农家百姓喜欢喝什么（农家喝的稀的都有什么）

稀嘞

老黄县人形容人生活富足，会说“你看乜儿家成天吃干嘞喝稀嘞”，就是有吃有喝、日子滋润的意思。老黄县饮食文化十分发达，好吃的好喝的数不胜数，那么这“稀嘞”所包含的种类到底有哪些呢？

烧水儿喝

老黄县习俗，贵客临门，寒暄未毕，女主人就要忙着给客人“烧水儿喝”。这并不是单纯的烧开水（从发音上亦有区别，“烧水儿喝”的“水”要带儿化，烧开水的“烧水”是不带儿化的），而是在水烧开后往里打整个儿的生鸡蛋，黄县话又叫“打鸡蛋水儿喝”，讲究一点的水里还要加白糖。煮熟后的鸡蛋样子像荷包，所以又称为“荷包蛋”。鸡蛋在过去可是了不得的食品，只有家里的老人和男主人才能捞着吃。俗话说，“老太太，三件宝，外孙母鸡大棉袄”，鸡屁股就是移动的小银行，平时下的鸡蛋是要攒着拿来换油盐钱的。不过黄县习俗“远来嘞是客”“女婿是贵客”，再高贵的东西也割舍拿出来，明明是打荷包蛋，却说是烧水儿喝，不光体现出黄县人对来客的热情，而且想的很周到，不愿给客人增难为（这是主人为客人着想，也有客人为主人着想的，即“客不翻鱼”，因为过去女人和孩子是不上桌的，留下一半给他们吃）。

烧水儿喝

荷包蛋一般是要打双数，两个不太好看，有点单行了，六个又太多了，肉疼，所以一般以四个居多（中国古代以双数为吉，如果是现代人，也许会觉得“四”不吉利吧）。其实本地人一听烧水儿喝就明白了，因为即便生活再困难，家里一只竹壳暖壶还是有的，要喝水直接倒就是了，何必要现烧这么麻烦，只能是烧水打鸡蛋了。按例是要“厮儿捰嘞”地纠缠一番，一个坚决要烧，一个死活不让，如果主人是实心实意的，客人也算尽到了礼道，如果主人只是“牙得牙得”，双方面子上也都好看。唯有外地人不知什么是烧水儿喝，坐在那里傻等，在黄县人看来这是不懂规矩的。

烧水儿喝属于餐前点心一类，与正餐无关，是让客人垫补垫补的，这样中午喝酒时肚子里也有底儿。如果客人坐坐即走，回程的路上也不会腹中空空，可见这个习俗里是有很人性化的考虑的。

米汤·煮汤·胡汤·米儿饭·苞米儿·地瓜饭

在黄县话里，“米汤”指玉米面儿熬的稀饭，即玉米糊糊。“苞米汤”是玉米面儿的总称，可分为“打饭汤”和“片片汤”。打饭汤也叫“打汤”，比较细，是用细罗罗过的。片片汤要粗一点，太细了做出的片片不够散弄，吃起来黏牙。做的时候还要按一定比例搀上豆面（此处“面”轻声减音，“ian”读作“in”，“打对面”“近便”“今年”也作如是读），搀了豆面的片片更加香甜可口，也比较暄比较松散。

米汤

米汤做起来简便（过去农村的孩子，六七岁蹅着小板凳就能把这活儿干了），熥干粮的时候锅里的水开了，不用把干粮拿出来，从箅儿空儿里就可把打汤搅和锅里，等米汤馇馇了干粮也熥好了。吸溜着烫嘴的米汤，再咬一口切成滚刀块的生瓜哜，“瓜唧咸菜，一口一块”，指的就是这样的时刻吧。

“煮汤”就是大米水。过去柴禾也金贵，要省着烧。熥饽饽的时候锅底水可以打米汤，蒸饽饽就不行了，半道是不能歇锅的，那样就夹生了。这也难不倒充满生活智慧的人们，饽饽装锅前往蒸锅水里撒把大米，等饽饽出锅了煮汤也煮好了。水多米少（米多了要糊锅的），不“拗（niú）乎”，汤是汤水是水的，不过总算有稀嘞喝不是？省火省时才是王道。“煮汤”和前面的“米汤”“打汤”中的“汤”轻声变韵，“ang”读作“eng”，“地场”“书坊”“正当”都是这样读的。

