糖酥大黄花做法（大连老菜带回家）

在传统年俗中

春节餐桌上必有鱼

以象征年年有余

本期，交警郑琳与日月昇渔家菜五一广场店总厨杨晓飞，共同来呈现这道外脆里嫩、酸甜咸鲜的节日硬菜——糖醋大黄花。

警花换便装

学做妈妈菜

郑琳

大家好

我是交警郑琳

每当听到这熟悉的声音，许多大连人脑海中便立即浮现出交警郑琳在路边手持话筒说交通的场景。与以往不同，今天换上便装的她不和大家聊交通，聊一聊大连老菜。

郑琳坦言，自己不太会做饭。小时候过年，郑琳最喜欢吃的一道菜就是妈妈做的糖醋大黄花。过年孩子们围坐在桌前，争抢这道菜的情景，让她至今难忘。

郑琳：

一盘热腾腾的糖醋鱼刚刚上桌，孩子们迫不及待拿起筷子，挑上一块鱼肉，裹上黏稠的糖醋汁，送进嘴里，满口酸甜、又酥又脆。你一口我一口，一阵风卷残云，连糖醋汁也不放过。

刚出锅金灿灿的大黄花还在滋滋作响，散发出一股诱人的香味；均匀地淋上橘红色的酱汁，头尾高翘的大黄花鱼让人垂涎欲滴……难得有近距离与大厨学习做菜的机会，郑琳表示自己一定珍惜。

郑琳：我要学会这道菜，春节回家在妈妈面前露一手。

春节不“走油”

不能叫过年

年是一种永不褪色的情怀，对于老大连人来说，“走油”是年最重要的仪式，没有“走油”的春节不能算过年。作为“走油”菜的典型代表，全国各地都有糖醋鱼这道菜，但选用的鱼略有差别，依海而生的大连人喜欢用黄花鱼作主料。

作为大连经典老菜之一，黄花鱼挑选可有讲究。杨晓飞介绍，黄花鱼一定要挑选来自太平洋的深海大黄花鱼，鱼肉含丰富的蛋白质和矿物质，肉质新鲜紧实便于改刀。将改刀后的鱼放入油锅炸至金黄色，再浇上糖醋汁起锅即可。这道菜说起来简单，真正做起来并不是太容易。

杨晓飞：

糖醋大黄花考验的是刀工、油的火候和炸的时限，鱼要外酥里嫩。海鱼的鲜香配上经典的酸甜口，才是大连老菜的味道！

嗞啦——嗞啦——

糖醋大黄花

这动人的声音

不仅是食物成熟的声音

更是岁月的记忆

过年做这道糖醋大黄花

跟着杨大厨学起来

糖醋大黄花

食材：大黄花鱼

配料：

油、盐、白糖、白醋、番茄酱、面粉、玉米淀粉、香菜、胡萝卜丝、木耳

操作步骤

将黄花鱼打鳞、去鳃、清洗干净，把刀倾斜45度给鱼均匀划开，切开肉部分再来两刀。手抓一点散盐均匀撒在鱼肉上，腌制3-5分钟。

将玉米淀粉与面粉以3:2的比例混合在一起，加入适量的水调成糊。

腌制好的鱼去掉表面水分，提起鱼尾淋面糊，鱼肉挂上糊后，用手提一会儿控掉多余的面糊备用。

锅中烧热油，油温7成热时，将鱼头和鱼尾同时提起，然后将整条鱼慢慢放入油锅定型，油炸至金黄，捞出待用。

碗中加入白糖、白醋，以1:1的比例搅拌均匀，加入番茄酱和盐再次搅拌均匀。锅加热，把调制好的糖醋汁倒入锅中，加入适量的水搅拌均匀使其煮沸后，倒入备用的玉米淀粉糊搅拌均匀。直至糖醋汁冒泡后，加入适量的油搅拌至冒大泡。

把调制好的糖醋汁均匀地淋在鱼身上，然后放入少许香菜、胡萝卜丝、木耳等点缀。

杨大厨有妙招

改刀前，先不要将鱼破腹取出内脏。要保持鱼的完整性，这样便于打花刀。

操作时，炸鱼和熬汁同时进行，热鱼浇热汁，上桌时滋滋作响，勾起食欲。

文字：毕重伟

图片：张春雷

视频：张晋通 徐萍阳

视频编辑：徐萍阳 李娅娇

美编：张欣 潘晓晴

编辑：秦龙 何鑫

校对：鞠传强 孟颖

主编：单淼

监制：宋伟

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