芡粉都有哪些（烹调中有哪几种常用粉芡）

供烹调用的粉芡不下十种之多，而且每种粉芡都有自己的调制方法与专门用途。从粉芡的原料上看，主要有胡豆粉、豌豆粉、玉米粉、洋芋粉、绿豆粉、红苕粉、面粉、面包粉、鸡蛋等。现将家庭常用的几种粉芡介绍如下:

1. 干淀粉这是淀粉经箩筛选后的粉末，多用于半成品或直接在原料上粘附上一层干细淀粉，如荔枝鱼、菊花鱼等。干细淀粉吸水性强，那些肉质细嫩、含水分多的原料，粘裹上干细豆粉后，在高温炸中不仅硬脆不伸缩，能保持原味，而且剞刀的刀路清晰，翻花美观。
2. 水淀粉又称“湿淀粉”，指由淀粉与清水泡制而成的芡汁，一般用于炒、熘、爆类菜肴的码芡和兑滋汁，也广泛用于烧、烩类菜肴的勾芡。水淀粉也常用于炸制菜肴的“穿衣”，如糖醋脆皮鱼就需先用水豆粉裹上后，再扑上一层干细淀粉再炸。这种焦炸的菜肴具有集酥香脆的特点。
3. 全蛋粉指由鸡蛋与干细豆粉调制而成的糊。烹调中用于炸、煎类的菜肴。如在家庭餐桌上常见的糖醋里脊、软炸里脊、炒肉片、炸酥肉等菜肴，都是先码味后用全蛋粉烹炸的。以全蛋粉挂糊的菜肴，成菜后具有色泽金黄、外酥内嫩的特点。
4. 蛋泡粉又称高丽糊。是取鸡蛋清先掸成泡沫，再加入少量面粉、干细淀粉掸调均匀而成的。蛋清与面粉、干细淀粉的比例:鸡蛋清比面粉与干细淀粉多一倍，如果鸡蛋清4个，面粉就为50克，干细豆粉15克。蛋泡粉烹调后具有色泽洁白、疏松鲜嫩的特点。炸时用纯净的猪油或清油。家庭用它可烹制出雪花肉饼、牡丹鸡片、软炸蘑菇、炸豆沙球等别致的菜肴来。
5. 蛋清粉又称蛋清浆，是由鸡蛋清与干细豆粉调制而成的糊芡。烹调中主要用于鲜熘、软炸以及一些菜品原料之间的粘合。蛋清粉如用于鲜熘菜肴的上浆（码芡），成菜后具有色泽洁白、柔嫩软滑的特点，若将蛋清粉调成较稠的糊“穿衣”，煎、炸后另具酥脆化渣的特色。如锅贴虾仁、椒盐肚头等。
6. 面包粉又称“拖蛋拍粉”，即将成形原料码味腌渍后，扑上一层干细豆粉，从蛋液中拖过，再滚上一层碾细的面包粉，最后放入油锅中煎或炸制成菜。以面包粉粘裹烹制的菜肴，成菜后颜色深黄，香脆酥松。如炸猪排、酥皮兔糕等。用料份量:原料200克，鸡蛋2个，干细豆粉40克，面包粉60克。