咖啡粉萃取和冲泡比例（两种不同方法制作的虹吸咖啡）

1830年，最早的虹吸咖啡壶由德国柏林的Loeff所发明。在1840年代由法国里昂的Vassieux改良，因而诞生了上下对流式的虹吸壶。后续经由丹麦人及日本人改良，而成为现在所看到的虹吸壶。

虹吸壶主体分为上壶、下壶与热源。通过热源加热下壶中的水，下壶中的水产生高温水蒸气并受热膨胀，高气压将水推入导管并抽至上壶中，然后浸湿咖啡粉进行萃取。

咖啡萃取结束时关闭热源，此时下壶不再加热。下壶内的空气会逐渐冷却收缩，此时上壶的咖啡液会流入下壶，咖啡渣则被过滤器过滤而留在上壶。

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虹吸壶的两大流派

“先粉派”：先将咖啡粉投入上壶中，然后再将水加热至上壶进行制作。

“后粉派”：先将水加热至上壶后，然后再投入咖啡粉进行制作，这是最为常见的方式。

两大流派的主要区别在于投粉的时间以及萃取的时间。两大流派各自的争议点在于：

（1）先放粉：上壶中先放入咖啡粉，然后再加热水。水上升的同时也会萃取咖啡，这样制作出来的咖啡甜度更高，醇厚度更好。

（2）后放粉：等水加热到上壶后，再放入咖啡粉，这样操作更加简单，容错率更高，咖啡风味更加平衡。

今天，我们做个测试：使用同一种咖啡豆，通过两种制作方法下的虹吸壶咖啡有何不同？

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冲煮前的准备

• 器具：KONO虹吸咖啡壶、Hario卤素灯

• 咖啡粉：巴拿马翡翠庄园水洗瑰夏20g

• 研磨度：中度研磨（白砂糖颗粒粗细）

• 水量：340ml

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流派一：先上水，后放粉

1.萃取方案

• 萃取时间：60s
• 第一次搅拌：30秒搅拌10圈
• 第二次搅拌：60秒后关火快速搅拌5圈

2.制作过程

（1）倒入340ml92℃水，打开卤素灯加热。等到下壶开始连续出现小气泡时，就可以将上壶插入。

（2）倒入研磨好的咖啡粉20g，使用搅拌棒轻微将咖啡粉压平，保证所有咖啡粉都被水打湿，开始计时。

（3）30秒时，使用搅拌棒略微用力搅拌10圈；60秒时，关闭卤素灯将虹吸壶取下并快速搅拌3圈。此时可以看到上壶中的咖啡液流入下壶中，剩余的咖啡粉形成了一个“小鼓包”。

（4）先上水后放粉的制作方法，咖啡液的最终温度显示83.2℃。

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流派二：先放粉，后上水

1.萃取方案

• 将92℃的热水倒入下壶，并放入咖啡粉
• 水流入上壶后，将咖啡粉轻微压平
• 第一次搅拌：30秒搅拌10圈
• 第二次搅拌：60秒后关火

2.制作过程

（1）在上壶中放入研磨好的咖啡粉20g，在下壶加入340ml92℃的热水。

（2）2分钟后下壶中的水缓慢升入上壶中，上升的同时咖啡的萃取也在进行中。

（3）3分钟时，下壶内的水全部升入上壶中，可以清楚地看到上壶中的咖啡粉一直在冒泡，此时我们将表面的咖啡粉使用搅拌棒略微压下，并开始计时。

（4）30秒后，使用搅拌棒略微用力搅拌10圈，60秒将虹吸壶从卤素灯上取下。（此处可以不用再次搅拌，防止咖啡过度萃取出现焦苦味）

（5）先放粉后上水的制作方法，咖啡液的最终温度显示85.2℃，比先上水后放粉的制作方法水温高了3℃，这是因为第二种制作方法在水中浸泡的时间更长，萃取的水温也要稍高一些。

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浓度与萃取率对比

萃取率在18%-22%，浓度在1.1.5%-1.55%为最佳萃取区间。

1.后放粉：萃取率与浓度都偏低

• 咖啡浓度：1.12%
• 咖啡萃取率：18.89%
• 口感：更加干净，酸度与甜感较为明显。

2.先放粉：萃取率与浓度都达标

• 咖啡浓度：1.20%
• 咖啡萃取率：20.26%
• 口感：醇厚度更佳，酸度较弱，甜感更强。

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咖啡粉与水的接触时间会两者的最大不同

后放粉的制作方法，咖啡粉与水的整个接触时间约为1分20秒；而先放粉的制作方法，咖啡粉与水的接触时间约为2分30秒，这样就使咖啡粉与水的接触时间更长，咖啡的萃取率与浓度得到提升，咖啡的口感整体会更加厚重。

但从整体造作过程来讲，容错率最高的是后放粉的制作方法。先放粉的情况下，如果掌握不好水位上升的时间、搅拌次数与力度，咖啡很容易过度萃取，从而导致咖啡潜在出现焦苦以及苦涩的风味。

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和很多朋友一样，在最开始学习咖啡的时候，我是不喜欢虹吸壶的。因为制作起来过于麻烦，还是对于高温加热玻璃，一直担心安全问题。后来，在上海咖啡展会上喝过了一次虹吸壶咖啡后，“真香”！于是自己购买了一套虹吸壶，才明白虹吸壶远远不是简单搅拌几下就能好喝，玻璃制品也没有不安全，只要操作得当即可。

无论是“先放粉”还是“后放粉”，一定要明白搅拌的次数与力度对于咖啡风味的影响。先放粉由于咖啡粉与水接触时间更长，所以相比后放粉的制作方法，搅拌次数要更少一些，搅拌力度要更轻一些，这样可以有效避免咖啡的过度萃取。

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