卤水里放什么增香膏好（潮汕卤水师傅们关于巧用百里香的那些事）

百里香，西厨香料中的著名角色，特别是在法国菜之中，百里香的地位更是举足轻重。像是制作法式高汤，法式的凉菜调味酒，著名的法国甜酒，它们都是使用了百里香调味。或许是因为百里香在西餐中名气过大，这使得很多朋友印象中百里香就是一种专门的西餐香料。其实随着我们融入世界贸易的过程，我们对于百里香在中餐里的应用早已经开始。

广州的烧鹅，在民国后期便已经使用百里香用于制作烧鹅汁，百里香清新的香气，让香气浓郁却略带腻感的烧鹅多出一股自然气息。或许是因为了有了广式烧鹅的启示，潮汕卤水的师傅在对于原本潮汕卤水进行创新的时候，他们发现百里香用于传统的潮汕卤水之中，竟然可以让潮汕卤水原本的清新咸鲜发生这种变化。

百里香单独使用的时候，它本身的香气并不是多少中餐师傅所认可的，但是将它搭配使用时，却能巧妙地融合它的特性。百里香的特性比较明显，除了它属于比较清新的香气之外，它的香气冲劲较大也是一个比较明显的特点，潮汕卤水师傅在创新原本卤水味道时，他们使用百里香也是因为它的这个特性。

在那些使用了南姜、香茅、白蔻主要香料时，百里香以臣料，或是佐料靠近臣料的用量加入，它可以起到将咸鲜和清新的香气变得更有力道，给人一种直击面门的味觉感受。在这类潮汕卤水中加入百里香，除了注意用量之外，它还需要搭配两种比较关键的香料。首先是甘草，甘草的用量需要较多些，一般考虑和百里香用量相当。除了甘草之外，陈皮也是需要搭配使用的，用量大致是佐料的用量，大约是百里香的十分之一左右。有了这些准备之后，在传统的口味的潮汕卤水中加入百里香，你会发现它原来还有这种本事。