正宗日料芥末（芥末也分种类爱吃日料的你）

欢迎走进摩卡的美食世界，大家好，我是摩卡，随着生活质量的提高，许多外美食逐渐走进了国内各个城市里，让我们不用费力就可以领略世界各地的美食。这些以前我们不熟悉的食物，也在国内占领了一定的市场，不论走到哪个商场，总能看见几家这样的餐厅，其中以泰国菜、韩国烤肉、日料等最为常见。说起日料，其看似简单的烹饪手法、清淡的口味、健康的食材也是受到大众的追捧。

日料中有许多灵魂调料，芥末、酱油、味增、味淋、昆布等等，那么，今天我们就来说说芥末。

说到芥末，大家一定都是耳熟能详，都知道吃生鱼片需要蘸芥末吃，至于为什么要蘸芥末，其一是因为芥末有杀菌的功效，没有经过高温的东西多少会携带一些细菌，其二呢是因为芥末辛辣刺鼻可以掩盖掉腥味，毕竟任何食物有腥味都会影响食欲，其三是越来越多的人爱上了芥末辛辣的味道。我们先来了解一下芥末的种类，在我国，大众往往把吃生鱼片时蘸的绿绿的膏状物叫做芥末，其实它也是分种类的，通常是山葵、黄芥末、绿芥末等十字花科植物，我们一一细说。

一、黄芥末，大家应该吃过芥菜，很冲鼻子，也有很重的辛辣味，我本人挺喜欢吃，而黄芥末就是芥菜的种子加水研磨的产物，价格较低，是地地道道的中国芥末，热狗和汉堡上的芥末酱一般都是用的它。

末热狗上的黄芥酱

芥菜籽

二、青芥末，青芥末就是我们常说的辣根(马萝卜)的根部制作的，虽然叫青芥末，实际本身的颜色却是淡黄色，较黄芥末更加辛辣，且有一种独特的香味，目前在自助餐厅、普通日料店、超市所见到的芥末就是它了，通常以山葵的冒牌货身份出现，之所以是绿色是因为加了食用色素。

青芥末的原料—辣根（马萝卜根）

三、山葵，说起山葵大家可能比较疑惑，但是如果说日料中大名鼎鼎的“wasabi”大家就明白了，没错，只有山葵酱能够称为“wasabi”它是真正的高级货，吃法上也有讲究，国内一般将芥末和酱油混合搅匀使用，但是“wasabi”却不能，酱油会严重破坏其风味，所以是将“wasabi”夹起适量放在鱼片的一面，用另一面去蘸酱油。

新鲜的山葵

这里我们着重介绍一下山葵，山葵生长条件特殊、产出地域有限、保存困难、营养价值丰富等原因，造成其昂贵的价格，在国际市场上属于奢侈调味品，需求量久高不下，通常我们只能在比较高级的日料店才能吃到正宗的山葵酱，目前国内云南等地已有产出。

未经处理的山葵

在高级日料店中我们可以看到料理师傅会拿出一块表面凹凸不平的小磨板（由鲨鱼皮制作），将一棍棒状植物在上面研磨，磨出的酱就是“wasabi”了，相较于常见的青芥末，山葵的口感更加柔和，后劲散去更快，嘴里会有淡淡的清香和清爽。

鲨鱼皮磨板上正在研磨的山葵

在日本，甚至连磨山葵都出现了各个派别，比如研磨材质、研磨部位、是否带皮研磨等等。山葵的气、味极易挥发，主要是其风味物质ITC会降解散失，如果您吃到的“wasabi”不是现磨的，恭喜你，又被辣根（青芥末）给骗了。

磨好的“wasabi”

其实就味道来说几种芥末相差不多，除了这方面的老饕，大部分的食客并没有鉴别几种芥末的能力，国内几乎所有日料店和日本大部分的日料店所使用的其实都是青芥末（辣根），许多日料店为了增加噱头，拿出包装上写着山葵酱的青芥末来忽悠顾客，试问人均几百块的料理，连鱼的品质都不一定能保证，又如何舍得使用价钱高昂的“wasabi”？

作为调味品而言，几种芥末都能满足我们的味蕾需求，差别在于价值，好比一双普通的耐克和AJ限量款一样，不存在哪个真哪个假的问题，根据自己的消费能力去选择就好，当然如果您是日料迷，“wasabi”是一定要去尝试的，其中的细微差别就像是二锅头和茅台的区别，只有热爱且有研究你才能一口辨高低。

本期内容是为大家科普芥末的几种类别，给广大热爱日料的食客提供更多的选择，以后也会继续更新许多国内外菜品中的灵魂调料，喜欢的朋友们可以关注方便了解。本期就为大家介绍到这里，我是摩卡，带你领略奇珍异食，为你的胃打开新世界，喜欢的朋友关注不走丢，我们下期见！

小贴士：芥末虽好，可不要贪吃，如：一次性大量食用山葵恐有生命危险（ITCs含量为0.1%时，该食品致死量为600g/50kg）！

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