束之际，吃上一味福绵鸭，可谓是“老饕”们的明智选择。

夹起一块鸭肉放进嘴里，肉质嫩滑，有嚼头又柔软，口感清淡，没有一丝腥味。刚开始嚼起来好像没有特别的味道，但细细咀嚼之下，藏在鸭肉里的甘香会逐渐被释放出来，是一种让人不腻又回甘的味道。

再挑起几缕姜丝，酸酸辣辣的，让人胃口大开。据说，福绵鸭的美味诀窍在于“肉丝同食”，肉是鸭肉、丝是姜丝，一同入口，味甘且香，更显肉质鲜嫩爽滑，多食不腻。

白切，就是在最大程度上保持食物原有的味道。鸭肉要细嚼慢咽，才能感受那股甘香绕舌，再嚼一嚼香脆的炒黄豆和软绵入味的黄豆，口感间的落差在嫩、滑、酥、香、脆、甘、咸、酸、辣之间自由行走，经久不散。

最后，再来一碗鸭汤熬制的鸭粥，绵柔鲜甜，清清爽爽，把炎热的感觉一下抛到九霄云外，只剩下口腔里挥之不去的美味……

采写 | 记者 黄雅维

排版 | 吴剑萍

编辑 | 张宗海

责编 | 蒋西河

校对 | 谭辉玉

审核 | 陈 瑜

监制 | 邹焕钧

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