高粱面儿打的稀饭就叫“胡汤”，色如猪肝，看上去不是让人很有食欲，但喝起来还行，口感很细腻。

胡汤

胡汤气馏

高粱面儿也叫作“胡汤”，除了打稀饭，还可以做成“胡汤饼儿”（也叫“胡汤片片”）或是“胡汤气馏”，样子黑乎乎的，不受看，含糖量比较少，适合糖尿病人吃。

“米儿饭”是约定俗成的称呼，一般指小米稀饭，如果是大米熬的，多说作大米稀饭，就像干粮一般指玉米饼子，如果是饽饽会特别指出来一样。过去小米还是比较常见的，民间都说小米饭养人，产妇坐月子最值得炫耀的饭食就是论瓢吃煮鸡蛋，顿顿喝小米稀饭。大米则是稀罕物儿，平日里难得熬一回。不管是小米还是大米，都要水米合适，火候到家，熬得拗乎乎的，上面漂一层饭油儿才好，不然“渣渣粒粒”的没法喝。

苞米粒儿用碾碾碎或是用大礁臼捣碎，扇去浮皮，剩下的就是“苞米儿”，根据颗粒的大小可以分成大儿、细儿，最细的只有小米粒大小。熬煮之后软糯中带着点艮揪劲儿，口感非常不错。黄县人秋天喜欢煮嫩苞米吃，挑几穗煮嫩苞米嫌老的（太嫩了一包水没法用），礤粒熬煮，叫“鲜苞米儿饭”，多了些青生生的味道，有点田野的气息。

苞米儿饭

苞米儿饭干物质多，比米汤什么的要顶饥，晚上不想吃饭了，喝两碗苞米儿饭也就对付过去了。也有用囫囵囫的胡秫米煮水喝的，不如苞米儿饭拗和。夏天的时候黄县人喜欢用绿豆熬水喝，具有清热解毒、止渴消暑的功效。

把生地瓜削皮切块放水里熬煮，看看快熟了再搅些打汤锅里，如果是耐火的小米、大米或苞米儿，就和生地瓜混在一起熬，这就是“地瓜饭”。

地瓜饭

米香混和着地瓜的甜香，能让人喝得肚子滚瓜溜圆。

鼓儿汤·片儿汤·小鳖跳湾

“鼓儿汤”即疙瘩汤，做法是盆里倒入面粉，加上少许水，一边晃动盆一边搅拌，所以做鼓儿汤又叫“晃汤”。水要少加多添，这样面疙瘩才不会结成大块。

鼓儿汤

葱姜爆锅，加入肉片翻炒片刻，加水烧开，再下入面疙瘩，开锅之后就是香味扑鼻的鼓儿汤了，飞上个鸡蛋，再撒上把韭菜提鲜，味道更加诱人。把鼓儿汤舀出来，锅底刻擦（此处“擦”轻声变韵，“a”读作“i”，“瓦碴”“咂煞”“扭扎”都是这样读的）下来的黏着物黄县话叫“锅鼓儿”，据说人吃了光糊涂，上学的孩子尤其不能吃。我打小却偏爱吃锅鼓儿，每次晃鼓儿汤都提前拿个小碗等在锅边，因为锅鼓儿下面都煿上疙儿了，吃起来咸攒攒的，还有股面的焦香，实为至味——且冒着糊涂的危险，吃起来还有种冒险的刺激。

1936年《香河县志》：“以面作片或作条和水煮食者曰片汤。”黄县话叫“片儿汤”，也叫“面叶儿”，曾经有出吕剧名字就叫《喝面叶儿》，可见片儿汤在北方之普遍。

片儿汤

一般是做馄饨剩下的面片切成菱形保存，也可单独擀面片爆锅煮食。相比于爆锅面，片儿汤看起来热闹，但实质内容没有多少，所以“片儿汤”在俗语中又有了虚假的一套、好听的空话之意，就是口惠而实不至，比如：你别跟我玩片儿汤，来点实实在在嘞。

