传统正宗东北酸菜白肉怎么做（纯正东北人告诉你）

东北的冬天如果没了酸菜，不知道会是什么样。一个人对美食最美好的记忆，永远是妈妈最初做给我们吃的东西。每个东北人的记忆美食怕是都缺少不了酸菜。那浓浓的酸味，就不仅仅是记忆的味道了。

在东北，因为气候的原因，制作酸菜是得天独厚的。这里有适合酸菜发酵的温度，在摄氏5度的环境下，密封发酵三十天以上，才可以做到完美出厂。当然还有前期的晾晒，清洗，腌制。每一个程序都需要按部就班的认真去做，否则这缸酸菜就会坏掉。

只有经过自然发酵的酸菜，才会有凝结在白菜的每个液泡中的酸爽味道，也因此不会因为清洗几遍就没了味道。只会是经历一百摄氏度左右的温度炖煮以后，还有固有的酸爽味道。这才是小编对酸菜的理解。所以小编不会在夏天吃酸菜，因为当冬天结束的时候，酸菜也就跟它一起消失了。说白了把，到了四，五月份还没被消耗完的酸菜会坏掉。当然非自然发酵的酸菜就不会这样。

要想做好一盆（对是一盆，东北人吃酸菜是按盆算的。）酸菜，其关键该是先选一块上好的五花肉。选择五花肉就要注意1.看五花肉的颜色。新鲜的五花肉，颜色应该是鲜红的，如果不新鲜的话，色泽就会过暗，若颜色看着不正常都不是适合选购的。2.看五花肉皮的薄厚。皮薄的五花肉，说明不是老猪肉，其肉质比较细嫩，吃起来也会比较香醇。3.看五花肉的结构。五花肉的结构一般是皮上面一层肥肉一层瘦肉相间隔的，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉煮的时间长了也不会老，做出来的五花肉口感比较好。4.看五花肉的整体。优质的五花肉，用手摸，稍微有点沾手的感觉，肉上没有淤血，没有多余的皮筋。优质的五花肉最好不要选择肚皮部位的，要选择靠近猪后臀部位的五花肉，这里的五花肉，肥瘦肉厚度相当。优质的五花肉富有弹性，用手捏或者按压，好的五花肉就会有回弹，说明肉质弹性比较好。经过这些条的检验，那恭喜你选对了一块最适合做酸菜的五花肉。因为酸菜是比较吸油的，有了油脂的浸润会变的醇香适口。要想酸菜有很好的味道，那么切五花肉也是很有讲究的，五花肉要切成薄薄的大片，薄片是让肥肉的部分在入口时不那么腻口。切成大片是因为，猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉片切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

再就是对火候的掌握了，那需要小火慢炖，让五花肉的油脂慢慢溶于汤汁当中让瘦肉的部分变的软烂入味。不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

酸菜汆白肉

食材准备：酸菜300克，粉条100克（干），五花肉200克，花椒15粒，葱切碎，姜切碎，八角2个，香叶2片。

其实要吃酸菜，也不能因为喜欢吃肉而放很多进去。弄得好像煮肉时掉进了酸菜，也就失去了酸菜的鲜香。

步骤1

将酸菜细细的切成丝备用。切成细丝很关键，在东北切得一手细细的酸菜也是想当年，选择好媳妇的标准之一哦。

步骤2

锅中倒入适量的油，同时放入花椒，八角，香叶，葱，姜炒香。把所有香料慢慢炒出香味也是很关键的，要让所有香味溶于油脂中，才可以在炖煮时有效的传入酸菜中。

步骤3

待香料炒好后下入酸菜翻炒至均匀的裹满油脂。

步骤4

炒好酸菜后加入适量的清水。要注意，一次性加入足够的清水，这样汤汁的味道才会尽可能多的保留下来，所以最好不要中途再填汤。

步骤5

待汤汁烧开后下入切好的五花肉。这时候下入五花肉，可以最大限度的保证五花肉的鲜嫩。但也要注意下入五花肉以后，待汤汁再次烧开会有一些浮沫产生，这时需要把浮沫撇去，这样可以最大限度的去除肉的腥味。

步骤6

待浮沫去除干净后下入粉条一同炖煮。粉条要选择相对耐煮的，这样可以和酸菜，肉，一起在100摄氏度的汤里，相互浸染，让粉条可以更多的吸收肉的香味和酸菜鲜味。

步骤7

待酸菜变得软烂，这菜也就快要出锅了。再加上些鸡精调味搅拌均匀就可以出锅了。酸菜是很不容易熟的，所以小火久炖是好有味道的必须。

这样一盆香浓味美的酸菜汆白肉就做好了。一般东北人家都会做上一盆全家人分享。做得再多也不怕被剩下，因为回锅的酸菜味道会更好。这也从一个侧面说明酸菜是越煮越香。

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