西冷牛小排眼肉哪个适合烤（带着学问吃牛肉）

一牛之体，齐味万方

中国地大物博，饮食文化深厚，不同地区产出的牛肉各有特色，想要轻易打赢“哪里的牛肉最好吃”这场战役，恐怕没那么容易。至于牛肉的做法、吃法，那就更是不胜枚举，只要看看全国各地的代表菜中，有多少不同风味的牛肉美食就能理解。

之所以一块牛肉能翻出这么多花样，说到底还不是因为“一牛之体，齐味万方”！小时候听父母讲庖丁解牛的故事，耳内只听得父母教导的“一件事要反复做、认真做，自然能做到这种目无全牛的境界”。现在看来，这故事并不只是教我们踏实做事，还告诉我们：每个部位的牛肉都值得被差异化对待，吃牛肉学问太大，不可辜负！

会吃的中国人，更是给牛身上绝大多数部位取了不同的名字，大到牛肉牛骨、小到牛舌牛尾，再加上牛百叶、牛肚、黄喉、牛吻、牛脸、牛鼻、牛天梯、牛眼，着实算是开发到了极致。而且每个部位的吃法还都颇有讲究。

撇开西方人比较难以接受的牛舌、百叶、牛肚、黄喉等部位，即便是所谓“正经牛肉”，从前到后也被分为肩胛肉、前胸、肋脊肉、牛小排、前腰脊肉、后腰脊肉、后腿肉、腱子肉、腹胁肉等九大部位。或许这些名字你不太熟悉，但如果我换种说法，相信这些文字就立刻变得活色生香了。

雪花牛肉

著名的雪花牛肉，一般是指牛上脑、牛眼肉部位，也就是上文提到的牛小排部位。这个部位的牛肉纤维间交错分布着大量脂肪，红白相间，纹路繁复如大理石纹，十分漂亮。因为脂肪含量比较丰富，使得这个部位的牛肉口感细嫩多汁，无论是直接煎烤，还是切片涮锅，都相当美味。

雪花牛肉的主要出产国是日本，正宗雪花牛肉的价格也十分昂贵。不过本着健康饮食、预防高血脂的原则，即便吃不到昂贵的雪花牛肉，也并不用太遗憾，毕竟如果单单从营养角度来讲，它并不比普通牛肉高。

西冷牛排

大家熟知的西冷牛排就来自于牛的肋脊部，具体来说是牛的外脊肉。这个部位的肉质特点在于细嫩多汁、脂肪分布均匀却又有一定的结缔组织。吃起来味道鲜美，同时又带有一点韧性，略有嚼劲。

稍懂点烹饪的人只需备好一把迷迭香、半颗柠檬、几粒大蒜、少许洋葱和土豆，再加点盐巴、酱油和辣椒粉，随随便便调点酱汁腌渍一下，放进烤箱烤烤，就是一道可以拿来招待好友、炫耀厨艺的美食。

菲力牛排

和西冷牛排齐名的另外一个部位就是菲力牛排，也叫牛柳，是上文提到的前、后腰脊肉之间的一小块腰内肉，中国人习惯叫它里脊肉。这个部位由于运动量非常小，没有粗大的肌肉纤维，所以肉质非常细嫩，很适合用来煎牛排，口感会很鲜嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比较低，对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的女孩子来说，是个不错的选择。

牛腩

牛后腰脊部位的肉，我们通常称之为牛腩。这个部位的肉质既有瘦肉又有脂肪，还有一定的筋，再加上运动量不大，通常松软且有一定的韧性。虽然比不上西冷牛排和菲力牛排那么鲜嫩，但肉味浓郁，很适合炖汤。比如番茄牛腩、咖喱牛腩，都是冬日里翻牌率特别高的美食，只是炖煮的过程需要些耐心罢了。

不过现如今有了电压力锅、微电脑控制的炖煮锅，这点消磨在美食上的工夫，也显得没那么漫长了。

牛腱子肉

牛腱子肉往往会被做成最朴实的酱牛肉，吃饭时随手切几片，蘸汁吃味道浓郁，空口吃也足够扎实解馋。酱牛肉的做法没多复杂，大概每位家庭主厨都有自己卤制酱牛肉的配方；谈不上有多宝贵，但多加一点花椒和桂皮，或少放一点陈皮和冰糖，味道都会略有差异。也由此，各家各户外出的游子就有了记挂的“家的味道”。

不过，要论对牛肉的深入了解和“肉尽其用”的精巧程度，从全国范围来看，潮汕朋友若称第二，大概没有其他地方敢自称第一了。

作为北方人，我以前非常狭隘地认为，潮汕牛肉只以潮汕牛肉丸闻名于世。直到去了广州，被朋友带着穿街走巷，寻到了地道的潮汕餐馆，才了解了潮汕人对牛肉的深厚感情。

就连小小一枚牛肉丸，都因为原材料和口感的不同，细分了好几个种类！记得在那家店吃过一碗牛肉丸粿条，老板在我点单时问我：“要牛肉丸还是牛筋丸？”我当即愣住，老板接着解释，“牛肉丸是纯牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更弹牙有嚼劲！”我才知道，小小一颗牛肉丸，原来也有这般不同。

后来又鼓起勇气尝试了砂锅炖煮的牛尾汤，发现竟也别有风味。大概是因为长时间的熬煮，将牛尾中的脂肪和胶原都溶解到汤汁中去的缘故吧。

本文图片来源于构思网、壹图网

文/王璐（国家注册营养师）

文章内容来源：《医食参考》

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