潮菜的特色 潮菜的潮是一种精神

油泡麦穗花鱿。

富贵石榴球。

八宝素菜中的“兔子”。

N视频主播现场品尝。

新老传承人同框。

食在广州,味在潮汕。说到潮州菜,你第一反应会想到哪些美食?

2021年,潮菜制作技艺成为了新一批的国家级非物质文化遗产。作为地方菜系,潮菜究竟凭何脱颖而出?本期进击的非遗,就让我们跟随南都、N视频主播的脚步,一起寻味潮汕。

遇见80后传承人

“觉得(做菜)很帅啊,好威风,我也想学”

在潮州,要找到最能代表潮菜的大厨,是一件很有难度的事。但不论是谁,说起“潮州一支刀”方树光师傅,都要竖起大拇指。作为潮菜技艺国家级非遗传承人、潮州菜国家考评员,方师傅的手艺驰名中外、有口皆碑。

作为老前辈,方师傅的工作重心早已转移到教育教学和推广潮菜文化上。现在包括自己的店在内,方师傅所有一线工作都已交给侄子,也是他的得意弟子、潮菜区级非遗传承人方泽生来打理。“他学得很好,独当一面是没问题的”,方树光介绍。

作为方师傅开的店的现任主厨,小方师傅虽然年轻,但已经游刃有余。距离午市开餐还有数小时,小方师傅几乎每次都第一个到达后厨,开始检查当天的食材储备。

采访当天,小方师傅要给我们露一手。根据后厨材料,他建议,把原定的“龙穿虎肚”换成了更符合时令的“油泡麦穗花鱿”,并将“富贵石榴球”中常见的冬菇丁换成了更加爽滑可口的菠萝丁。

小方师傅手上不停,一片刀光剑影中,内敛的他才自我介绍,“我是80后,今年33岁。高中毕业以后就开始跟着我伯伯学做菜,到今年也有十四年了”,面对镜头,小方师傅还有点不太习惯。

据他介绍,伯伯方树光师傅是本地厨艺界的名人,他的好手艺更是一代人的时代记忆,因为方树光师傅长期在本地电视台厨艺节目中担纲主厨。方师傅从2000年开始在电视台主持美食节目,每周做5道菜,一年创新260多道菜,十余年间菜式从无重复。连世界知名的美食家蔡澜,都曾评价他“勺中有乾坤”。

小方师傅小时候就看着伯伯在电视上做菜,“觉得很帅啊,好威风,我也想学。”耳濡目染,传承潮菜早就成了他的职业首选。

在小方师傅看来,做菜是“好玩”的事情,“有很多可以发挥自己创意的地方,也有很多细节需要用心去钻研”。谈到自己的职业,小方师傅放开了许多,“就像现在这道八宝素菜,是我们潮州菜的传统代表。但是食材选择上其实也有很多可以调整的地方”,他一边摆盘一边说,“但主要的制作方式一定要讲究,这个就不能变。”

终于忙活完,面对新鲜出炉的特色潮菜菜品油泡麦穗花鱿、八宝素菜和富贵石榴球,他笑着说:“虽然做菜的时候看起来只是在按部就班,但最后呈现的菜品要更精彩”。

潮菜“潮”在哪里?

“潮菜其实是一种精神,是一种生活态度”

有人说,潮菜既传统也很“潮”。这离不开潮汕文化的深厚积淀。很多人看得到潮菜的悠久传统和地方特色,却往往忽略了它的开放与包容。

潮菜清正雅致、追求本味、技艺精湛,选材用料上则有“一鲜二肥三当时”的说法。同时,潮菜保留了大量古代的饮食习惯和技法,更杂糅了古代中原、百越以及潮汕本土的口味偏好,形成了自己独特的美食谱系。近代以来更是形成了港式、本土、南洋三大主要流派,获得了海内外食客的喜爱。

这不仅仅是因为潮汕地区海陆物产都很丰富,也因为潮汕地区自古以来就是周边不同文化区域交流来往的枢纽。这里不仅孕育了别具一格的潮汕文化,也催生了许多声名远播的文化品牌。

潮商、潮剧和潮菜,似乎整个潮州的文化精髓都在一个“潮”字。那么这个“潮”究竟应该如何理解呢?

在小方师傅看来,潮菜的“潮”,就是在尊重和发扬传统的同时,又可以不断有自己新的尝试。“借用我伯伯的话,潮菜其实是一种精神,是一种生活态度”。

粗菜细作、素菜荤作,这是潮菜的得意之处。新鲜健康、色香味形,这是新时代食客的挑剔口味。而用传统智慧满足现代需求,正是潮菜的生命力和魅力所在。

新鲜健康,口味丰富,秀外慧中,意趣盎然。小方师傅这样总结他今天为我们带来的几样菜色“有刀工,有时令,更有潮汕特色的味型。就算外地朋友来吃,也不会接受不了”。

拍摄间隙,方树光师傅也意外出现在了后厨。他一言不发悄悄巡视,不时出现在学徒们身后,仔细检阅他们的学习成果,偶尔还会亲自上手,纠正一些技法细节。他也全程关注着小方师傅的展示和介绍,看到小方师傅当天几道展示的菜品顺利收尾,他露出了欣慰的笑容。

“做菜如做人”,方树光师傅常说,教育好年轻人,潮菜的生命力才能传承下去。