绿茶如何发酵成红茶（茶叶的发酵）

在我们的生活中发酵无处不在，制作酱油，泡菜，馒头，等都需要发酵。而食品发酵就是找一堆有益微生物来帮忙加工的过程，也叫氧化或者有机物分解过程。也许是微生物体积小，数量多的原因，往往能打进食品内部，重组结构，使原材料食品得到脱胎换骨的质变，带给人欣喜的体验。

常喝茶的朋友肯定也常听到“发酵”这个词，并且正是基于茶叶的发酵程度不同将茶划分为六大茶类，不发酵的绿茶，半发酵的乌龙茶，全发酵的红茶，后发酵的普洱茶等等。在早期人们认为茶叶的发酵与食物发酵方式一样，但19世纪发现即使在无氧化状态下茶叶也能进行转化，这才知道茶叶的发酵有部分不需要微生物参与。

茶叶发酵是鲜叶在萎调过程中，逐渐激起发酵反应，尤其揉捻后，细胞壁内的氧化酶与氧气作用促进儿茶素类进行氧化的过程。

发酵程度的轻重决定茶品干茶以及汤色，轻则偏绿，重则偏红。同时每一个发酵度的不同也使茶产生不同的口感香气，发酵度越轻越鲜爽，如绿茶和普洱茶新生茶口感都鲜爽清新。当发酵度越高，便向花香，蜜香等转化。茶叶发酵度达到需求后便进行杀青，烘干等工序，这个过程中高温使“酶”物质停止作用，这也就定型了茶叶的发酵程度及品饮价值。

普洱茶关键在于杀青，干燥使用的都是低温慢来，没有使“酶”物质停止作用，因此后期存储过程中仍然能继续发酵转化，越陈越香。这一过程需依托于茶叶本身足够丰厚的內质，因此，即使云南，不是每片茶园原料都能制成耐存储的普洱茶，也是一些內质淡薄的普洱茶也会存废的原因。

不同的气候，湿温度等造成普洱茶存放过程中发酵速度的快慢和转化方向。因此，不同地区，不同密封度，不同人存储出来的普洱茶不会是一个口感。我认为爱茶人都有与天南地北的茶友同时存一个茶，多年后互相交流以验证上述话语的欲望。