白面大饺子的做法（白面黑面饺子）

文 牟民

小时候，一进腊月门，掰着手指头数，还有几天过年。过年穿新衣服，吃好饭，最好的饭我认为是北方人都爱吃的饺子。

算算吧，除夕饺子，五更拜年饺子，大年初一饺子，初二送神饺子，初三早晨饺子，正月十五晚上饺子，十六早晨还是饺子，来人来客中午面条，临行饺子，真乃好吃不如饺子，在我的印象里饺子为家乡人第一美食。

每逢年前，我和哥哥会用竹子削成签儿，做一个三条腿的饺叉子，有时也用铁丝做，两根筷子夹饺子费劲，动辄就滑出筷子，或者用劲大夹碎了，饺叉子好使，朝着饺子鼓囊囊的肚子一攮，举在空里，凉一凉，咬一口，再咬一口，十分爽快。

不过那时候吃饺子，分麦子面地瓜面，即白面黑面之分。生产队一年每人分十几斤麦子，多的时候，每人二十斤，磨出的面粉，家里留着伺候客人，过年除了做饽饽，包饺子很少用麦面，只在除夕晚上包几碗白面饺子，供桌上留一碗，余下的给父亲和最小的妹妹吃。饺子馅是大白菜掺和刀切的猪肉丝儿，虽没多少油水，毕竟见肉了，黑面饺子也是滑溜溜的，虽然后味一口地瓜气，但吃起来照样大快朵颐。

麦面调出来的饺子皮有筋力，煮起来不易破碎。地瓜面不黏乎，要提前准备好黏筋，去石碾上把收割的黏筋草秸压碎，罗出细面，等调地瓜面时，把黏筋掺和进去。即便如此，饺子馅不能放得太多太满，到锅里一煮，怕就碎了。

每次煮饺子的时候，我们大小孩子围在锅灶旁，眼巴巴望着母亲，等锅开了，母亲把箅子上的黑白饺子轻轻下到锅里，嘴里念嘟着，老爷爷老奶奶，保佑饺子囫囵透透的，我一定先让您吃上。盖上锅盖，呱哒呱哒拉着风匣，锅开了，母亲拿着锅铲子轻轻搅动锅底，将沉底的饺子铲起，以免粘在一起。锅开三个滚，饺子差不多熟了。母亲舀出两个，看看饺子肚子鼓起了没有。等饺子熟了，开始往盆里舀，先舀不抗烂的黑面饺子，再舀白面饺子，白面饺子盛在碗里，放到北面供桌上。

总有一部分黑面饺子经不住煮沸，破碎了，母亲会拿过一个沙大碗盛碎了的黑面饺子，一家人围着吃饺子时，母亲在地下吃那些碎了的。

母亲不会捏圆肚子的饺子，如包包子那般在手里摊开面皮，把馅楦进去，然后从一边往另一边捏，模样如小包子。父亲说，你妈包的饺子是老婆脚儿。不过老婆脚儿馅多，个大，饺叉子攮进去，举在手里，沉甸甸的，幸福感瞬时满了全身。

记得有一年除夕晚上，家里没有白面，除了一碗上供的白面饺子，只包黑面饺子。下饺子时黑面饺子不知怎么全碎了，只盛出来一碗碗外皮沾满饺子馅的饺子，没有了饺子的新鲜模样。我们一人一碗破饺子皮，里面掺杂着饺子馅，吃起来没滋没味的。父亲骂母亲，你这是吃饺子还是吃面条糊糊？做了半辈子饺子，竟然不会煮饺子！

母亲说，黏筋不够了，你让我怎么能不煮碎呢？

父亲气得把碗一推，不吃了，闷在一边抽烟。

看看父亲满脸火气，哥给我们几个使个眼色。我们齐声说，岁岁平安，岁岁平安，碎饺子好吃，碎饺子好吃，反正饺子馅儿在盆里碗里！我们低头加劲吃饺子。

父亲看看我们埋头吃的起劲，叹息一声，再没说啥。

母亲看着我们饕餮地吃着饺子，眼泪汪汪的说，唉，啥时候，咱尽吃白面饺子呀！

多年后，麦面成为了主食，母亲几乎隔一天包一次饺子，肉馅只掺和一点儿白菜心、葱、姜，油用大勺子舀，这白面的肉蛋饺子煮熟了，一咬油四处飞，这才是真正的大快朵颐。

如今，到饭店里，有人给我品尝地瓜面饺子，我实在不想吃，如今的地瓜面不是当初的地瓜面，掺和了白面的地瓜面，全然没了真实的地瓜面味儿。还是不吃的好，让纯真的地瓜面味儿留在记忆里吧！

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