天津的银鱼紫蟹还有什么（天津老味道回忆）

天津人有“卫嘴子”之称，说的就是天津人爱吃、讲究吃。天津人对食材的选择、烹饪的火候都有着近乎苛刻的追求。随着时代的发展，有些菜品的原料、做法、味道发生了改变，天津人更追求曾经熟悉的那个味道，天津人称之为“老味”。

银鱼、紫蟹、韭黄、铁雀儿这“四珍”只是天津卫美食的代表，尽管已经远离了百姓餐桌，但它们身上老天津的味道值得咀嚼。

网友tj39 提醒：铁雀和麻雀是两码事，天津没人吃麻雀。铁雀是黑嘴，黑腿爪。在七十年代的天津三大菜巿都有卖的，一把儿10个。天津人的吃法有三：炸烹铁雀，酱铁雀（稻香村卖），雀儿渣（得配天津青麻叶菜心，现在没有了）。后来三大市场也有卖麻雀的，就没人买了。

卫河银鱼得益于老海河的潮汐。

银鱼成苗后，借涨潮进入一条条内河或湿地洼淀生长，成熟后，又顺着落潮回到河口和海口之间交配繁殖。由于一次产子少，生长周期长，因此比较珍贵。成熟的银鱼也就三四寸长，鱼嘴是尖的，鱼眼是金色的，鱼体清亮透明如银，闻起来还有股黄瓜的清香味儿。

说银鱼还得从原宝坻县黑狼口村说起。明朝时期，这里的渔民在冬季从冰河凌板下捕捞银鱼，作为贡品送到宫廷，自己是不能吃的。进贡的银鱼先用蒲棒叶片编成一个个精致的“小蒲墩儿”，再往每个小蒲墩儿里面装上雌小雄大的一对银鱼，最后封好盖，那叫讲究。

到了清朝中期，天津卫的渔民在卫河（南运河）里也捕到了银鱼，由于在卫河捕捞到的银鱼比黑狼口的数量多，味道更鲜美，故得名“卫河银鱼”。

由于在卫河捕捞到的银鱼多了，所以百姓餐桌上也能见到了。享用银鱼最讲究的是喝卫河银鱼汤，将一雌一雄一对银鱼熬成一茶碗乳白色的浓汤，既有河海两鲜的味道，又有黄瓜的清香味，可谓汤中的极品。

“韭黄”，说白了就是在寒冬腊月生长出来的一种特殊的韭菜。虽然现在多了，但在老天津卫可是稀罕东西。韭黄的清香味和亮丽的色彩，为腊月和春节的百姓餐桌增添了生气和喜兴。

提起韭黄有一段故事。过去南运河两岸的几十个村庄都以种花种菜为业，其中小园村有位李老汉，一家人靠种花种菜养家糊口。深秋时节，李老汉将韭菜地里的秽土和夏季积聚的粪肥倒入暖窖堆草木灰的墙角里，到了腊月惊奇地发现，粪堆上居然长出一茬像韭菜似的黄叶，尝尝比韭菜还鲜辣可口，李老汉非常惊喜。第二年，他如法炮制，收割后挑到北门外最繁华的估衣街口叫卖，很快被人们抢购一空，赚了不少钱，也因此富裕起来。

邻村姓王的菜农为了求得种植韭黄的诀窍，将女儿嫁给李家做儿媳，天长日久也弄明白了种植韭黄是怎么一回事。当李老汉发觉儿媳泄密后，便挑唆儿子休妻另娶。王姓菜农愤恨至极，索性把种植韭黄的方法公之于众。到清朝末年，韭黄已成了天津卫及京都一带的冬令菜。

