云南菌类鸡枞菌怎么做（云南野生菌之油鸡枞烹饪）

每年6、7月份伊始，正是进入梅雨季节的时候，对于云南人来说，又到了一年一茬的采菌时节。云南的山林中在这时也悄悄热闹起来了，在湿冷的气候下，受雨水滋润的针叶林中，云南野生菌悄悄得探出了头，青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌等各类菌种争妍斗艳，竞相破土而出……

野生菌市场上的各类野生菌

在众多可食用的野生菌里面要数松茸菌、干巴菌和鸡枞菌等菌种最为珍贵，价格较其他野生菌种更加高昂。因其采摘难度大、菌种稀有、无法人工培育、营养成分高、口感佳等特点在众多云南野生菌中脱颖而出。在采摘、烹饪等环节最具代表性的非鸡枞菌莫属，此话怎讲？待小编一一道来。

青头菌

野生鸡枞菌的生长对环境要求异常苛刻：其一必须要在每年秋季梅雨季节之时，此时云南由干旱转为多雨，在此期间，云南的降雨量最为充沛，为野生鸡枞菌的生长奠定了生长基础；其二野生鸡枞菌的生长对土质要求非常高，在针叶林的环境及氛围下，多生长在红土、黑土这类细腻的富含有机质的土质中，此类土地上鸡枞菌落较为庞大，在沙砾、石头较多的土地中极少出现，这也是为什么鸡枞菌价格昂贵的原因之一。

采摘后的野生鸡枞菌

野生鸡枞菌生命周期较短，从出现到腐败一般在3天左右，因此起个大早，全家出动去寻野生菌是常态，但去找寻的人一般都是十去九空，只有一些经验老道的人知道鸡枞菌会出现在哪些片区，他们通常会直奔这些区域，通常情况下均会有收获，并不是他们手眼通天，而是他们记住了菌落的大致位置，算好时机，多去这些区域搜索，收获必然不在话下。因此野生鸡枞菌的采摘大致被那些经验丰富的采摘人包圆了，小编这类小白只有“羡鱼情”的份儿了。

野生鸡枞菌的根茎长且脆弱，因此采摘过程非常讲究，需要用削尖的木棍来一点一点扒土，保证鸡枞菌根茎不轻易折断，而且为了可持续发展，不能用铁器来作业，同时扒土不可太深防止伤其根部，否则今后该菌落将再也长不出鸡枞菌。

把鸡枞菌采摘回来后，便可以开始清洗事宜，时间不能拖太久，否则鸡枞菌的水分将会流失，同时鸡枞菌将会继续生长，失去卖相及营养成分。鸡枞菌的清洗是一个费工费时的环节，为什么这么说呢？

清洗干净后的云南野生鸡枞菌

鸡枞菌不同于人工菌，它从泥土中生长出来，菌头和根茎沾染了泥土，同时鸡枞菌的菌头分泌液和菌瓤的存在使得粘在野生菌上泥土的清洗工作变得困难。不过这可难不倒智慧的劳动人民，首先用竹片或刀片刮去菌上的泥土，但不伤其菌肉（因为太珍贵了），然后将去完泥土的鸡枞菌放入盛满清水的盆内，用干净的牙刷或毛刷清洗鸡枞菌，重复清洗2～3次，这样鸡枞菌由满身泥土变得出泥而不染。

拉丝就是将洗好的整只鸡枞菌人工用手撕成均匀的长条丝状，便于后续炸制。鸡枞菌的拉丝是整个过程中一个重要的环节，它直接影响后续油炸的时长、均一性、口感、色泽。拉丝不均匀会导致炸制不均匀，色泽变差甚至炸糊，影响口感。

拉丝后的鸡枞菌

同一茬或不同茬的鸡枞菌的根茎质地、柔韧性不同，较老一些的鸡枞菌根茎柔软，纤维感较强，用手可直接拉丝分离；较嫩一些的鸡枞菌根茎脆，清洗或拉丝过程中容易折断，此时需要用手将此类根茎压裂沿缝拉丝或者用刀沿根茎剖开拉丝，但无论如何，必须保证拉丝的均匀性。

拉丝完成后，根据个人对食盐咸度的接受程度均匀撒上适量食盐，将食盐与鸡枞菌充分混合，腌制一段时间后，沥干腌制出来的水分，将鸡枞菌均匀得撒在透气的竹蔑或其他晾晒工具上，放在太阳底下晾晒，待鸡枞菌充分沐浴阳光后，水分随之晾干，鸡枞菌的清香与精华被牢牢得锁住，此时沁人心脾的干鸡枞菌就可以收回家啦！

起锅烧油，将菜籽油倒入锅中，菜籽油的倒入量以能淹没干鸡枞菌为准。调节火候至大火，待热油滚烫，放入腌制好的鸡枞菌进行炸制烹饪，在炸制过程中注意火候把控，中火小火交替进行，过程中不断翻炒，防止炸糊，待快炸制完的前3分钟关火，用热油余热进行烹饪，直到鸡枞菌炸至金黄。在炸制过程中可以放几粒青花椒粒儿提鲜，也可以不放任何佐料保持鸡枞菌的醇香原味。

炸制中的鸡枞菌

腌制好的干鸡枞菌须注意火候的控制。一般而言，为了节省时间和精力，腌制完但未进行晾晒的鸡枞菌也可以直接炸制，不过因该鸡枞菌水分含量高炸制金黄所需时间较长。

油鸡枞炸完毕，待油温将至常温，取干净可密封储罐，将油鸡枞和菜籽油倒入储罐中，菜籽油淹没油鸡枞为佳，上紧瓶盖，放置在阴凉通风处，经过腌制和油炸的油鸡枞一般可放置3年以上不变质。

包装好的油鸡枞菌

取若干置于碗碟中，可作为佐餐直接食用；可在煮面条、米粉（线）时，取适量搅拌搭配食用；也可与时蔬、红肉类烹炒，菌味儿鲜香，回味无穷……