做四川水煮鱼用什么鱼（征服万千妹子的四川美食）

14年前刚来北京的时候，公司的美女老板请吃饭，第一次听说了水煮鱼的撩妹秘籍。美女总裁说，请漂亮妹子吃饭一定要点水煮鱼，吃到嘴里那种释放身心的效果没人不喜欢。川菜里特有的一种鱼做法，代表着麻辣，代表着激情，代表着一种生活积极向上的态度，融合了麻、辣、鲜、烫、香味浓厚，质地细嫩的特点。

水煮肉片、水煮牛肉这些水煮菜肴都达不到水煮鱼的效果。北方人吃水煮鱼，吃不了四川、重庆人那样的辣、麻，好的厨师都会根据不同的地域人群来调节水煮鱼的麻、辣，达到麻、辣、鲜、烫、香，质地细嫩的特点。

在北京新街口北大街有家做水煮鱼特别好的餐厅，鱼都是用鲜活的鱼，做出来鱼皮Q弹，皮与肉之间充满了胶原蛋白，鱼肉细嫩，色泽洁白，没有鱼的腥味。味道浓郁，没有辣椒的呛鼻子辣味。可以说是这么多年以来吃过的最好吃的水煮鱼。

做水煮鱼用得最多的是草鱼、鲤鱼、花鲢、鲶鱼，因为鱼的价格比较便宜。也有用黑鱼、鲈鱼、黄鱼、江团等，这些鱼价格比较贵，但是相比起青草鲢鳙这些鱼口感更好，鱼的味道也更加浓郁。

吃水煮鱼要选择3斤以上的大鱼，鱼太小了没有肉，光吃骨头，也就丧失了吃水煮鱼的意义。草鱼、鲢鱼、鲶鱼、鲤鱼太大了肉片就不够嫩，需要经过腌制上浆让鱼片变得鲜嫩，上浆的鱼虽然滑嫩，但是鱼皮的Q弹，鱼皮和与肉之间的胶原蛋白也就吃不出来了。

鲈鱼虽好但是2斤左右的鱼就算大的了，吃不到肉。江团鱼大肉嫩但是价格比较高，3斤的鱼要大约400来块钱。最好的做水煮鱼的鱼要数黑鱼，黑鱼价格适中，肉质细嫩，不用上浆，鱼片稍微片的厚一些，直接水煮。鲜活的黑鱼鱼片，鱼皮Q弹，皮和鱼肉之间有一层白色如果冻般的胶质的美味，鱼肉色泽洁白，鲜嫩。

黑鱼又叫鳢、乌棒、乌鳢等，鱼纲鳢科动物，我国除西北高原外，均有分布，冬季肉质最佳。身体呈亚圆筒形，青褐色，具三纵行黑色斑块，背鳍、臀鳍均延长，无鳞，口大，牙尖。肉质厚实而致密，刺少味鲜美，适于多种烹调方法，尤其适于清炖、熬汤，常进行刀工处理制作鱼片、鱼球、鱼丁、鱼卷等，代表菜式如清汤鱼圆、清蒸乌鱼、鲜熘乌鱼片等。

黑鱼宰杀后洗净，取两扇净鱼肉，用刀片成7厘米长，0.5厘米厚的大片；鱼头，鱼骨剁成块，用精盐，胡椒粉，料酒腌啧入味后，再入沸水锅中绰一水捞出。做水煮鱼水一次性加足，要淹没原料，控制好火候，保持微沸。鱼片不能用勺子来回的扒拉，那样会把鱼片整碎了。

传统的水煮鱼只有一种配菜，那就是丁香。丁香就是黄豆芽，掐去黄豆芽的根，只留下黄豆嘴和洁白的芽。放入盆里面，再放上水煮好的鱼头、鱼骨、鱼片，准备泼油就可以了。

做水煮鱼要用五香料油。干辣椒切节；生姜，香葱洗净后，放入搅拌器中，加入料酒，再绞成茸泥，即成姜葱味料，将干辣椒30克，花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎块），小茴，公丁香放入一盆中，再注入烧热的精练油2000克，浸泡约24小时至出味后，打去料渣不用，即得五香油料。

五香油料烧至五六成热时，将剩余的干辣椒和花椒投进去炸香，视油温略升高后，起锅一并倒在盆中鱼片上，待盆中沸腾片刻后，即可端上桌。吃过很多餐厅做的水煮鱼，各有特色，但是还是喜欢四川饭店的水煮鱼。

水煮鱼吃到舌尖的上的微微麻，有种跳动的感觉，鱼肉滑爽入口，有种滑溜入口的体验。吃鱼下饭，喝酒更佳，用来吃面食就差了一些。如果用烧鱼的来做饼、面之类的就不一样了。水煮牛肉和水煮肉片的做法 水煮菜肴记住口诀烹调简单又美味