蛋类具有哪些营养价值？蛋类中的营养有哪些

什么是蛋类？

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等。蛋制品是以蛋类为原料加工而成的食品。蛋类占我国居民膳食构成的1.4%。营养成分全面，主要提供优质蛋白质，易被人体消化，是居民膳食不可或缺的一部分，尤其以鸡蛋的食用和加工最为广泛。

蛋类的营养价值

蛋黄和蛋白是蛋类的可食部分，营养极其丰富，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质。蛋类的营养价值主要取决于蛋黄与蛋白的含量、构成比例及化学成分。

（1）蛋白质

蛋类中的蛋白质含量较高，一般在10%以上。蛋白中的蛋白质含量（11%-13%）较低于蛋黄中的蛋白质含量（15%-17%），加工成咸蛋或者皮蛋后，蛋白质含量变化不大。蛋白中主要含有卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵胶黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白等。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋类必须氨基酸含量丰富，且比列适当，与人体的需要最为接近。

（2）脂肪

蛋类中的脂肪含量也相对比较高，一般占鲜蛋总量的11%-15%。98%的脂肪集中在蛋黄中，呈乳化状，分散成细小颗粒，故易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好来源，蛋黄中磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，除此之外还有神经鞘磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素吸收，脑磷脂及神经鞘磷脂对人体生长发育非常重要，是构成体细胞及神经活动不可或缺的物质。蛋类固醇含量较高，主要集中在蛋黄中，是机体合成固醇类激素的重要组成部分，而且适量摄入也不会明显影响血清胆固醇水平和成为引起心血管等疾病的危险因素。

（3）碳水化合物

蛋类中含碳水化合物中较少，蛋白中主要含葡萄糖、甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要含葡萄糖，也有少量的乳糖。主要以两种状态存在，一种是同蛋白质结合，以结合态存在：另一种是以游离态存在。

（4）矿物质

蛋类的矿物质主要集中在蛋黄，以磷，钙，钾，钠含量较多，此外，还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质，蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非红素铁，并于卵黄高磷脂蛋白结合，生物利用价值仅为3%左右。

（5）维生素

蛋类维生素含量较为丰富，主要存在于蛋黄中，蛋白中的维生素较少。蛋类的维生素不仅种类齐全，而且含量丰富，其中以维生素A、维生素E、维生素B2和烟酸为主，也含有一定的维生素D、维生素K等。