和牛牛排好不好（牛多多课堂:牛排部位及口感介绍）

TENDERLOIN（菲力牛排）

（嫩牛柳，牛里脊）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE（肉眼牛排）

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。

Sirloin（西冷牛排，沙朗牛排）

（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

T-BONE（T骨牛排）

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

板腱牛排

中间带有一条肉筋，有嚼劲，适合烧烤。

扩展资料：

煎牛排：肋眼／西冷（沙朗）／菲力

【 煎 】

煎牛排算是牛肉的基础吃法之一了，但实际在家操作的人却不多。都是被西餐老饕们忽悠瘸了，觉得这也讲究那也讲究，生怕自己煎不好露了怯。

快忘记那些煎牛排的玄学吧！

煎一块牛排只需要选肉、熟度、酱汁都对了，就一定会好吃！

其中，【一块对的肉】有两个标准：

1、极嫩，稍煎即可食用，易于咀嚼不用切。

2、筋、油、肉分布均匀，不油就不香，无筋就无口感。

那么，最适合煎来吃的牛排就是：

肋眼／沙朗（西冷）／菲力

肋眼（Rib Eye），顾名思义，就是肋脊部（Rib）中间（Eye）取出来的肉！可以说是最最经典的煎牛排部位了！

在西餐厅里常见的肋眼切法有两种，一种是平切的带骨肋眼，还有一种是战斧牛排——连着一长根肋骨的肋眼，长得像战斧一样！抓着一块大骨头啃肉的感觉不要太！棒！

肋眼的肉质软嫩风味十足，肉中有油有筋，很有咬头，咀嚼之中常常可以尝到牛肉的甜味。

至于去骨还是不去骨，精修还是不精修（又叫清修，指修掉牛排上多余的筋和脂肪），完全看个人爱好啦。

沙朗又名西冷（Sirloin）是从纽约克延伸过来的后腰脊肉部分，口感介于纽约克和菲力之间，瘦肉更多更嫩。

其中上后腰脊肉（Top Sirloin）——西冷的最上面那一块的肉质最好，价格最高，不要错过。

图上这一张是精修过的西冷牛排，一般没有精修的话，牛排旁边会有一圈肥肉。在煎的时候，就可以把牛排竖着夹起来，直接把那一圈肥肉贴着锅底煎，逼出超香的牛油来，混在酱汁里简直是罪恶肥美的脂肪炸弹。

菲力（Tenderloin）！很多人觉得鲜嫩的菲力是牛排吃货的顶级选择，但Gordon Ramsays却觉得它嫩得太没有嚼劲。

喜好见仁见智，但不可否认的是，它——是牛身上最贵的一块肉了。

菲力是两条藏在腰肋骨里的肉，平时根本锻炼不到，全是“未被开发”的瘦肉。所以非常嫩、极其嫩，鲜嫩多汁到你怀疑自己是不是在吃牛肉。同时由于量少，所以价格很高，真正诠释了什么叫少而精。

如果你打算煎菲力，有两个忠告要给你：

1、如果你喜欢有嚼劲的肉，不要吃它！去吃西冷或者肋眼！

2、如果你喜欢吃全熟的肉，也不要吃它！去吃炖牛肉，或者挑选油脂更多的部位来煎吧！

让一个食材能最高发挥它的美味特性！才是厨师之魂的所在啊！！

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