鲅鱼除了头哪块肉最好吃(一条鲅鱼就能美味到让舌尖颤抖)

山东沿海,没有一个老丈人能拒绝女婿送来的鲅鱼。

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观海新闻 摄影©宋新华

年年岁岁花相似,鲅鱼四月要上市。每年春天,谷雨前后开始,到六月结束,这段时间是鲅鱼(马鲛鱼)的春汛

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©青岛随手拍

当北方海域的水温逐渐回升,成群的鲅鱼就会随洋流逐饵北上

作为胶东人民开春便翘首以盼的“海中尤物”,它被誉为“春之使者”,看似二次元浓度含量过高,却也是对鲅鱼最真实的描述。

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与地道海味相遇

才是春天的使者

在胶东半岛,几乎是“无鱼不成席”。但鲅鱼凭借着远超其他鱼类的优越感脱颖而出,刺少,肉厚,外加超低的“体脂率”,简直就是海鱼中的钢铁战士。

海产的美味,其真谛在一个“鲜”字,脱离了时令,再好的食材也没了灵魂。

每年谷雨前后是鲅鱼产卵的时节,此时鱼体最肥,滋味也尤为鲜美。勤劳的渔民们便摩拳擦掌,期待着在这场与大海的博弈中能收获满满。

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©《风味人间》

鲅鱼长年在冷水中高速游泳,超强的身材管理意识让它们拥有了一身丰腴劲道的白肉耐打的颜值,银白顺滑的外皮包裹着紧致的肌理,闪烁着蓝莹莹的银光,透着喜人的活泛劲儿。

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打捞上岸的鲅鱼们一部分被端上了餐桌,另一部分大个头的则升华成了省级非物质文化遗产“鲅鱼礼”,由女婿送到老丈人手里,才算完美完成了一条鲅鱼的使命。

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©青岛海滨食品

从前的鲅鱼毫不起眼,在以打渔为生的胶东半岛,“鱼比面贱”、拿鱼当粮,是再寻常不过的事。

而现在,鲅鱼的身份有了质的提升,它成为胶东女婿的心头好,还肩负着找媳妇的重任。“春天到,鲅鱼跳。鲅鱼跳,丈人笑。”这是专为鲅鱼谱写的“鱼”生信条。

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鲅鱼饺子

饺子中的战斗饺

鲅鱼有着无比鲜嫩的肉质,而且几乎没有鱼刺,这让不少食客为之动容。

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©烟台好礼海鲜

处理好的鱼肉泛着温润的光泽,那是最新鲜的鲅鱼才能拥有的特质。

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但若想保留鱼肉的原汁原味,还是得吃鲅鱼饺子。鱼肉的汁水全部锁在面皮之中,一滴不漏,满满全是鲅鱼的鲜甜。

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饺子界的战斗饺——烟台鲅鱼饺子,与传统的饺子完全不同,一个便有成年人的巴掌大小,热搜体质使它频繁出圈,网友亲切地称它为“仅凭一己之力就喂饱了半个山东的战斗饺”~

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以上2图 ©水易

饺子虽好吃,馅却难调。肉刺分离后,鱼肉需与多种配料相聚才能去腥提鲜,得配合着肥瘦相间的猪肉和春天第一茬儿韭菜一起剁碎搅拌。

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©啊驰阿驰

PS:此过程为最关键的“打浆”环节,稍没打满,馅料的口感就会大打折扣。整个搅拌过程没有十几二十分钟下不来,相当于一场高强度的手臂训练。

猪肉、韭菜带来了更丰富的嚼劲,与鱼馅结合,增加了鲜美饱满的汁水,更重要的是,香哇。

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当听一个山东人说“一顿只能吃一个饺子”时,可能并不是因为小鸟胃,也许他吃的是鲅鱼饺子......

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在山东

每条鲅鱼都被安排得明明白白

鲅鱼在这些散发着淡淡腥咸气息的海鲜中总是显得耀眼而醒目,这个时候肯定会有人问:美味的鲅鱼只能做成饺子吗?当然不是啦!在山东,鲅鱼的做法多种多样~

熏鲅鱼

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主料:鲅鱼

辅料:八角、葱段、姜片、酱油(用量必须能没过主料)、料酒、白糖、味精各适量

做法:

1.鲅鱼去除内脏,清洗干净,斩去头尾(留做他用),取鱼中段顶刀切成厚片,撒上适量的盐入味备用;

2.制作腌熏汁:将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸,倒入容器中晾凉备用;

3.坐锅开火,加宽油,将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出,并趁热放入腌熏汁内,腌制两个小时;

4.将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中,旺火煮沸,再改小火烧3分钟,关火,将鲅鱼捞出晾凉即可。

鲅鱼丸子汤

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主料:鲅鱼辅料:香菇、葱花、盐、五香粉、淀粉、鸡精、料酒、姜粉、香油、胡椒粉

做法:

1.鲅鱼去骨、剁碎,鲜菇切末和鱼肉混合;2.把肉馅,加盐、鸡精、料酒、五香粉、姜粉、香油、橄榄油、淀粉,朝一个方向搅拌;3.把水煮开,用勺子挖一勺肉馅,然后一个一个地放到锅里,鱼肉黏稠容易成丸;4.煮片刻,汤里加少许盐,再加点胡椒粉,出锅时再淋点香油,撒上葱花,鲜香的丸子汤煮好啦!

茄汁鲅鱼

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小红书©山态原作_Ada

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主料:鲅鱼、番茄

辅料:酱油、番茄沙司、黄酒、白糖、盐、葱姜蒜片

做法:

1.将鲅鱼洗净,清除内脏,用黄酒腌制10分钟,然后下入油锅煎至两面金黄盛出备用;2.将番茄洗净切小块、葱姜蒜切片备用;3.锅置火上,放入葱姜蒜片爆香,再倒入番茄块、2勺酱油翻炒;4.放入煎好的鲅鱼,记得水要多加些,但也不能加得太满;5.加入番茄酱、盐小火焖1.5小时,最后转大火收汁(鱼做好,用鱼汤泡一夜更入味)。

PS:如果用高压锅炖20分钟就可以哦

酱焖鲅鱼

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小红书©calm

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主料:鲅鱼

辅料:洋葱、大蒜、姜、干红辣椒、豆瓣酱、豆面酱、盐、糖、料酒

做法:

1.鲜鲅鱼去内脏去鳃、洗净、控干、斜切成段;

2.洋葱切片,生姜切丝,干红辣椒切段;

3.起油锅,爆香葱姜蒜和干红辣椒,下入豆瓣酱和豆面酱小火炒香;

4.下入鱼段略微煎一下,沿锅边烹入料酒;

5.添加没过的热水,添加一点点糖提鲜,然后转小火焖制;

6.待汤汁收过半,尝一下咸淡,用盐调味,大火收汁;

7.出锅前撒上葱花即可。

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现在问题来了,如何挑选一条优秀且新鲜的鲅鱼呢~

1.看身:新鲜的鲅鱼身上会泛出五彩的金属光泽,鱼肉柔软富有弹性,鱼皮光滑细嫩。

2.看眼:鲜鲅鱼眼睛透明光亮。

3.看腮:新鲜鲅鱼鱼鳃色泽鲜红,腮丝清晰。

如果美食有维度,那鲅鱼便涵盖了“色香味型气意”的所有定义。又是一年鲅鱼季,就算不能亲自到海边度假,也不要错过这样动人的时令美味呀~

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