制作面包的技术要点（面包术语及制作要点）

面包的基本术语解释 1、后油法 将除油之外的其余面团材料混合后揉成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时再加入油脂此时，油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子润滑薄膜，与面筋紧密结合且不分离，从而使面筋更柔软，增加面团的持气性如果加入过早，则会影响面筋的形成 2、揉面 揉面的过程非常重要，也直接影响了发酵的成败面团搅拌不够，面筋强度低，不容易包裹住发酵产生的空气，将导致面包组织粗糙；面团搅拌过度，面筋断裂，无法包裹空气，导致面包体积小，组织空洞，品相极差 ① 扩展阶段：这个阶段面筋已经形成并具有一定的强度用手抻开面团，面团能形成一层透光的薄膜，但薄膜韧性一般，用手指捅破后，破口呈不规则的形状各种甜面包都需要搅拌到这个阶段 ② 完全阶段：面团搅拌到扩展阶段后，再持续搅拌，即可达到完全阶段这个阶段面筋强度很高，用手抻开面团，能形成很薄的薄膜，并且薄膜韧性很好，用手指不易捅破即使捅破后，破口也呈光滑的圆形吐司一般需要搅拌到这个阶段 ③ 搅拌过渡阶段：如果完成阶段不停止搅拌，搅拌程度超过了面筋的搅拌耐度开始断裂，面筋胶团中吸收的水又溢出，面团表面再次出现水的光泽，出现粘性，失去了良好的弹性用手拉面团时，面团粘手而柔软面团到这一阶段对制品产生了不良影响 ④ 破坏阶段：若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性，粘性非常明显面筋完全被破坏从面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质 Q：揉面过程中什么时候加入盐合适？ A：一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完之前5—6分钟加入盐发达国家普遍采用这种后加盐法其优点有①缩短面团搅拌时间；②有利于面粉中的蛋白质充分水化，面筋充分形成，提高面粉吸水率；③减少摩擦热量，有利于面团温度的控制；④减少能源消耗 3、排气 面团进行1次发酵后体积膨胀，面团内部充满了气体，排气的方法就是用揉或者折叠的方式迫使气体排出面团之外，使面团的体积恢复到未发酵之前的状态 4、发酵 ① 一次发酵（Fermentation） 英文为，一次发酵的主要功能是使面筋熟成松弛，发挥最佳的延展性，并且将空气包入形成最大充气能力通常基本发酵室的温度控制在26—28℃，湿度维持在75﹪其主要原因是（1）利于酵母的滋长；（2）预防其它杂菌之滋生；（3）面团的外皮不会因干燥而结皮 ② 中间发酵 中间发酵又称为静置面团经排气、滚圆后内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，如果立即整形面团表面易破裂，使内部裸露出来，具有黏性，面筋受损，包不住气体，面包体积小，外观质量差，保存时间短因此经搓圆的面团需要经过一段时间醒发中间醒发的作用是缓和由切块、滚圆工序产生的紧张状态，以利于后道工序的操作，使酵母尽快适应新的环境，恢复活性，进一步产生气体，使气体分布均匀，使面筋恢复弹性，调整面筋延伸方向，使面团柔软，易于成型因此，中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽视的作用中间发酵的适当温度约为30℃，相对湿度是70—75﹪，发酵时间为10—15分钟 ③ 二次发酵（Proofing） 二次发酵也即最后发酵，其目的是让整型完的面团重新发酵，松弛面筋，并在短时间内使面团体积迅速充满气体而膨胀，这是面包制作过程中最后一次发酵若是整型好的面团未经最后发酵就直接进入烤箱烘焙，会造成面包体积小又硬，组织紧密不膨松，外皮有硬壳最后发酵的温度要求为38℃，湿度为85﹪，时间约为45—50分钟 Q：基本发酵是否已经完成？ A：直接发酵的面团体积膨胀为原来的2—3倍，用手指蘸面粉然后垂直从面团的中间戳下去，一直到达底部，然后抽出手指后，留下的那个洞不会缩，洞的四周不塌陷，这就是发酵完成的表现如果发现洞很快就回缩了，说明发酵未完成；如果洞的四周出现了塌陷，说明发酵过头 5、整形 整形顾名思义就是将松弛好的面团做成各种需要的样式，不同的面包对整形的手法和要求也不同 6、开酥 跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出，接下来我们就来聊聊关于制作面包的技术要点?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

