北京瑞珍厚饭庄现在开在哪里（古玩铺改行的清真馆子）

瑞珍厚最早是一家古玩店，坐落于京城天安门西侧的中山公园内。民国年间，公园成立了董事会，搞一些出租房屋、开设商店的经营。瑞珍厚就是在此时，租房开设了古玩店。

古玩店在清代称为古董行，以经营古铜器、玉器、瓷器及古字画为主。经营古玩店的业主，以回族人居多。瑞珍厚就是由牛街一个回族古玩商开设的。

之所以叫“瑞珍厚”，是因为：瑞则吉祥、瑞香；珍则奇珍异宝，珠玉宝石；厚则宽容厚道，以诚待人。

当时，为了方便客人，便利游客，也为了增加一些收入，瑞珍厚兼营茶馆和餐饮生意。因为聘请名厨掌灶，瑞珍厚的餐饮渐有名气，加之这里环境优雅，服务热情，生意很旺。一些社会名流，经常光顾。

解放后，古玩生意日渐式微，根据形势需要，瑞珍厚古玩歇业，改为饭庄，仍在中山公园内经营。

说起瑞珍厚饭庄的历史并不算长，只有五十多的历史，可是饭庄堪称一绝的“煨牛肉”和传统风味的“涮羊肉”，颇对北京人的口味儿。这些名菜都是来自名厨马德起师傅，俗话说名菜来自名厨。马德起的一手清真菜绝活儿，是师承于早年独创北京清真菜的一代宗师———褚连祥（业内人士都称他褚祥），褚祥原为皇宫内的御厨，他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法，形成了别具一格的北京清真风味菜肴。

马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得师傅的真传，当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“鱼翅席”等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的。开业不久，便与同在中山公园内的老字号汉民馆《来今雨轩》齐名，顾客盈门，高朋满座。

马老爷子还特别提到，马连良先生是正月初十的生日，每逢此日，必来瑞珍厚，高兴之余，马老还亲自为一道最喜食的菜命名“鸭泥面包”，并每每必点。所以瑞珍厚菜馆的名声越来越响了。

上世纪60年代初，由于牛羊肉供应困难，瑞珍厚被迫改为小吃铺。上世纪80年代初，为了落实民族政策，原东城饮食公司，积极恢复了这个久负盛名的老字号瑞珍厚饭庄，于1982年7月15日，瑞珍厚以全新的姿态亮相于繁华东四大街，南与清真寺相邻，东临史馆区。装饰一新的瑞珍厚饭庄，以鲜明的伊斯兰建筑文化特色和现代时尚格调，店容店貌雕梁画栋，楣门上端是溥杰先生书写的“瑞珍厚”金字匾额，气势辉煌。

店堂宽敞明亮，豪华雅致的包间，舒适的就餐环境，特别是原汁原味的传统名菜和时尚口味的佳肴美馔，赢来众多中外穆斯林食客。饭庄仍由老一辈首席厨师马德起主厨。老人经常上灶示范，下灶教自己的绝活。

如今，受其真传的第三代厨师，有多人在全国和北京市的清真烹饪大赛中获奖。

“煨牛肉”是上世纪50年代瑞珍厚清真馆儿主厨马德起师傅的拿手菜肴，亦称瑞珍厚的独门菜。这道菜并由他口述上了《中国名菜谱》第二辑。上世纪90年代初又以他的菜肴为主，编写了瑞珍厚《清真食苑》一书。

除煨牛肉外，瑞珍厚还曾聘请各路名厨，扩大清真菜肴品种，有酥烂焦香的“星月羊腿”，汤鲜味美的“罐焖三黄鸡”，果木浓香的“京味烤鸭”，清淡利口的“明炉滋补羊肉”，软嫩可口的“香辣鸡柳”，风味独特的“葱烧海参”，洁白纯净的“糟熘鱼片”等，不下30余种菜品。这些采用大菜系技法烹制的清真菜，给人口味一新，深受食客赏识。

可惜的是，进入千禧年，瑞珍厚作为国营餐馆的陋习日趋严重，如今已经消失。但在去年森隆饭庄重新开张之时，东城区商务部门介绍，瑞珍厚有望恢复。

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本文整理自孙桂本《瑞珍厚饭庄 老古玩铺改行清真馆儿》

北京日报《京城老字号森隆饭庄重张 已停业15年》

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