做馒头的面粉和酵母粉怎么用（用老面粉发的馒头）

用老面来发馒头，酵母粉用得极少，只有用一点点做引子，带出天然发酵的效果，蒸的时候更有一股麦香，这个馒头没有任何添加物，口感扎实，细细品尝着麦香，虽然培养老面要花时间，入口的一刹那间，觉得一切都值得了。

食材：老面500g、中筋面粉500g、水125g

1、先培养老面，大约需24小时。 先将150g的水与1g的干酵母粉混合，再加入200g的中筋粉用括刀搅拌成面团状，盖上保鲜膜，室温发酵4-5小时。发酵好的面种充满气泡而且体积变大。 然后再加入150g的水与面种略拌后再加入中筋粉200g,用括刀拌到看不见干粉，再盖好，室温再发酵12-18小时；

2、发酵好的面种体积加倍变大。 再加水300g与面种略拌后再加中筋粉400g，拌成团后盖好，室温发酵5-6小时，培养好的老面，充满气泡，取500g老面加水及中粉揉成光滑的面团。 余下的老面可冷藏2天或冷冻1星期，勿存放过久，最好尽快用完；

3、揉好的面团松弛5分钟后搓成长条，切成8等分，每一小块的面团光滑面朝下，揉压出空气，揉捏成水滴状，用两手掌整形搓成光滑的圆形。

垫馒头纸，排放在蒸笼，最后发酵25分钟，冷水开始蒸，至水滚后计时18分钟，全程约23分钟。 蒸好先熄火，拿下蒸笼，静置3分钟后才掀盖，这样才不至于因立刻接触冷空气而致馒头塌扁。