羊肉茶树菇的家常做法（美食推荐招牌老汤牛排）

招牌老汤牛排

老汤牛排焖制看似简单，其实制作流程也是很讲究，注意火候，力求达到原汁原味的特点。牛排在卤汤中慢慢的卤煮、浸泡，充分释放着牛排中所有的鲜与香，同时也吸纳着卤汤中陈年的醇厚，牛肉酥嫩鲜香，脱骨利口，自然浓郁。

原料：牛排骨30千克。

腌料：

酱油1.5千克，精盐75克，纯净水5千克，花椒30克，大料12克，葱姜片各75克。

制作：

1、先将牛排速冻，用电据刀切割成1.8斤左右的大块，然后化冻后用清水冲泡2小时，搌干水分，纳入盆中，加入腌料腌制6小时，期间翻动4-5次，使牛排能够腌渍均匀。

2、将卤汤烧开，放入焯过水的牛排，大火烧开转小火，加盖焖90分钟关火，让其自然晾凉，然后逐一捞出。

3、上菜时去掉牛骨，放入盛器中一端，肉在原卤汤中加热，再改刀成片，摆放在牛骨上，原卤汤加入高汤，找好味倒入盛器中即可上菜。

老卤汤的配比：

二汤50千克，精盐240克，酱油1.5千克，冰糖350克，味精120克，白酒75克，料酒1千克，干椒段50克，姜块（刀拍)100克，大葱段150克，葱头块75克，胡萝卜块120克，香芹100克，香料粉120克。将卤汤中的二汤烧开，加所有原料熬30分钟，捞出料渣，即为卤汤。需要说明的是：卤汤越用味道越浓，时间长了即为陈年卤汤，不过在每次卤后要清渣、续料加汤。

香料比例：

八角200克，小茴香120克，丁香20克，山柰40克，干姜35克，陈皮40克，白蔻60克，花椒100克，砂仁38克，桂皮35克，草蔻30克，木香25克，草果40克，荜拨20克，香草15克。将所有香料烤干，再磨成粉状，装入密封的盛器中，随用随取。

干烧大黄鱼

食材：

大黄鱼、笋丁、香菇丁、姜丁、葱姜蒜、干辣椒、蜜豆粒、盐、二汤、鸡粉、糖。

做法：

1、把黄鱼去鳃后去除内脏，改花刀后用6-7成热油温炸至硬身，青笋切成片，蜜豆粒用开水烫一下备用。

2、香菇提前泡软，加入二汤、盐、鸡粉煲2个小时。

3、锅留底油，依次放入葱姜蒜、干辣椒煸香，加入豆瓣酱炒出红油，加入糖继续翻炒至糖冒泡，加入水烧开。

4、将炸好的鱼、煲好的花菇、笋片放入烧开后的汤汁中烧5分钟。

5、最后调大火收汁，装盘时撒入烫好的蜜豆粒，淋入红油即可。

金沙茶树菇

食材：

茶树菇、红椒、咸蛋黄、面粉、鸡蛋、盐、五香粉、香油。

做法：

1、把茶树菇浸泡涨发后挤干水分，红椒去蒂去籽后切成丝。

2、面粉和鸡蛋、盐、五香粉、香油混合，放入适量的水调制成糊。

3、起锅烧热油，把茶树菇挂糊后放入油锅中炸至金黄，捞出控油。

4、锅留底油，放入红椒丝炸香，放入碾碎后的咸蛋黄炒出泡沫，倒入炸好的茶树菇翻炒均匀即可出锅。