从前的铁匠都是串村走疃的，到了一个村子找户人家借住，睡觉的问题就解决了。吃饭的时候就在铁匠炉上支个小锅，里面烧着水，放把菜叶，待水烧开了就把和好的苞米面拍成杯口大的小饼，丢到水里煮而食之，黄县话把这种做法形象地称为“小鳖跳湾”。一顿饭下来，连菜带汤加主食全有了，吃饭的问题也解决了。小鳖跳湾也叫“煮饼儿”，我没有吃过，看来比鼓儿汤、片儿汤、面条之类顶饥——铁匠可是个重体力活。

麨·炒面

“麨”，黄县话读如潮，上声，这是一个很古的词，《玉篇·麦部》：“麨，糗也。”《说文·米部》：“糗，熬米麦也。”桂馥义证：“米麦火干之乃有香气，故谓之糗……无论捣与未捣也。”“糗”就是炒熟的米、麦等，古代多用作出门或行军的干粮，可以久放不坏。黄县的做法是麦粒炒熟后磨粉制成，正合古义。《现代汉语词典》等释“麨”为“炒熟的米粉或面粉”，那成炒面了，根本就是葫芦搅茄混儿一块了。麨多是在夏天吃，要凉水拌和，越凉越好，最好是用现打的井水和麨面（宋陈元靓《岁时广记·三伏节·颁麨面》：“《岁时杂记》：京师三伏，唯史官赐冰麨，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次，又赐冰麨麵三品。”宋代就知道麨要冷吃）。主要有两种吃法：一种是用凉水搅拌成糊状，稍稀的像稀饭一样喝，稍稠的用筷子扒着吃；另一种是用凉水搅拌后捏成团吃，麦粒炒得有点焦糊，所以麨又叫“焦面”，这些拳头大的一坨黄县话又叫“焦面气馏”。麨实际就是乡间农忙时的饭间点心，夏季天热，麨比较容易保存，冲泡起来也方便。麨面比较粗，吃起来口感并不好，稍富裕的人家有时也放点糖精或白糖，这样引弄的小孩子也吃了。

“炒面”才是炒熟的米粉或面粉，为了增加香味，防止糊锅，锅里要加一点油，所以为了与“焦面”区分开，炒面又叫作“油面”。抗美援朝时，志愿军“一把炒面一把雪”，吃的就是这个。

炒面

炒面是冬天吃的，因为里面有油，天热的话很容易“喀喇”。炒面的吃法与麨也不一样，要用开水泚着喝，好过的人家炒点长儿果仁儿、核桃仁儿掂碎了放在里面，如果再加一捏炒芝麻，那就更加醇香扑鼻了。

油粉

“油粉”是油粉饭的简称。龙口粉丝是黄县最有名的特产之一，过去南部山区差不多每个村子都有粉房，秋天地瓜和绿豆下来，也就好开始推粉了（绿豆粉春天亦可推）。地瓜、绿豆磨碎后过滤，滤出的渣叫粉渣，可以喂猪喂牛喂马沤肥。粉浆沉淀之后，下面厚的晒干就是粉团，最上面咸清的水要撇掉，中间部分的悬浊液就是油粉。做油粉饭得绿豆粉浆，挑回家，舀出一些放盆里发酵，好用来做油粉饭，剩下的拌和猪食喂猪。

油粉

视气温高低，一到两天就发好了，油粉中含有多种营养成分，在发酵的过程中会产生风味物质，闻着有一股特殊的酸香味。现在有些饭店偷懒取巧，省略了发酵过程，做的时候直接往饭里加醋，这简单就像酒精里加水勾兑酒一样可恶！花生豆儿要提前泡好，油粉倒锅里加入花生豆儿慢慢熬煮。另起一锅，五花肉切成丁，爆锅爆炒，再加入白菜、菠菜、豆芽等炒到断生即可出锅备用，豆腐切片两面煎至金黄，亦切成丁备用。油粉开锅后，和打米汤差不多，搁喽盆儿打汤倒锅里，打汤里最好抓把面粉，可增加饭的黏稠度，也有加入小米的，但有人嫌其渣渣粒粒的，不喜欢。待锅沸后再把先前做好的菜和豆腐干倒入，咕嘟一会就大功告成了，出锅前再撒撮韭菜提鲜。粥极稠，酸香之中带着咸鲜，营养丰富易于吸收，可以称得上是稀饭中的酸奶了。虽然味道并非人人喜爱，但确是黄县吃食中不可或缺的一部分，是流传数百年的风味美食。

