711卖的白糖方糕怎么做的（我的家乡）

我的家乡 · 工细货真味美—瑞珍咸香糕

方 火 明

我的家乡云霄县列屿镇有一“进嘴速溶、香甜、凉润、爽口、沁人心脾” 的名优产品“咸香糕”, 名扬海内外。有诗曰: “瑞色宜人因工细, 珍味适口乃货真。”

列屿“咸香糕”荣获2013年6月云霄小吃优秀奖;2014年海峡“小吃优秀奖”;2014年4月14日, 厦门电视台《盛夏云霄· 故乡的云》对“瑞珍”咸香糕制作进行详细采访报道;2015年8月5日, 漳州电视台《记者在线—莹莹带您走透透》以“列屿咸糕: 淡淡香咸 浓浓乡情” 做了专题报道;2016年9月15日, 《舌尖上的云霄》“传承篇”中亦有介绍;2016年云霄县政协出版的《云霄村社要览·列屿卷》作为名优产品记载;2017年5月, 云霄作家协会对瑞珍咸香糕作了详细采访, 并在《漳江文学·2·》以题“百年老字号 列屿咸糕》刋登了何伟佳先生的专题文章;2018年,收入由云霄县地方志编纂委员会、云霄县市场监督管理局编著的《云霄名特产志》一书中。

列屿咸香糕, 源自清光绪二十二年(1896年) 广东一糕饼师父(佚名), 是年70岁因逃荒至今列屿镇列屿(顶城)圩, 在此加工经营, 随后被今传承人、在圩场开“当店” 的曾祖父汤开泰收留, 利用曾祖在山前村“下宅巷” 一店面制作咸香糕兼销售,每逢列屿圩日(农历二、五、八) 到圩市一榕荫树下销售, 深受人们喜爱, 成为畅销糕点。随后,为扩大经营,由列屿移往云霄城关打铁街租屋制作经营。曾祖四个儿子中的三子汤坤池、四子汤坤地随广东籍师父到城关学艺。兄弟二人尊师好学, 专心致志, 艺必求精, 师父甚喜。 三年后,二个徒弟出师返乡传承时, 遂将咸香糕配方手抄本一本和“瑞珍咸香糕” 木质印章一枚赠交坤池, 嘱咐要“好好经营”, 师父也离开云霄城关。兄弟返乡后合作创业, 后随着年龄长大成家而分开各自发展。坤池承名号“瑞珍”, 第二代传人汤耀西, 现已传至第四代, 传承人汤燕顺; 坤地名号“瑞成”, 第二代传人汤得寿, 第三代传承人汤阿尖经营至2007年改行海产品大事业而终止; 清末民初又培养堂亲, 名号“瑞和”, 短时间经营后即改行。新中国成立后, 在集体化时期歇业。改革开放初期的1977年, 由汤耀西携侄汤育辉、汤德宗并诚招顶城村老朋友汤宗德, 利用其房屋宽敞、场地适宜、存放原料方便等优点愉快合作, 于市场榕树下制作成品经营, 名号“老榕记” 咸香糕, 但因二老年龄高, 数年后停业。现有其堂亲育辉在山前村经营“老榕记” 冬瓜饼店配套“列屿咸糕” 。汤耀西秉承“赐子千金不如教子一艺” 之至理铭言, 盼子孙立志学艺, 使“瑞珍” 号咸香糕继续沿袭传承。

历史悠久一脉真传的“瑞珍咸香糕”, 以独具风味深得家乡人喜爱, 为逢年过节, 走亲访友必备之佳品。受漳浦、东山、诏安等邻县百姓欢迎。改革开放后, 随着侨居东南亚、港澳台的乡亲来往濒繁, 带家乡名优特产返回赠与乡亲朋友当茶点。正是“糕香留心间, 铭记我家乡” 。

咸香糕的制作材料和工序:

材料: 优质面粉、猪肉油、芝麻、白砂糖、虾露、葱头油等;

工序: 首先把面粉炒熟, 色呈微黄; 白砂糖加清水煮化; 芝麻炒熟碾碎成末; 猪肥肉切成两三厘米条块状, 放入锅中, 加入小半碗清水, 大火烧开锅, 后转小火慢慢熬制成猪油(加水是为了防止肥肉块突然受热而变焦, 使熬出的猪油冷却后更白更香);用漏勺舀出油渣, 倒入切碎的葱头炸至九成熟捞出, 即成葱头油。将芝麻末、葱头油、虾露等, 按适当比例放入炒制好的面粉中充分搅拌混合, 使其充分均匀; 混合后倒在专用木制砧板上, 用40公分长的锥状擀面杖碾压, 碾得越细, 工夫越好, 口感也就越好。糕粉碾好后, 用木制、一支12格的糕模印制成长方形小块。因香糕易碎, 取出香糕时需先用专用工具——小木棍轻敲印模两端, 使香糕与印模脫离, 摆好姿势轻放, 随后包装, 即为成品。

参考资料:

云霄县政协·《云霄村社要览·列屿卷》2016. 1。

云霄县政协·《云霄美食》·云霄文史资料第49期·2018.10。

云霄县地方志编委会、云霄县市场监管局《云霄名特产志》2019.5。

《漳江文学》·2017年总第三十一期。