过年时大家是怎么酥菜的 过年有道硬菜是酥锅

矿山一瞥

在我所居住的肥城陶阳矿区，没有酥锅的年，是不完整的年。酥锅承载着过年的庄重仪式感，在矿区广受欢迎、经久不衰。

我的老家在山东莱芜，翻过一道山岭就是淄博市博山区。那时，山的那边没有什么过年的“硬菜”传过来。过年了，邻家杀一头猪，母亲让人家预留十几斤肉，在大年二十九晚上以大锅烹煮。肉的香味缭绕，便能喂饱一年的“馋虫”，让哈喇子断流至少半年。

一地自有一地的风俗，不仅在天气上“十里不同天”，更有食味的迥异。

钟楼 曹希柱 摄影

上世纪五十年代末，淄博双山煤矿资源已近枯竭，该矿职工整体迁往山东肥城，接手新开采的陶阳矿。随之而来的，自然少不得风俗、饮食习惯的变化。

陶阳矿投产至今已有半个多世纪，职工从五湖四海汇聚而来，家属也来自天南海北。他们将家乡的美食带到矿区，共同形成了矿区的饮食文化。

当矿长办公室秘书那会儿，在陪同领导接待客人时，我对一道菜产生了浓厚兴趣。听招待所博山籍厨师说，那是酒席上的一道“硬菜”——酥锅。酥锅，是博山的叫法，在济南，这道菜叫酥菜。

季羡林出生于山东，他的儿子在一篇文章里记录父亲的饮食习惯，里面就提到过酥锅：“春节的时候，叔祖母做的酥菜又是一绝。”当时以为，酥锅定是像桃酥、果仁酥那样干巴脆的。

上世纪九十年代初，我找了一位原籍博山的女孩子作媳妇。岳母做的酥锅，让我过足了瘾。

每年离除夕还有十几天的时候，岳母便开始张罗做酥锅。鲅鱼过油、猪蹄洗净、海带泡透、鸡肉剁好、鲜藕切段、排骨剁匀、豆腐炸干……万事俱备，只欠白菜前来辅佐了。

随后，整好一口大锅，以篦子做基，上面分别铺上一层藕片和白菜，以防糊锅。周遭以成片白菜围裹，自下而上依次摆好排骨、豆腐、白菜、鱼肉、藕片、猪蹄、海带等。其间，由白菜、藕段、葱姜作为荤素搭配的隔断，让它们你包容我、我容纳你，然后根据需求添上料酒、酱油、食盐、白糖、醋品等，构筑成一个团圆的“家庭”，就可以开火蒸煮了。

蒸煮酥锅很费时。即使蓝色的火苗源源不断地为锅底送去热量，也得五六个小时。料几近入味，汤几近熬尽，待香气弥漫整个屋子，就可以关火了。

不得不说，做酥锅所需材料的大众性，是它颇受追捧的重要原因之一。酥锅既遵循了山东人过年“不动刀、不动火”的习俗，也适宜冬日存放，是矿区人心照不宣的“隐藏硬菜”。年下来了亲戚，不管菜多菜少，酥锅在矿区的酒席上必不可少。

风光 王云 摄影

关于酥锅，有很多传说，我最喜欢的是其中一个。早些年，穷人家过年啥都稀罕。前脚亲戚走了，后脚就将招待亲戚的剩菜，顺手倒入床底下的菜缸存储。冬日里室内温度也很低，荤素菜很快被冻结实。忽而一天，有家人正愁菜肴无着，便从菜缸里挖上一勺，打算热着吃。结果，一打开菜缸的盖子，就有一阵奇香传出来。这件事一传十十传百，从此，穷人家就有了过年可以吃到正月十五的“硬菜”。

现在不同了，酥锅材料中，“软”东西越来越少，“硬”东西越来越多。想吃啥就弄啥，再也不用担心过年没“硬菜”了。吃着酥锅过年，生活就像那份酥锅，越吃越有味。

做酥锅挺怪，同样的食材，同样的工艺，同样的时间，做出的味道却不一样。在矿区居住40多年，还是岳母做的酥锅味道最正。

文字 张修东