制作面包的技术要点

面包的基本术语解释 1、后油法 将除油之外的其余面团材料混合后揉成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时再加入油脂。此时，油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子润滑薄膜，与面筋紧密结合且不分离，从而使面筋更柔软，增加面团的持气性。如果加入过早，则会影响面筋的形成。 2、揉面 揉面的过程非常重要，也直接影响了发酵的成败。面团搅拌不够，面筋强度低，不容易包裹住发酵产生的空气，将导致面包组织粗糙；面团搅拌过度，面筋断裂，无法包裹空气，导致面包体积小，组织空洞，品相极差。 ① 扩展阶段：这个阶段面筋已经形成并具有一定的强度。用手抻开面团，面团能形成一层透光的薄膜，但薄膜韧性一般，用手指捅破后，破口呈不规则的形状。各种甜面包都需要搅拌到这个阶段。 ② 完全阶段：面团搅拌到扩展阶段后，再持续搅拌，即可达到完全阶段。这个阶段面筋强度很高，用手抻开面团，能形成很薄的薄膜，并且薄膜韧性很好，用手指不易捅破。即使捅破后，破口也呈光滑的圆形。吐司一般需要搅拌到这个阶段。 ③ 搅拌过渡阶段：如果完成阶段不停止搅拌，搅拌程度超过了面筋的搅拌耐度开始断裂，面筋胶团中吸收的水又溢出，面团表面再次出现水的光泽，出现粘性，失去了良好的弹性。用手拉面团时，面团粘手而柔软。面团到这一阶段对制品产生了不良影响。 ④ 破坏阶段：若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性，粘性非常明显面筋完全被破坏。从面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。 Q：揉面过程中什么时候加入盐合适？ A：一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完之前5—6分钟加入盐。发达国家普遍采用这种后加盐法。其优点有①缩短面团搅拌时间；②有利于面粉中的蛋白质充分水化，面筋充分形成，提高面粉吸水率；③减少摩擦热量，有利于面团温度的控制；④减少能源消耗。 3、排气 面团进行1次发酵后体积膨胀，面团内部充满了气体，排气的方法就是用揉或者折叠的方式迫使气体排出面团之外，使面团的体积恢复到未发酵之前的状态。 4、发酵 ① 一次发酵（Fermentation） 英文为，一次发酵的主要功能是使面筋熟成松弛，发挥最佳的延展性，并且将空气包入形成最大充气能力。通常基本发酵室的温度控制在26—28℃，湿度维持在75﹪。其主要原因是（1）利于酵母的滋长；（2）预防其它杂菌之滋生；（3）面团的外皮不会因干燥而结皮。 ② 中间发酵 中间发酵又称为静置。面团经排气、滚圆后内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，如果立即整形面团表面易破裂，使内部裸露出来，具有黏性，面筋受损，包不住气体，面包体积小，外观质量差，保存时间短。因此经搓圆的面团需要经过一段时间醒发。中间醒发的作用是缓和由切块、滚圆工序产生的紧张状态，以利于后道工序的操作，使酵母尽快适应新的环境，恢复活性，进一步产生气体，使气体分布均匀，使面筋恢复弹性，调整面筋延伸方向，使面团柔软，易于成型。因此，中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽视的作用。中间发酵的适当温度约为30℃，相对湿度是70—75﹪，发酵时间为10—15分钟。 ③ 二次发酵（Proofing） 二次发酵也即最后发酵，其目的是让整型完的面团重新发酵，松弛面筋，并在短时间内使面团体积迅速充满气体而膨胀，这是面包制作过程中最后一次发酵。若是整型好的面团未经最后发酵就直接进入烤箱烘焙，会造成面包体积小又硬，组织紧密不膨松，外皮有硬壳。最后发酵的温度要求为38℃，湿度为85﹪，时间约为45—50分钟。 Q：基本发酵是否已经完成？ A：直接发酵的面团体积膨胀为原来的2—3倍，用手指蘸面粉然后垂直从面团的中间戳下去，一直到达底部，然后抽出手指后，留下的那个洞不会缩，洞的四周不塌陷，这就是发酵完成的表现。如果发现洞很快就回缩了，说明发酵未完成；如果洞的四周出现了塌陷，说明发酵过头。 5、整形 整形顾名思义就是将松弛好的面团做成各种需要的样式，不同的面包对整形的手法和要求也不同。 6、开酥 跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。