云南洋芋放什么炒（西府人一年到头吃的炒洋芋）

陕西人的早餐中的“菜”除了凉菜还有热菜，关于凉菜的解读在前边已有了解读，今天说一说关于热菜的讲究。

先说一下可以全年都可以吃到的菜“洋芋”（西北人都把土豆叫洋芋，学名叫马铃薯），这也可能是全国人民对于西北地区主要农作物的印象，“山大沟深石头尖，洋芋路上滚蛋蛋”简直脍炙人口。洋芋这种作物产量高且耐储存，困难时期，土豆是饭，现在生活好了，土豆当菜。关于土豆的做法，大体可以分为两类，切丝炒或者切片炒。先说切丝炒，常见的有两种，醋溜土豆丝和青椒炒土豆丝，这两种除了炒法的区别之外，切的丝都要求粗细适当，大约四毫米长宽的样子，醋溜土豆丝做法很简单，土豆丝切好放入凉水中浸泡，去除多余的淀粉，确保吃起来是清爽的，但是遇见那种淀粉含量高的洋芋，炒出来照样是一锅糊糊。干红辣椒切段炝锅，放入土豆丝翻炒，烹入醋，翻炒片刻，加入盐，即可出锅。青椒炒土豆在外边大多是大的辣椒切丝，而在陕西人记忆中，都是那种家中产的小青椒，然后切圈和土豆丝一起炒，不放醋，只加盐和十三香即可，大致上切丝炒的只有这两种做法。再说一下切片炒的，分为素炒和荤炒，素炒就是土豆切薄片，青椒斜刀切，然后入锅翻炒，加盐和十三香即可。荤炒则是用铲子挖一块臊子，在锅里化开，然后倒入土豆片，寡淡的土豆片有了动物油脂的浸润，变得滋润同时有了特殊的香味，由于土豆片在炒之前用水泡过，其中淀粉会凝结成一个团状，在热力作用下会微微粘锅，用铲子铲下那些微焦糊的淀粉，虽然其貌不扬但是极为美味。以土豆作为主料的菜先到这里，后边会提到一道以土豆作为配料的菜。对于土豆，说不上特别喜欢，因为真的吃的太多了，有一段时间看到土豆就发怵，但离了家乡，还是会怀念记忆中土豆的味道，醋溜土豆丝的酸香，青椒土豆丝的鲜辣，素炒土豆片的清甜，荤炒土豆片的油润......

还有一种全年都可见的食材就是辣椒，夏季有新鲜的青椒，秋季有新鲜的红椒，冬春季节则只有晒干的红椒。在很多地方作为配菜的辣椒在陕西作为主菜的时间显然要多得多，新鲜的辣椒不需要加任何配料，切段入锅翻炒，喜欢那种清冽的辣味则只需加盐即可，喜欢委婉一点的味道则需要烹入一点醋，别有风味，且辣味得到了一定的中和也不会那么辣。对于炒的青红椒，我也喜爱，但最喜爱的是冬春之季晒干的红椒，脱去了水分，小时候记得每家房檐下都会挂着几串红通通的辣椒，有一部分是碾辣椒面做油泼辣子的，另一部分则是用来在冬春时节炒来吃的，辣椒经过了风吹日晒，褪去了涩味，只剩下温婉的辣和时间赋予的奇特味道。辣椒从辣椒串上摘下来，用温水泡开，褪去水分的辣椒在水的滋润下逐渐舒展，用刀斩碎，炒这种干辣椒配料通常有两种，也是比较常见的材料，蒜头，还有大葱。大蒜切片或切粒，入油锅爆香，放入辣椒翻炒，经历了时间的沉淀，辣椒的味道没有那么燥了，也就没了那种呛人的味道，然后调入盐和适量的陈醋，便是一种别样的味道，穿越了时光的辣椒，绽放出属于自己的别样的味道。而用大葱炒辣椒也是同样的炒法，大葱和蒜苗切段，入锅和辣椒一起炒，烹醋加辣椒即可。这种炒干辣椒的滋味丰富而有层次，也伴我甚至伴着很多人度过了那些难忘的春天和冬天的早晨。

