麻婆豆腐怎么做嫩而不碎（用嫩豆腐还是老豆腐）

豆腐是中国的传统食品，味道鲜美，营养价值高，吸收率也高；是我们日常餐桌上很常见的一种食材，烹饪方式也是多式多样，红烧、清蒸、香煎、油炸、水煮等等。我本人也是非常喜欢吃豆腐，最喜欢的一种做法就是麻婆豆腐。麻婆豆腐是川菜中的传统名菜之一，也是国际名菜，这道菜突出了川菜中麻辣的特点，口味独特、口感顺滑。

传统豆腐有南北豆腐之分（北豆腐较老，南豆腐较嫩，南北之分与地域无关），主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同。我这次选用的是南豆腐，因为南豆腐比北豆腐更嫩，水分含量也更高，烹煮出来会更鲜，更嫩滑，口感也更好。

【食材】：豆腐、猪肉、花椒、干辣椒、生姜、小米椒、豆瓣酱、豆豉、葱花、盐、鸡精、白糖、老抽。

豆腐先对半切开，然后切成小方块，装入碗中。锅中倒水，加入盐，然后放入豆腐，等到水快沸腾时，捞出豆腐，这样可以去除豆腐的涩味，保持豆腐口感细嫩，且不容易碎。如果用开水煮过，则会韧劲过大、口感不好。

猪肉先切片，然后切成条，最后剁成肉末。喜欢吃牛肉的朋友也可以用牛肉代替。生姜切碎，小米椒切成圈，香葱切成葱花。

我们现在来调配辣酱，想要做出又麻又辣的麻婆豆腐，这道工序是关键。先准备一把干辣椒，一把花椒。锅中倒油，油温烧至五成热时，放入干辣椒、花椒，开小火炒15秒，这样是为了将干辣椒和花椒炒香炒酥。当辣椒炒至成浅褐色时，盛出备用。然后将炸好的辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，然后剁碎，尽量剁的碎一点，这样味道更容易释放出来；在吃的时候就不用担心吃到花椒跟辣椒了，影响口感。

锅中倒油，倒入肉末，将肉末的水分炒干爆香，然后加入豆瓣酱，生姜末、小米椒、豆豉，开中小火炒香，爆出红油。然后加入干辣椒碎，继续翻炒均匀。

加入清水、豆腐，开大火把汤汁烧开，然后加入盐、鸡精、白糖、老抽，搅拌均匀。然后转小火煮5分钟，煮至豆腐入味。最后淋入水淀粉勾芡，芡汁煮至浓稠，最后撒上葱花，一道麻辣鲜香的麻婆豆腐就做好了。

这样做出来的豆腐非常的嫩，一点都没有豆腥味，也非常的开胃下饭。吃的时候一点都不需要担心会吃到花椒，影响口感。

小贴士：

1、豆腐要选嫩豆腐，老豆腐做出来的口感不够嫩滑。

2、如果对麻辣接受度不高的小伙伴，可以把第3步中的炸辣椒花椒省略，因为碾碎的辣椒跟花椒会把它们的麻辣味全部释放出来。

3、豆腐一定要用小火煮，这样豆腐才会充分吸收汤汁的味道。

在我的主页上还有视频版，以及更多的美食分享，欢迎小伙伴们去观看，喜欢的话记得关注我,我们下期再见！