有腊味才有浓浓的年味（秋风起食腊味）

“秋风起，食腊味”，又到了老广大快朵颐的季节，各式腊味端上餐桌，一钵腊味煲仔饭就能让老广们眉开眼笑。

广式腊味以畜、禽、动物性水产品为主要原料，配以食盐、酱油、白砂糖、酒等辅料，经腌制、晾晒或烘焙等工序制成，口味咸中带甜、酒香醇厚。

在广东吃腊味，除了本地的广式腊味，另外一个流派就是湖南腊肉，湖南腊肉属于烟熏腊肉，我家乡湖北恩施也是这种制作方式，只是广东的湘菜馆多，知名度高，大家对湖北恩施的腊肉不甚了解，其实是个遗憾，今儿就唠几句。

湖北恩施属于典型的山区，与重庆、湖南接壤，口音、饮食、习俗与这两地非常接近，反倒与湖北的其他地区不同，所以恩施腊肉跟湖南、重庆的制法差不多，跟重庆更近。

一进冬月，老家人就陆续开始杀年猪，做腊肉。年猪杀了后，按照各种不同的部位分割，然后用食盐、花椒等腌制几天，拿出沥干血水，挂到火炕上熏制，为增加香味，最开始要用香柏枝、核桃壳、柑橘叶等熏制，后转为硬质木材慢慢熏干。

熏制好以后，一般不取下另外收藏，而是一直挂在火坑上，随吃随取。过去，女方到男方家看人家，一定会去火炕房看看，如果挂满腊肉，代表为殷实富裕人家，女儿嫁过来有吃有喝。

我老家吃腊肉，第一步是烧，把腊肉皮用火烧，再入淘米水中浸泡，用刀刮去烧黑的部分，直至露出金黄的外皮，这样的腊肉烟熏味比较轻，外观靓丽。我在湘菜馆吃的腊肉，表皮发黑，烟熏味过重，窃以为他们省了烧这一重要步骤。

烧过、洗好、分切的腊肉，表皮金黄，脂肪部分白而通透，瘦肉红润沉着，看着就让人顿生喜爱之情。辣猪蹄炖透打火锅，下萝卜、豆腐、干洋芋坨坨、青菜……都是一道待客的好菜。

腊肉切片，与醡辣椒、豆豉同炒，简直是下饭神器，叫人欲罢不能。

腊香肠、腊猪舌等直接切片蒸熟，当下酒菜再好不过。

现在老家人为满足市场需求，制作腊肉时更加细致，把一头猪按照不同部位精细分割，做成不同产品，在市场上很受欢迎。

家里冰箱里常年备有老家腊肉，想吃时拿出一块，切片加时令食材一起爆炒，满屋顿时漂满家乡味道，有时还引得邻居寻味而来，延请上座，小酌一杯，啖饮之间，介绍家乡的风物，也算是对家乡的一种宣传吧！