最强有益菌（菌与人类健康）

在深山里，在密林中，在草原上，在庭院内，在田头、地埂、树下、路边，人们都有机会看到或采到各种各样大小不一、多姿多彩的小宝贝，特别是在夏天雨后，在枯草、落叶、腐殖质沉积过的地方更容易出现。这些宝贝形状有“伞”“耳”“舌”“球”“树枝”等，质地有“肉”“革”“胶”等。老百姓形象地称它们为“菇”“蘑”“菌”“耳”“芝”。它们统称为蕈菌。

蕈菌的定义

根据其用途，蕈菌分为食用蕈菌（食用菌）和药用蕈菌，因此，也可以把蕈菌通俗地称为食药用菌。当然还有不少蕈菌有毒，而且有剧毒，这些蕈菌虽然不能直接食用，但可提取其中一些有效成分，分析研究后药用或他用。另外，尚有一些其他用途的蕈菌。

食药用菌资源

圈状疣突菌托（毒蝇鹅膏）

并非所有的菌种都适于食用，其中有不少是有毒菌种。例如：气味难闻的蛤蟆菌、毒伞都是剧毒的，而且没有有效的毒菌解毒药。红蛤蟆菌、豹纹蛤蟆菌、毒蛤蟆菌等都有不同程度的毒性。

一些毒蘑和食用蘑菇很难区别，这给人们带来悲哀后果。此外，自然种群的结果、产量与一定的季节关系密切，受年度天气特点的影响。因而，想让我们的餐桌上一年四季有蘑菇可食，想避免可能出现的因吃食蘑菇而中毒的危险，想补充食用蛋白，人们开始专门地栽培蘑菇。

食用菌栽培起源于亚洲。目前，中国是世界最大的食用菌栽培国，产量已突破3500万t。

多孔菌

菌盖几乎呈正常圆形，凹形的漏斗状，菌柄长达0.5~1.0cm，表面覆盖着薄薄盖磨砂皮，黄棕、棕色。蘑菇柄在菌盖中部，菌柄短且在底部呈黑色。

生长在枯树和桦树的树桩上。会引起白腐病。

多彩云芝

子实体由两部分构成，菌盖呈扇形或贝壳形状，常覆瓦状叠生，往往左右相连，常常与根基相连，平的，革质至半纤维质。表面带有同心的如丝一样光滑的、光泽的、不同颜色的（灰色、黄色、褐色、棕色、蓝色、棕色、伊莎贝拉、黑色）覆层。非常薄的，有时呈现波浪状，着色比菌盖的颜色还浅。皮革质地、有时有点粗糙，呈白色（新鲜样本时）。管长1~2mm，直径0.15~0.4 mm，中间部位3~5mm。管状层表面发白，黄色或者淡褐色至红褐色。菌丝2~4μm厚，分布密；菌盖表面菌丝6μm厚，宽松。孢子呈圆柱形(4~6) μm×(2~3) μm，无色。

生长在枯萎树干或硬木上，有时在针叶树的树桩上。不能食用。

松茸

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。松茸，又名松口蘑，是名贵食用菌。新鲜的松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。它长在寒温带海拔3500m以上的高山林地。研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。

松茸一般在8月上旬到10月中旬采集、食用。

其有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

金毛鳞伞

金毛鳞伞隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌纲，球盖菇科，鳞伞属（环锈伞属）。形态特征：菌盖宽5~10cm，扁半球形，后平展，不黏，密生平伏的鳞片，干后深肉桂色，边缘平滑。菌肉白色，后变黄色。菌褶弯生，稍密，初近白色，后变锈色。菌柄圆柱形，长6~10cm，粗1~5cm，近似白色，肉实， 基部稍膨大，膜质，锈色，孢子印锈色。秋季生于树下、路旁及草原地上。单生至群生。

分布于哈萨克斯坦卡尔卡热勒自然保护公园，秋神斯克山坡区域。

蕈菌营养与功效

灵芝

作为食品，食用菌具有高蛋白、多维生素、低脂肪、低热量，含有丰富的矿物元素和膳食纤维，食用菌是在世界范围内被大量消费且市场走势一直看好的非光合作用的菌物性食品。

蕈菌的营养成分构成

作为功能性食品原料，可有效调节人体免疫功能，经常食用可抵抗疾病侵蚀，强身健体。

作为药品原料，药用蕈菌可预防和治疗多种疾病，尤其对一些现代慢性疾病有显著疗效。

蕈菌对人体机能的改善与调节功效

蕈菌对人体机能的改善与调节功效

蕈菌的开发利用

作为动、植物食品的优质替代源，蕈菌彰显出它最基础的作用，也是人类利用蕈菌的第一个层次；人类对蕈菌第二层次的利用是作为功能性食品（保健食品） 的开发；第三层次的利用是作为药品开发。如果说第一层次与人类生存相关，那么第二层次、第三层次就关乎人类保健与健康，意义重大。三个层次的利用仿佛就像金字塔。

蕈菌营养“金字塔”

本文内容节选自《蕈菌与人类健康》

编著｜杨槐俊 郭素萍 张治家

Abiev Sardarbek（哈） Sagitov Abay（哈）

Asylchanova Roza（哈）

责任编辑｜张孝安　崔改泵

封面设计｜孙宝林

中国农业科学技术出版社

《蕈菌与人类健康》一书，全书分为基础篇、资源篇、栽培篇、营养与功效篇和开发利用篇5个部分，其内容对蕈菌与人类健康的关系进行了直观通俗、深入浅出的分析和阐述，具有针对性地介绍了一些新技术、新成果和新产品。

本书在中亚各国及独立国家联合体（简称“独联体”）推广应用。为了达到外国友人“一看就懂、一学就会”的目标，本书在编著过程中注重图文并茂，部分内容以双语呈现。该书对蕈菌与人类健康的关系进行了直观通俗、深入浅出的分析和阐述，具有针对性地介绍了一些新技术、新成果和新产品。

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