茶与生活中的茶（茶食即便是吃茶）

“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，看看这茶的历史，原本就是食物，就是用来吃的，随着社会发展，人类的进步，人们的食材更多样化的时候，茶叶也逐渐改变了它在人们生活中的形态，以喝的形式继续延续着这片叶子的神话。

早前呢，茶与粮食有同等重要的位置，由于气候等原因，边境并不产茶，官府为了增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量，直接分配的办法，以求达到“以茶治边”的目的。从唐朝开始，茶叶作为一种饮料，流传到我国西北各个少数民族地区，在不知道饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。

中国人饮茶，注重一个“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣，也带有遐想和领略饮茶情趣之意。或自斟自饮，或与朋友共品，既能消除疲劳，也能涤烦益思、振奋精神，细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。

返璞归真，千年之后，人们的食材足够丰富的时候，又会回想起祖先们的智慧，是否还能与现代的食文化继续糅合在一起呢？这引起了很多美食家或者茶叶发烧友们新的思考，今天，我们不妨也跟随祖先智慧的灵感继续探讨一下茶叶与食材的巧妙组合。

我国的饮食文化中，茶通常是以液体的形式同舌尖发生联系，并由此形成一套与“饮”密切相关的美学体系。然而，除了“饮”，经过简单烹调，它也可以变成“食”，如古籍中所载的“茗菜”、“茗粥”。明人鲍山在《野菜博录》中介绍了茶的烹饪方法：“叶可食，烹去苦味二三次，水淘净，油盐姜醋调食。”直至今天，一些少数民族仍保留了这种古老的食法，如基诺族的“凉拌茶”、傈僳族的“油盐茶”等等。

要想成就珍馐美馔，无论采用何种烹制方式，万变不离其宗的还是食材的选择。如同肥沃的山场养育优质的茶叶一样，好的食材是美味佳肴的“摇篮”。食材在茶膳中起着关键性作用，虽然与茶相关，茶膳终归还是人口下肚的食物，必然追求好的味道，但与其它菜肴相比，茶膳对原材料更为考究。

中国本就是个茶叶大国，种类繁多，南北差异也很大，不同种类的茶也有不同的功效作用。

茶，如今作为我们日常生活中不可缺少的饮品之一，早在《神农本草经》里就有记载，茶的一些药用之妙，具有杀菌消炎、消食除腻、降压防衰老、抗癌防癌、健美减肥等作用。生活中，我们经常会遇到很多茶食，那么茶叶和食材要怎么搭配呢？

通茶性方能懂茶膳

茶在茶馔中的地位虽为“臣”，但它却是“良宰”。如果你熟悉每种茶的茶性，那么就可以视茶性来选择不同的食材，也就是说用什么茶做什么菜。不同习性的茶要搭配相应互补的食材才能让茶的韵味和食物的美味完全释放、完美交融。比如肉桂蒸鱼，之所以选择香气辛锐的肉桂，而不是柔和香甜的茉莉花茶，主要是因为茉莉花茶多以绿茶为茶坯，高温烹调会导致绿叶变黄，削弱菜肴的美感，但肉桂明显的桂皮香既可以有效祛除腥味，又能为鲜美的鱼肉锦上添花。

“杭帮菜”的经典菜肴之一，龙井虾仁，就是用西湖龙井的芽叶、茶汤和虾仁放在一起炒，颜色淡粉翠绿，没有腥味，虾仁吃起来口感脆嫩，透出龙井茶特有的嫩香。

还有一道著名的菜叫“茶香鸡”，也叫“童子敬观音”，选料非常严格，鸡一定要是不打鸣的、一斤八两重的童子鸡，才能保证肉质的嫩度：茶一定要用炭焙铁观音，如果是电焙的，香气不够，而且可能还有青味，“童子敬观音”的最大特色在于“敬”，取“浸”的谐音，即是将童子鸡放在铁观音的茶汤里浸泡24小时，让鸡肉充分吸收铁观音的茶香，吃起来味鲜而不腻，茶香四溢。

据说这道菜曾经出现在茶界泰斗张天福95岁的寿宴中

众所周知，西式酒餐最基本的搭配按照“红酒配红肉，白酒配白肉”原则，而在中式茶膳里，也有类似的章法可循。“一般而言，发酵焙火轻的茶多与鱼、海鲜等白肉组合，牛羊等红肉必须选焙火高的茶去油腻和膻味。”吴雅真以“别有天”的茶香凤翅和青蛾绿茶汤两款经典茶膳，细致分析，“我们特别取用由香荚兰窖制而成的香兰红茶人菜，带着醇厚茶香的鸡翅色泽油润、口感酥嫩，而青蛾是海鲜类，讲究原汁原味，恰好与绿茶的清爽相得益彰。”

一道茶菜，菜永远是排在第一位的，茶则是为辅的。用茶做菜，并不是为了吸引眼球，也不是为了要盖过菜的味道，而是取茶的色、香、味，并用茶来祛除海鲜、家禽等食材的腥、膻、臊昧及油腻。而按照中国菜的传统做法，往往会用五香、八角、花椒、桂皮、料酒等调味料来祛除食材本身的杂味与异味，并且难免会“喧宾夺主”，掩盖了食材所应有的天然口味。而用茶作佐料，就不会存在这些问题，它会与食材相得益彰，反而会给这道菜加分。

茶的“君子”之性，就是这样谦和，成人之美，和而不同。

茶膳不流于形式

茶膳没有固定模板，必须根据每一种食材的特点和每一类茶的习性，取长补短，在色香味意形方面达到整体平衡。因此，食材和茶的调和是灵魂。

目前，以茶入菜大致分为有形与无形两类：有形的多半是新鲜绿茶叶或绿茶粉，以香气和颜色见长，容易入馔；无形的多是茶汤或茶熏，取红茶和乌龙茶的茶汤入馔，引其味，或用于熏制食物，取其香。

白茶汤过于清淡，味道容易被食材覆盖；普洱的茶汤过于浓郁，会造成食材的原味丧失；绿茶、红茶和乌龙茶的效果相对好一些。

对于吃，当代中国人已不再追求果腹，而是追求舒适、追求美感，茶宴就是要让人们吃出健康、吃出好心情、吃出文化来，如今，打着“茶宴”招牌的私房菜馆层出不穷，哪怕只是用茶做点缀都被美其名曰“茶膳”，真正的茶膳必须是双方在色、香、味方面深度交融，相辅相成。形式上把茶和餐简单合并的都是伪茶膳，不说是茶艺师们不同意，那些美食行家们应该也是极为不认同的了。

美的东西才有被欣赏的价值，要想达到极致美的境界，必然对细节要求很高，在茶膳方面亦是如此。