怎样做出的馒头松软又好吃还开花（详解做手工传统老味馒头全过程）

传统馒头是用老面肥做起子发面的，发酵（发面）的过程是利用面粉中天然存在的酵母菌和乳酸菌在一定的温度下来完成的，它的机理是这样：当面粉与水接触以后，面粉本身所带有的淀粉酶和麦芽糖酶就被激活了，淀粉酶把面粉中的淀粉分解为麦芽糖，然后，麦芽糖酶再把麦芽糖分解成葡萄糖。酵母菌就是利用这些葡萄糖来进行自身的生长和繁殖，在这个过程中产生大量的二氧化碳气体，使面团变得松软。

1、老面肥加水化开，加少量面粉搅拌成稀糊状，进行第一次发酵，发酵到看到有大小泡出现即可。发酵时间，根据室温不同而不同。

2、倒入所需面粉，先用筷子搅拌成面碎样

3、用手揉成面团，面团可以稍微硬一点

4、盖好盖，进行第二次发酵，发酵到原面团2倍大

5、用手指在面团上戳个洞，洞周围不回缩，说明面就发好了

6、取适当的食用碱，放到面板上，把里面的小颗粒捻碎。

乳酸菌是利用酵母菌不能利用的其它糖类（纤维中的多糖）来进行生长，产生乳酸。所以，这种传统的发面结果，面团是软而酸的。在蒸馒头之前加些碱，效果会更好，因为碱与乳酸反应可产生二氧化碳，同时也抵消了酸的味道（但不会影响食品的营养效果），更好吃。

7、把面团放到面板上，看一下面的蜂窝状

8、手上占水，把碱揉进面里，揉均匀

9、揉好的面团，符合面光，手光，面板光的原则

10、揪出一块面放冰箱里，留做下次发面的面肥。

11、把面团分隔成小面剂子

12、把面剂子挨个揉成馒头形状

13、装锅里，盖好盖，醒发20分钟左右

14、醒发好后，开中火蒸30分钟即可，蒸好后不要急着开盖，等几分钟，防止突然遇冷空气回缩。

好暄软