紫蟹是天津卫老百姓对蟹黄颜色发紫河蟹的俗称。

每年立冬后，河水变凉，螃蟹常依偎在水底，喜食腐蚀后的鱼虾、虫卵等形成的“紫泥儿”增膘，到了二十四节气的小雪和大雪前后，捕捞上来的河蟹蟹黄就是紫的。

紫蟹最著名的产地是胜芳。渔民用青麻制作的麻绠，固定在水下的泥地里，每隔一尺左右拴上一个专门逮螃蟹的蟹具——苇篓，苇篓上全是铜钱大小的窟窿眼，篓口扣着上面敞着口下面收紧的“倒须儿”，螃蟹只能往里钻，出是出不来的，因为一向外挣扎就会被“倒须儿”刺痛。钻进去的螃蟹一个挨着一个挤在苇篓里，比人工码放得还要整齐好看。那时候，天津卫西于庄的渔民常在冰河下面放置一张大网捕蟹。根据紫蟹的多少来断定起网时间，有时一夜能捕捞两三百斤。

吃紫蟹要在冬春两季，这时紫蟹最肥美。二十世纪二三十年代，隆冬时节，唯有天津卫人有煮紫蟹，做紫蟹火锅、三鲜紫蟹馅饺子或紫蟹打卤面的口福。紫蟹作为天津特产曾销往香港、澳门和东南亚等地。近几十年，由于生态环境变化，昔日胜芳东淀早已干涸，紫蟹在百姓餐桌上已经消失。

老天津卫人把麻雀称为铁雀儿，随着“禁野味”的普及，麻雀已经成了不能吃的“野味”。

过去农闲时节，农民用埋铁夹子的方法逮铁雀儿。逮住后卖到官银号菜市场专门经营野禽铁雀儿的裕顺德鸡鸭店出售。

烹饪铁雀儿，得说聚合成的“酱铁雀儿”，还有用铁雀儿胸肌制作的“熘铁脯”均为餐桌上的珍品。

酱铁雀儿还是津城著名的风味小吃。上世纪50年代初期，邻居刘爷家父子俩专门经营油炸食品。每天下午三点左右就把案子和玻璃罩子摆在家门前，罩子里一年四季换着样儿，像“油炸蚂蚱”“糖醋小鲫鱼”“晃虾”“青虾”“金钱蟹”以及北塘产的“油炸白夹小螃蟹”和二寸多长形状像小刀鱼的“油炸鲶子鱼”等等，卖得最好的还得说刘爷制作的“酱铁雀儿”。刘爷说，制作酱铁雀儿必须是山铁雀儿，因它以活食为主，春秋冬三个季节的铁雀儿最肥，这时的酱铁雀儿味道鲜美酱香味醇厚。

冬菜，小小的一坛虽然不多，但是被当作厨房里的宝贝似的，可以说天津人的一天是从冬菜开始的。嘎巴菜、老豆腐，不可或缺的是冬菜；馄饨面条里没有它，吃嘛嘛不香；就是煎饼果子里，铺陈小小的一层冬菜，那才算的上是天津卫的老味儿。

天津冬菜是中国发酵性蔬菜腌渍品中一种以半干态发酵方式制成的腌渍品，已有数百年的历史。天津冬菜色泽金黄，香味浓郁，久负盛名。是把大白菜切成碎块加工炮制成的一种佐餐调味品，既可用来冲汤，又可配合炒制各种菜肴，是厨房中的常备品。

最传统的冬菜做法就是选用自家种下的天津大白菜，剥去老叶、切根并把其余部分切成两厘米大小的块儿，在入冬时，老人们通过观察选择一个晴朗的天气进行晾晒去除水分。

然后把剥好的蒜洗净切碎，准备好一个个那种老式的腌菜坛子，把晾好的白菜跟着蒜与盐混匀一起放进坛子里，如果不着急的话把坛子封好口等两个星期就可以吃了，或者每天翻动一次，两到三天就能吃了，无论怎么做都是为了使盐与蒜味儿能渗入白菜中。

时至今日，冬菜依旧是天津人餐桌上一道充满味道的小菜，就连那个冬菜坛子，都成了很多老天津人的执着。