川菜最正宗水煮肉片（非遗川菜教学牛水煮）

学拿手好菜，摆品牌故事。由封面新闻、华西都市报、成都范儿主办的成都首档企业家厨艺真人秀「老板下厨」第三期正式上线。

本期参与节目录制的企业家是牛水煮、田园印象品牌创始人熊阿兵，他带来一道经典的非遗川菜——“水煮牛肉”，而这道菜也正是牛水煮的招牌菜，一起看看熊总拿出什么真本事。

传统名菜吃出新花样

“牛水煮”牛气冲天

提到“水煮牛肉”，四川人再熟悉不过。作为四川名菜和经典盐帮菜，水煮牛肉是盐帮下层工人自己琢磨出来的一道菜式。

1930年，自贡名厨范吉安切合市民口味，改良创造“水煮牛肉”，自此成为盐帮菜乃至中华料理的一张响亮名片。时至今日，牛水煮将水煮牛肉“麻、辣、鲜、嫩、烫”的特色发挥极致，成为国内水煮牛肉响当当的品牌。

牛水煮的创始人熊阿兵是一位遵循川菜之道的餐饮人，同时也是非物质文化遗产——“鸣堂”技艺的传承人。2018年，他以麻辣水煮牛肉起家，创立牛水煮品牌。

在经营中熊阿兵发现麻辣水煮牛肉在餐饮市场里还有很大的进步空间，他在继承和弘扬成都非物质文化遗产、将产品本身做精的同时，在餐具上呈现“颜值”，在出餐仪式上给予创新，果然有了不错的效果。

牛水煮的水煮牛肉C位出道，圈粉无数，不仅提高了餐厅的盈利率，还创下“一天吃下12156份水煮牛肉”的世界纪录。

善于在“水煮牛肉”上做文章的熊阿兵在这一期的「老板下厨」节目中毫无保留地教大家做牛水煮招牌「麻辣水煮牛肉」，让大家掌握做资格非遗川菜的秘密

牛水煮、田园印象品牌创始人熊阿兵

经典非遗川菜“水煮牛肉”

麻、辣、嫩、烫、鲜

熊阿兵做的这道“麻辣水煮牛肉”，用到的主料有牛里外脊肉片300克。

辅料有青笋片100克、藕片100克、黄豆芽100克、红薯粉条150克、土豆片100克、芹菜段50克、蒜苗段50克。

调料有料酒10克、郫县豆瓣20克、水煮底料40克、贵州满天星15克、贵州子弹头10克、规则灯笼椒10克、鸡精2克、味精2克、菜籽油250克、蒜米30克、盐1克、葱花20克、红花椒5克。

首先从海尔冰箱中拿出冷藏后的牛外里脊肉，0-4度，牛肉的品质最佳。将牛肉横着切片，成片成型，然后用减盐增鲜的李锦记薄盐蚝油、李锦记薄盐头道、适量水豆粉和蒜对牛肉片进行腌制，腌制时建议顺时针方向揉匀，接着静置半小时。

接着制作麻辣水煮牛肉的灵魂——刀口辣椒，锅中倒入菜籽油，待油温热后加入辣椒和花椒，炒制4-5分钟，将水分炒干。油可以留着，后续炒菜和淋油的时候备用。炒制好的辣椒剁碎，刀口辣椒完成。

用刀口辣椒的油炒豆瓣，小火加入豆豉、姜、蒜。然后多次少量加汤或水进行打汆，之后可以加入喜欢的蔬菜，煮熟后捞起装盘。将牛肉片均匀的铺在锅中，如果汤多了可以加豆粉调节。

最后起锅装盘，将牛肉置于蔬菜之上，刀口辣椒铺于牛肉之上，最后再放入花椒粉和蒜，淋上热油，麻辣水煮牛肉完成。

这道“麻辣水煮牛肉”轻松易学，麻辣鲜香，满满一大盆让人唾液腺持续分泌，极具魅惑性，肉质细嫩、油而不腻，麻辣爽口、味香浓郁。

进入品鉴环节，在悉心品尝后，Mike对这道菜给予了非常高的评价：这道“麻辣水煮牛肉”麻辣鲜香非常好吃，肉质滑嫩，余口中一股麻味很是上头。

被问到“这道‘麻辣水煮牛肉’和家中常做的有什么区别”时，熊阿兵答道：“家常菜很少用刀口辣椒，然而刀口辣椒才是川菜水煮牛肉的灵魂，这道麻辣水煮牛肉才会香辣可口。”

在餐饮行业拼搏33年的熊阿兵称，自己祖辈也是做餐饮的，他们就在做这道麻辣水煮牛肉了，一道菜做精做好做到底，这是一种传承，传统文化需要弘扬，要让世界爱上川菜。

成都首档企业家厨艺真人秀

让情怀更有味道

这道麻辣水煮牛肉包含着一代又一代餐饮人继承的初心与真情，这档栏目的初心也正是通过每一位企业家的厨艺展示让情怀更有味道。

本次活动指定品牌有李锦记酱料集团、海尔冰箱、米仓耳记江小耳，同时感谢四川省美食家协会和三川九味川菜体验馆对栏目提供的支持。

一直以来，李锦记以“发扬中华优秀饮食文化”作为集团使命，积极推动川菜传统技艺申报非遗，全面助力川菜文化的传播、人才的培育。从2011年李锦记发布《川菜非物质文化遗产研究报告》至今，李锦记始终心系川菜的传承与发展。多年来，李锦记秉承“永远创业精神”，它的产品全家福中从未让川式调味料缺席：四川风味麻辣酱、香辣酱、蒜蓉辣椒酱、风味豆豉酱、火锅蚝油…

另一方面，对于川菜人才的培养，李锦记也有着自己的情怀：2013年，“李锦记希望厨师”项目在四川成都落地，与国家重点职高院校成都财贸职高合作，由李锦记全额出资培养有志青年学习川菜烹饪技艺。如今，学成毕业的李锦记希望厨师们，在成都各大餐饮企业传承川菜技艺。

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其搭载底置平行流制冷系统，冷风不直吹，食材“冻而不干”。以对现代工艺美学、科技与性能的融合集成，海尔博观冰箱带来前所未有的极致新鲜体验。

米仓耳记江小耳淡淡的清甜，温热后爽润鲜滑的口感，无任何添加剂，一口胶质顺喉而下，滋养肠胃。尤其是在吃辣的时候，喝一口江小耳，瞬间清爽解辣。

据了解，米仓耳记江小耳选用的是通江银耳，其本身就有强大的养肝护胃效果，在这样的基础上江小耳只搭配了枸杞、冰糖、水，通过121°高温炖煮后，银耳软糯入味，丰富的植物胶质缓解吃辣的不适。

“烹饪天堂”、美食之都、国际美食传播中心、国家美食文化交流创新中心、川菜标准制定和发布中心、特色美食人才培养和输出中心...这些美誉都是对成都在餐饮业发展的肯定。

浓郁地方特色菜、名优小吃种类繁多、火锅串串数不胜数，味道变化无穷，成都餐饮业一年GDP贡献达1100亿之多，以“餐饮 文化”的市场打开方式，打造了独一无二的内核竞争力，并奠定了遥遥领先的地位。

在成都，美食和生活已融为一体。为持续弘扬天府美食文化、打造享誉全球 的国际美食名片，在业内标榜和塑造更多的餐饮传承人，讲好天府美食文化故事，「老板下厨」年度策划由此诞生，活动主办方将在行业内挖掘30位企业家，通过自己的“拿手好菜”，讲述企业家背后的创业故事。

下期「老板下厨」预告

韩建文/文

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