干蛏子的最好做法（一般人我不告诉他）

蛏子是个好东西，好吃易做，配菜百搭。大雪天里，来一锅蛏子豆腐汤，多加白胡椒，吃得一身大汗，就算是十分满足；到了吃啥都没胃口的夏天，如果能有一盘葱油蛏子，蘸着蒜醋碟，能下三碗稀饭。

不过，蛏子虽好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太过清淡。幸好中国人很早就懂得浓缩味道的法门：干制。蛏干，正是最具个中滋味的物事。

蛏干的历史很久远，根据记载，最晚到明朝，已经是东部沿海地区广为盛行的特产。蒲松龄有诗“街上蛏干包大篓，海中鲳鱼下甜糟”，生活条件不错，又是蛏子干又是糟鲳鱼，一派富足的样子，和正史里明清交替几十年兵荒马乱的情形格格不入。到了乾隆爷年间，蛏干依然是好东西，《红楼梦》里叙述乌庄头为宁国府进供的年货里，就有“熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤……”可见蛏干在当时至少是和鹿筋、海参等价的货色。

我曾经在福建霞浦一户渔民家里见过制作蛏干的过程：一大包蓄养过夜，已经吐掉泥沙的蛏子被倒在大盆里，用漉网多次淘洗。然后放到大柴灶里煮，不用加盐，也不能久煮。壳肉一分开，马上离火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飞快，一个钟头能取四五十斤蛏子。最后一只只放到竹匾上，整齐摆到露天里，慢慢等着成品就行。

一般出售的蛏干，要晒五天左右，为的是长期存储保鲜。但其实，晒到两三天的蛏干是味道最好的，这时候蛏鲜已经充分浓缩，但水分还没完全逼净，保留了鲜甜的风韵。男主人下厨，用这种新蛏干做了三道菜款待我，吃得我回杭后数月不知鱼肉味：

一是蛏干烧肉，浓油赤酱的红烧肉在收汁过程中加入了蛏干，肥瘦相间的五花肉里吸收了海鲜香，蛏干则在卤制过程中吸饱了油脂，大口啖之，过瘾；

二是蛏干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水来，下黄酒冰糖，用蛏干炒之，不用勾芡，出锅就带着鲜美的卤水；

三是蛏干萝卜汤，普普通通的清炖白萝卜，加了蛏干，味道就不一般起来。男主人告诉我，上世纪八十年代，一位当地官员下基层考察，就对这道蛏汤萝卜赞誉有加，如今，这位官员早已是京城里的头面人物。而这道汤，也被当地一些渔民称为：帝王汤。

制作蛏干的副产品——煮蛏水，也是不能浪费的。撇掉浮沫、滤掉渣滓，再沸煮浓缩，直到煮成粘稠状时，就是最美味的调味品蛏油。取一点来拌水煮生菜，比饭店里的蚝油生菜好吃好几个档次！

出品 | 食味艺文志（SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（qyqy118）