“豆汁儿”和卤煮、爆肚儿一样，是老北京的经典小吃，汪曾祺先生在《夏天，豆汁儿与栗子》一文中写道：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”

豆汁儿

豆汁儿是纯绿豆粉浆熬煮而成的，里面没添加什么东西，味道也是比较有个性，但如果要和黄县的油粉饭作一个比较的话，那么豆汁儿就好像毛坯房，而黄县的油粉饭则像是精装修。

卤儿

“卤”的本义是盐卤，段玉裁《说文解字注·盐部》：“盐，卤也。天生曰卤，人生曰盐。”后来以盐为基本原料加多种调味品对食品进行煮制，也称为“卤”，如卤肉、卤豆干。黄县肴严格意义上讲，也属于卤肉的一种，只不过是头蹄下水全放一个锅里煮。因卤到后来，汤汁浓稠，所以又把用肉、鸡蛋等做汤并加入淀粉而成的浓汁称为“卤儿”。黄县话把淀粉称为“粉团”，龙口粉丝的做法就是把粉团加水调好，通过漏瓢漏到开水锅中，然后捞出漂洗、晾晒而成的。家家户户都会备一点粉团，平时除了开卤儿，做菜勾芡或是做干炸里脊、滑熘鱼条、塌肉片等也要用到粉团。

大卤儿面

将面条煮好捞到碗里，浇上开好的卤儿就是黄县名吃大卤面，《现代汉语词典》等将其称为“打卤面”，这是错的，一者是读音不对，二者“大”字也可体现卤中内容丰富（重庆小面就是因为调料简单才称作“小面”的），用“打”字则索然无味矣。因卤儿滑溜，大卤面吃起来顺口，所以黄县民间把让人呲一顿称为“吃儿顿大卤面”，以调侃其畅快淋漓。黄县话亦称“灯笼儿菜”（即麦瓶草）为“大卤儿面”，以示其吃起来顺滑，与其他野菜不同也。

除了大卤面，黄县人吃面鱼也喜欢就儿卤儿吃。平日在家感觉嘴里没滋答味的，熥的干粮饽饽干翘翘的不想吃，就说“开点卤儿吧”：锅里烧上水，弄块粉团加水搁喽匀乎了，等水烧开就慢慢倒进去（开卤儿不能爆锅，爆锅则卤儿混浊不堪），然后抓把海米放进去，再加肉片、猪血、木耳，烧开后飞个鸡蛋，打成鸡蛋络索，再撒上把芫茜菜和韭菜当青头，一锅鲜香无比、黏稠滑溜的卤儿就开好了。和米汤快坏了才会澥漓不一样，卤儿如果搁喽多了就会澥漓，所以卤儿做好后尽量不要乱搅和。

豆浆·豆腐脑儿

豆浆和豆腐脑儿过去平常日儿很少吃到，都是过年做豆腐时才有，再有就是赶集。泡好的豆儿加水磨好，过滤出豆渣就是豆浆了。生豆浆上锅煮沸就可以喝了，加上“攒儿”豆浆就会凝结成豆腐脑儿，豆腐脑儿可直接食用，也可以舀到铺好包布的木盒里，挤去水分做成豆腐。

豆腐脑儿

老黄县人赶集起得早，手里有两个闲钱，就会跑去吃两根油条、面鱼儿，喝碗豆浆豆腐脑儿。不知为什么，油条配豆浆，面鱼儿配豆腐脑儿是标准配置，二者互换一下就感觉有些不和谐。豆腐脑儿有两种吃法，一种是浇上开好的卤儿，一种是加上瓜唧末儿和用酱油腌渍的韭菜末和葱花，一个爽滑一个入味，可凭各自的爱好选取。

