海鲜拼盘太香啦(海鲜大拼盘鲜美无比)
海鲜大拼盘,鲜美无比
至尊海鲜拼盘
将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁,装入海盐中烤熟,300℃的高温锁住其水分,成菜腥味全无,口感鲜嫩,口味别致。
原料:
生蚝250克,小肉蟹2只(每只重约100克),大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。
调料:
济州岛海盐800克,自制海鲜蒜辣酱100克,自制海鲜汁20克,胡椒粉2克。
制作流程:
1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开;小肉蟹洗净后去掉蟹壳;大明虾剪去长须,入细流水中冲洗干净;蛤蜊冲净泥沙,入沸水焯至开口;将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。
2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层,稍加风干,在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱,撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。
3、万能蒸烤箱温度加热至300℃,放入预制好的海鲜盘烤制3分钟,取出走菜即可。
海鲜蒜辣酱制作:
锅入色拉油4000克、猪油1000克,烧至五成热,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味,大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。
海鲜卤汁:
锅入高汤(鸡架、筒子骨各5斤拍破,加葱段、姜片各75克,倒入清水45斤,大火烧开转中火煮2小时,打渣即成)5000克,烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味,大火烧开即成。
制作关键:
1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候,并且要及时搅拌,防止炒糊。
2、制作海鲜蒜辣酱时,必须放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加颗粒感,口感别致;后者则能最大程度地释放蒜香味。
味型:蒜香型。
石锅香螺仔排煲
推荐理由:
香螺有海鲜味,肋排有肉鲜味,两种呈鲜的食材搭配一起,使两种鲜味互相融合,香味更足。此菜用石锅烧制,使食材的鲜味更好地锁在食材里面,上桌后将香气全部地呈现给食客,达到香气喷鼻的效果。
原料:
猪肋排200克,香螺200克,葱段、姜块各10克。
调料:
A料(盐5克,糖9克,海鲜酱10克,李锦记旧装蚝油4克,美极鲜味汁6克,鸡精3克,老抽2克)
色拉油500克(约耗50克),高汤100克。
制作:
1、将猪肋排切长5×3厘米的块,入沸水锅中焯水;香螺用同样的方法焯水。
2、取砂锅,下入色拉油烧至七成热,将焯好水的肋排略炸1分钟,捞起,控油。
3、砂锅留底油烧热,下葱、姜煸香,入排骨,加A料、高汤调味,中火烧制5分钟,下入香螺,中火烧制5分钟,大火收汁,装入新的石锅中,上桌即可。
山茄烧八带
卖点:
八带搭配山茄一起烧制,成菜带有浓郁的酱香味。
原料:
净八带300克,紫长茄400克,青、红椒片各10克,小葱段、姜片、蒜片各5克。
调料:
白糖、味精各2克,味达美酱油20克,蚝油10克,海鲜酱15克,老抽1克,鲜汤100克,湿淀粉3克,花生油50克,色拉油1千克(约耗30克)。
做法:
1、净八带洗净,切成长10厘米的条,放入沸水中大火焯透。
2、紫长茄不去皮,洗净后手撕成手指般粗细的长条,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至结壳。
3、锅内放入花生油,烧至五成热时,放入小葱段、姜片、蒜片炒香,烹味达美酱油、蚝油、海鲜酱,翻炒均匀,下入茄子、八带,倒入鲜汤,大火烧开,改小火烧7—8分钟,放入青、红椒片,淋湿淀粉勾芡,用白糖、味精、老抽调味调色,出锅装入容器内。
胶东鲅鱼丸
在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉,颜色洁白、口感细腻,成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸,既能保证鲅鱼肉的香度,又使鱼丸色泽更白净,成本也更低。
制作流程:
1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇,用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎,倒入盆中,加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精,顺同一方向搅打至上劲,撒少许红根韭菜末(秋季可改用茼蒿末)拌匀成馅。
2、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸,下入清水中汆熟,盛进大碗内,撒少许胡椒粉和适量韭菜末,带火上桌即可。
酥皮沙龙海肠
这是韭菜炒海肠的高端版本:韭菜、海肠、五花肉炒成中式馅料,再经过蛋挞皮这个带有西式风味的“包装”,格调瞬间提升不少。此菜入口第一感觉是奶香酥脆,回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。
制作方法:
1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段,纳入盆中,淋少许白醋用手抓匀,使之更脆;五花肉100克切粒;韭菜100克洗净切末。
2、锅入清水烧至80℃,倒入海肠丁快速焯至断生,捞出用毛巾吸干水分。
3、锅入底油烧热,下入五花肉粒煸炒至出油,调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香,下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。
4、在加工海肠的同时,将烤箱预热至220℃,放入蛋挞生坯烤8分钟。
5、取烤好的蛋挞皮,酿入适量的炒海肠,15个为一份即可走菜。
特点:皮酥馅香、脆嫩可口。
制作关键:
1、烤蛋挞时温度不能太高,保持在220℃即可,否则容易烤糊。
2、海肠焯水之前最好要用白醋抓一下,可使海肠变脆。
3、炒制时,最后放韭菜末,太早会出水,影响口感。
海鲜扇贝
材料:新鲜扇贝6个、蒜蓉两大勺、辣椒粉一小勺
调料:清油、生抽少许、蚝油两大勺
做法:
1、先将扇贝放入沥水篮子里不停的冲洗;
2、将一大锅水烧开,倒入扇贝汆水,迅速捞出浸入冷水里冲凉,剥出贝肉放入淡盐水里用牙刷轻轻刷洗去泥肠,裙边无须去除,再将贝肉横着一剖为二;
3、将蒜蓉小火煎黄煎香,撒辣椒粉喷少许生抽一起慢火熬成蒜辣汁,淋蚝油拌匀盛出备用;
4、坐锅烧少许油,将贝肉小心煎至两边微黄夹出摆盘,将蒜辣汁淋到贝肉上即可。
小贴士:
1、扇贝冲洗换水后直接汆水再清洗更加方便,不会粘忽忽的,很容易清洗干净。
2、煎扇贝的时候火不要大,油不要多。
3、自己不做辣酱的话到超市里一般都有现成的买,口味随自己了,甜辣、香辣口味都不错。
4、扇贝本身极富鲜味,烹制时千万不要再加鸡精,也不宜多放盐,以免鲜味反失。这里用生抽调味本身有咸味就足够了。
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