正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(1)

大家好!我是小松厨房,“鱼饼”是赣州地区久负盛名的传统名菜,以新鲜草鱼肉为原料,剔骨取肉后,得到的鱼茸加以各种佐料,再炸制而成。

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(2)

鱼饼色泽金黄,具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色,用它来开汤,鱼饼鼓圆后吸收汤汁,有鱼肉的鲜香,鲜嫩味美,久食不腻。

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(3)

刚炸好的鱼饼色泽金黄,外皮酥脆,直接食用软嫩鲜香,特好吃。

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(4)

赣州人最喜欢用鱼饼㸆汤吃,如墨鱼汤、土鸡汤、三鲜汤、肉圆汤等等,只要是汤都可以和鱼饼搭配着吃,鱼饼久煮不破,用鱼饼㸆一碗味道鲜美的土鸡汤,入口爆汁,鱼鲜味美。

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(5)

如今“鱼饼”已是赣州人逢年过节,结婚宴请和平常餐桌上不可少的一道美食。

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(6)

做鱼饼选用新鲜草鱼或青鱼最合适,两者肉质细腻,腥味小。

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(7)

今天买了两条草鱼7.5斤,6.5元一斤,合计49元,草鱼剔出的骨头和鱼头,赣州人都会放些盐、生抽、鸡精腌制下,再裹入红薯粉,炸成“干炸鱼”,炒大蒜辣椒非常开胃,一点也不浪费。

做法及步骤:

步骤1

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(8)

草鱼宰杀后,吊起沥干水分

步骤2

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(9)

在鱼身的正反面贴着鱼皮划刀,这样剥鱼皮非常快

步骤3

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(10)

用钳子夹着鱼头下撕开的鱼皮,慢慢地往下拽,不一会儿一整张鱼皮就撕下来了

步骤4

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(11)

在鱼背处下刀,贴着鱼骨取出鱼肉(鱼肉要尽量全部取出,做鱼饼主要原料是无骨鱼肉)

步骤5

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(12)

7.5斤鱼最后取出的鱼肉有3斤左右

步骤6

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(13)

鱼肉1500克、水1000克、鸡蛋3个、盐25克、红薯粉190克

步骤7

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(14)

搅浆机外桶装入冰水和冰块,因为高速旋转,鱼泥会发热,破坏鱼肉中的蛋白质,从而影响鱼饼成型,冰水可以起到冷却降温作用

步骤8

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(15)

内桶磕入3个鸡蛋

步骤9

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(16)

盖好盖子,启动搅浆机1分钟,把鱼肉打碎

步骤10

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(17)

1000克水分两次倒入鱼泥中搅打,两次搅打后,鱼肉的细小骨刺基本打碎了

步骤11

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(18)

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(19)

一次性倒入红薯粉到鱼泥里上浆,搅打3分钟

步骤12

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(20)

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(21)

最后倒入盐继续搅打3分钟(鱼泥经过高速搅打,下入盐后,鱼肉中的蛋白质和盐迅速发生反应,使鱼泥凝固)

步骤13

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(22)

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(23)

用刮刀挑起鱼泥,鱼泥很难下落,基本上可以判断搅打好了。也可用一个盛满水的碗,舀入一小勺鱼泥,鱼泥能迅速飘起来,做鱼饼就成功一大半了

步骤14

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(24)

下一步开始炸制,油温烧热至180度

步骤15

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(25)

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(26)

用勺子刮入油锅,鱼饼在高温下迅速膨胀浮起并鼓圆,因为鱼泥在高速搅打下,打进了许多空气,鱼饼就像一个个小球样的的浮出油面

步骤16

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(27)

鱼泥挤出来也有方法,左手手心抓入鱼泥,从虎口挤出,再用勺子刮圆迅速下入油锅,在刮至时可以适当蘸些清水,可以防止鱼泥粘粘在勺子上

步骤17

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(28)

用密漏顺时针按压鱼饼,使之受热均匀

步骤18

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(29)

待鱼饼炸制金黄即可捞出

步骤19

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(30)

鼓圆的鱼饼捞出后马上泄气,这个时候的鱼饼最好吃,但火气大

正宗江西鱼饼的做法(我家的年夜食谱)(31)

超级详细做法的“赣州鱼饼”做好了,这是我从小吃到大的美食,鱼鲜嫩滑,清淡好消化

小贴士:

1、制做鱼饼适宜选用2斤以上的大草鱼或青鱼,鱼肉的出肉率更高

2、鸡蛋有凝固和饼皮上色作用

3、赣州人做鱼饼一定是选用纯红薯粉为原料给鱼肉上浆

4、鱼泥搅打好后,最后倒入盐再高速搅打,不能先放盐后放水和粉等等,顺序不能搞错,否则鱼泥打不进空气,浮不起来,做出的鱼饼口感差很多

5、炸鱼饼油温控制在180度左右,鱼饼膨胀性好,外酥里嫩

6、吃不完的鱼饼,可放入冷冻,随取随煮,一样好吃

7、炸鱼饼会开裂,有2个原因,一是水分太多造成的,二是盐的用量过多造成的

学更多美食,每天带给你不一样的美味,关注我吧!小松厨房

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