接下来说那些关于时节的味道，春季出产无多，洋芋和辣椒是主基调，当然，随着物流链的发展，有了更多的选择，但这里要说的是记忆中的老味道，不做讨论。

夏天出产相当丰富，辣椒、西红柿、茄子、豆角、南瓜等等，前边在讲凉拌菜的时候说过茄子和豆角，并且记忆中很少有炒茄子和豆角的做法，辣椒在上边有专门的解读，因而这里主要说一下西红柿和南瓜。和西红柿搭配的依旧是“万能配角”辣椒，自家地里中的西红柿酸甜多汁，切块入锅炒出番茄汁，然后加入辣椒翻炒，加入适量盐即可出菜，辣椒的辣和西红柿的酸甜混合出一种别样的风味，刚蒸的大馒头蘸着菜汁简直不要太美。除此之外另外一种便是常见的西红柿炒鸡蛋，不同于别处的西红柿鸡蛋偏甜口，小时候常吃的西红柿炒鸡蛋咸口更多一些，鸡蛋打散加葱花和盐充分搅拌，起油锅将鸡蛋炒熟盛出备用，西红柿切块入锅加盐，加入适量酱油增加一些复合的味道，再添入适量醋将西红柿的酸味吊出来，炒出茄汁之后倒入鸡蛋，待鸡蛋吸收茄汁之后即可出菜。

接下来说说南瓜，自家产的南瓜糯香，纤维丰富，记忆中有两种南瓜，一种是长的“牛腿瓜”，因形似牛腿而得名，另一种是球形的小南瓜，两种南瓜的口味也略有差异，牛腿瓜更为清爽，口感接近冬瓜，球形南瓜糯香味更足，但与它们搭配的依旧是辣椒，南瓜切片，辣椒爆锅，然后加入南瓜翻炒，加盐和十三香即可，翻炒至南瓜成熟即可。但由于两种南瓜不同的特点，牛腿瓜炒出来还是比较规整的，球形瓜比较糯的部分已经炒散在了汤汁中，是另一种别样的味道，如果非要在这两者之中分个高下，我投票给球形南瓜，真的是特别好吃。

秋季依旧是南瓜的主场，这里也不再提及，说一下其他的如白萝卜，胡萝卜，包菜，白菜，扁豆，西葫芦等等。白萝卜和红萝卜一般情况下是不入热菜的，但也有例外，随后会讲到，这里能讲的好像也只有包菜和白菜了，包菜一般称之为洋白菜，看来也是个舶来品，白菜和包菜原本味道颇为清淡，需要辣椒来给予一定味型的补充，两者的做法基本相同，也就是白菜可能会多一道烹醋的环节，白菜切片，包菜切丝，用花椒爆锅，加入白菜/包菜翻炒，再加入辣椒圈，白菜需要烹醋，然后等菜快熟时加入适量盐，醋溜白菜酸辣爽口，包菜则更多吃的是原本的清香，西葫芦切片同炒南瓜一样的做法，不再赘述。但是，但是，但是。秋季的主角依旧是土豆，过不去的土豆。

到了冬天，不再出产蔬菜，只有窖藏的萝卜和土豆，土豆贯穿始终，就是这么厉害。

但这里我却重点要讲一道菜，土豆第一次作为配料出现，胡萝卜也第一次出现在了热菜中，类似于合菜，但配料更为丰富，也没有一个官方的名称，大家习惯性称之为“热盘”，配料有胡萝卜、白菜、土豆、粉条、蒜苗、猪五花、猪肠、猪肝等，基本上过年前后家家必备，最好吃的热盘当然是在家里刚杀完猪的中午，胡萝卜、白菜、土豆切菱形片，蒜苗切段，猪肠猪肝清洗干净和五花肉一道煮熟然后猪肠切段，猪肝和五花肉切大片，为什么说刚杀完猪的中午炒的热盘好吃呢，因为有一种不耐储存的食材，猪血，新鲜的猪血加适量盐，用刀划开，一会便会凝结，上锅蒸熟呈现疏松多孔的形态，然后切片。锅里放菜籽油，再加入荤油（每家都有一个臊子罐，上面会有一层凝结的猪油）炒制成混合油，加花椒和姜片爆锅，放入五花肉和猪肝、猪肠，翻炒一会儿便加入胡萝卜、土豆、白菜还有煮至半熟的粉条（土豆粉），烹入酱油，加盖闷制片刻，开盖加入猪血块翻炒，然后放入盐、十三香、花椒面，最后加入蒜苗段翻炒均匀即可出菜，我是从小不吃肥肉和猪肠的，但软嫩的猪血却一直是在心头萦绕的味道，想来也有好几年没有吃过带有猪血的热盘了。其他时间，热盘的其他配料依旧，只是没有猪血，虽然依旧美味，却总觉得少了些什么。

说这么些并不是说陕西人的早餐的菜只有这些，随着时代发展，餐桌上也必然会丰富起来，但我讲的，是那些最合时节，也是记忆中的老味道。有人说陕西不产青菜吗？你为什么一直不说，但真的陕西人很少炒青菜吃，青菜的出产量也不小，但更多被用来制作苗条的配菜和接下来要讲的“汤”的配菜。

就写到这里，欢迎补充。