附注：米汤、小米稀饭等“稀嘞”富含淀粉，馇馇之后会在锅边上结一层薄疙儿，有点像糯米纸一样是半透明的，黄县话叫作“锅领儿”，入口即化，对小孩子来说好吃又好玩，不过大人一般不让吃，说是“吃锅领儿破袄领儿”。我想一是怕烫了手，二是锅领儿、锅鼓儿最后都要刻擦下来，作为刷锅水倒儿浑水盆里，用来拌和猪食，把锅领儿、锅鼓儿之类都吃了，猪只好喝清水了。这和“客不翻鱼”的道理是一样的，不能吃相太难看，你都吃了，别人就没得吃了。

再说稀嘞

老黄县人吃饭讲究干嘞填空稀嘞溜缝，光吃干嘞不喝稀嘞那叫“干叉（cá）”“干拉”（也指不就菜空口喝酒），想一想都觉得吞食眼儿“干翘翘嘞”“干擦呼啦嘞”，所以黄县人对稀嘞非常重视，种类之多也让人叹服。我曾专门写过一篇长文，想将黄县人口中的稀嘞一网打尽，文章发表后，读者反响强烈，有朋友指出尚有遗漏，我搜检一翻，确然如此。

上篇文章中提到过“地瓜饭”，其实一般只在地瓜刚收获时喝几次，因为地瓜不耐储藏，即便放在地瓜井里，也很容易长“疔”——“疔”中医本指发病迅速并有全身症状的小疮，坚硬而根深，形状像钉，地瓜在储藏期间因为冻伤、碰伤或细菌感染，也会形成一些小硬柴（zài）儿，严重的会影响到整个地瓜都发苦，所以用“疔”来作喻实在是非常形象。正因如此，过去地瓜刨出来以后，要用地瓜礤儿擦成地瓜片儿，放在地里晒成地瓜干儿，这样才便于保存。农家将地瓜干儿用碾子掐成地瓜面，可以包包子做面条，也可以将地瓜干儿擘碎了放在米汤、小米稀饭里熬煮，也能增加一点干物质，这叫作“地瓜干儿饭”。好过一点的人家在熬地瓜干儿饭时，还会在锅里放入豇豆、绿豆等，红红绿绿的，又好看又好喝。

伏天打麦子的时候，生产队会安排人烧绿豆水喝，烧好了挑着两大桶送到场院上来，既解渴又防暑败火。也有烧胡秫米水喝的，胡秫米艮揪揪的很有咬绩儿。还有把胡秫米炒一炒再煮，这称为“烧胡秫花儿水喝”，因为胡秫米一炒就像爆米花一样膨胀开来，烧出的水也会有一股焦香味儿。有时忙得打不开点儿，没时间做饭，抓几块核桃酥馃儿放碗里，用开水冲一下，这叫“泚馃儿喝”，接长补短也能垫垫饥。烀地瓜的时候，锅底中央要放个得罗碗，这样地瓜不会全部浸泡在水里弄得水唧唧的，也可以有一部分靠在锅边上可以煿上疙儿。得罗碗下面要放个“丫”字形的小箅儿，也就是用树杈做的锅梁儿，后来才改成轻铁做的小箅儿，如果得罗碗直接坐锅底上，水开后会把碗咕嘟碎了。过去的人不肯浪费柴火，得罗碗里也要倒上水，这样地瓜熟了水也开了，日子好过的人家会抓把豇豆放碗里，这就是“烧豇豆水喝”，汤色红郁郁的，喝起来有面面的感觉。

还有一种叫作“咸饭”的，其实就是油粉饭的简化版，里面除了没有油粉，其他的都差不多，也是先葱姜炝锅，放上菜炒一炒，以前主要放白菜，现在喜欢啥菜放啥菜，菠菜，油菜，豆芽……然后放水烧开，加入打汤或小米，等馇馇好喽再放点盐，最后放点韭菜啥的提鲜，有的地方称之为“菜米汤”。有时嘴里没味，想要咸饭里有一点和油粉饭一样的酸味，就倒上点儿醋，讲究情调的人会从山上拔来一种叫作“酸醋溜儿（学名酸模）”的野菜放在里面，喝起来酸溜溜的，有种酸爽的味道。

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