普洱熟茶为什么都是拼配的（爱拼才会赢-说说普洱茶的拼配）

2016-11-09 缪泽群 普洱茶友会

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常看到这种场景：有些茶客来到茶店里，开口就问这款茶是纯料茶还是拼配茶？这让一些懂行又正直守信的店家不好回答。如果说是拼配的，大部分客人很可能扭头就走了；如果说是纯料，又不愿意欺骗客人，着实让人为难。那么，什么是纯料？什么是拼配料？纯料是否比拼配料好？喝茶要不要追求纯料茶？今天的【老缪说茶】就给大家说一说普洱茶的拼配和纯料。

一.拼配是绝对的，纯料是相对的

普洱茶拼配原则可以归纳成十六字；就是拼配必须达到“扬长避短，显优隐劣，高低平衡，品质互补”之目的。

1. 扬长避短

   扬长避短就是通过拼配把一款待拼茶的长处去弥补另一款待拼茶的短处，如春茶生产出来茶身骨重实，条形紧结，滋味浓醇；而秋茶生产出来的茶颜色漂亮，香气高，但滋味欠浓。不同茶区的香气、滋味和外形都有各自的优缺点，根据产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，有机结合，突出产品的风格。

2. 显优隐劣

精制茶的半成品都是筛号茶，由于原料的地区、级差、季节、山区、发酵程度轻重等存在差异,而各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别，其品质有高有低，有优有次。其中任何一款筛号茶，可能某几项因子较好，而另几项因子较次，成为劣势，拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。

3. 高低平衡

由于茶区、季节、山头、树种，工艺等不同，从而导致茶的品质也参差不齐，故需要平衡。如普洱熟茶的初制(渥堆)环节中，在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天，受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量及原料储存时间长短的影响，发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重，品质忽好忽次，香气、滋味、汤色、叶底一批与另一批不一样的情况，有的会造成滋味上的干差万别，更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终，从而保证了同一产品质量的相对稳定。

4. 品质互补

一款茶的外形内质，色香味形，都会有优有劣。A款茶的优点刚好能弥补B款茶的缺点，而B款的优点又能互补A款茶的缺陷，这样二款茶一拼，就能起到一加一大于二的效果。

三. 拼配的方法

1. 等级拼配

   普洱茶的原料等级根据外形内质分为特级、一至十级共11个等级。等级拼配就是指选用不同等级的原料拼配在一起，使拼配后的茶叶外形内质都能达到这一级别的品质要求，使同一级别的茶粗细，长短，老嫩基本一致。这是最常见的一种拼配方式，几乎涵盖了所有的普洱紧压茶。

   2. 茶山拼配

   云南茶山众多，每座茶山的口感几乎都存在差异，每一座山头的茶都有自己的特点，但香气口感相对比较单一。茶山拼配，选用不同山头的茶拼配在一起，使茶叶香气口感更加丰富多彩，更加富有层次.

   3. 茶种拼配

   普洱茶树种中有古树、大树、小树、野生、台地树等之分，云南大叶种还有大叶种、中叶种、小叶种之分。不同树种的品质性状各有不同：如勐库大叶种内含物丰富、香高味浓，但茶性刚烈；一些中小叶种内含物相对较低，但茶性柔绵；老曼峨种苦味重，帕沙种甜味足；茶种拼配就是指不同茶种原料间按一定比例进行拼配，以达到显优隐劣，提高品质的目的。

   4. 季节拼配

   普洱茶按采摘季节有春茶、夏茶和秋茶之分，春茶还有头春，二春和春尾之分。不同季节的普洱茶各具特色：春茶条形紧实、浓度好、韵味足；秋茶香气好、颜色亮；夏茶苦涩味重、条形粗杂；季节拼配就是将春、夏、秋不同时段采摘的茶进行相互拼配，以达到取长补短，平衡品质的目的。

   5. 新老拼配

   指把不同年份的半成品茶拼配在一起，常见的有去年的秋茶和今年春茶的新茶拼配。普洱茶也有新老拼配，以提高新茶出厂口感。

   6. 大小树拼配

   大树价格高，小树茶价格便宜，大树小树拼配可以降低产品成本，以满足不同消费层次的需求。

总而言之，拼配作为一门工艺，是每一款茶都必须经历的，所以说无拼不成茶；拼配作为一门技术，是茶厂平衡品质，发挥效益都至关重要的。所以所谓的纯料都是相对的，单一的山头古树茶也不一定会比多山头古树拼配的好。

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