野生黄菜的做法大全（传世滇菜菜谱整理源考）

（一）原料（以一百碗计算）：

羊血5.6斤，芝麻酱2斤，花椒5钱，红辣油1斤，甜酱油3斤，大葱1.5斤，芫萎5两，辣椒粉5两，米线24斤，甜面酱2斤，八角2钱，植物油1斤，麸醋2斤，生姜5两，精盐1斤。

（二）制作方法：

1.先将植物油在炒锅内炼透，用勺舀出八两倒在芝麻酱内调和，余二两倒在花椒、八角内调成花椒八角油待用。把大葱、姜、芫荽拣洗干净后，大葱切成葱花，姜切成姜米，芫荽切成二分长小段待用。

2.精盐（8两）放在盆內用冷水化开，倒入羊血，边倒边搅（不能反搅），约搅六十转后，羊血已同水混合，用盖把盆盖好，过四小时就结成嫩羊血块待用。

3.大锅内放入清水半锅，俟水在锅内煮至稍热（不能煮沸），即把羊血划成一片一片用勺舀下锅内，待将沸时再加冷开水，使羊血不起泡，临吃时每碗用米线2两4錢，在羊血锅内烫一下，起出滤去湯，用勺舀羊血盖在米线上，又把麸醋、甜酱油、精盐、芝麻酱、甜面酱、红辣油、花椒、八角油放在羊血上面，撒上葱花、姜米、芫萎（各种原料应按1%放入每碗中）即成。

（三）特点：此是昆明名点之一，已有数百年的历史，当地群众于中秋节之夜，吃羊血米线几成习俗，其味鲜美，香气浓烈，酸、辣、麻皆备。

以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》

罗养儒先生《云南掌故》记有：豆花米线基本是被本省人垄断了，单馆子就有十多家，另外还有五六十个米线摊。玉溪人在昆明开的米线馆最多，随便一数也有几十家。豆花米线店主要卖豆花、羊血、热酱、冷酱等米线或卷粉，另外还有粉丝、凉面、凉豌豆粉、螺蛳、羊脑、炒落松米。这些都是昆明男女老少的最爱。从这段文字可以看出羊血米线跟豆花米线同卖，出现时间应该早于清嘉、道年间。据史料记载，那个时间段昆明人口发展到30万，商业繁荣，是昆明人夜宵美食之一，特别是中秋夜，昆明人更是要出门吃一碗羊血米线。后有汪曾祺先生回忆，青云街有一家卖羊血米线。大锅两口，一锅开水，一锅煮着生的羊血。羊血并不凝结，只是像一锅嫩豆腐。米线放在漏勺里在开水锅中冒得滚烫，㧟羊血一大勺盖在米线上，浇芝麻酱，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。有的同学不敢问津，或望望然而去之，因为羊血好像不熟，我则以为是难得的美味。

羊血米线这个老昆明人喜爱的小吃目前在市场上已经看不到踪影，如果要体验个中滋味怕是只能买碗豆花米线再买碗红油血旺然后脑补一下了。